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主题:【原创】颠个小菜(面点) -- 瘦形胖子

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家园 【原创】6 面包和Swiss roll

这堂课的内容本来是只有面包,因为圣诞节的缘故,老师又加了一个swiss roll的内容。结果本来三个小时的课程,四个小时下来还没结束。所以,swiss roll的部分有好几个步骤都没拍下来,比较遗憾。

面包。

这堂课一共做了三种面包:Sun dry tomato bread,Focaccia bread,Wholemeal bread。其中Sun dry tomato bread,Focaccia bread都是basic bread roll开始的。

Basic bread roll的配方是:

500克的高筋面粉(strong flour)

20克的新鲜酵母(fresh yeast)

10克的白糖

10克的盐

20克的油脂(课堂上使用的是橄榄油,当然也可以是黄油)

260克的温水

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第一步是把盐,糖,面粉过纱网。

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然后加入橄榄油。

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把酵母溶开在温水中。老师在课堂上特意强调一下新鲜酵母不能和盐糖直接接触,不然酵母会被杀死而失效。

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把酵母和水一点点的加进面粉中,混合均匀。

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这里水的用量其实是不确定的,要视面团的黏度而定。混好的面团应该是粘手的。感觉上要比作馒头的面团黏度更大一些。

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接下来的工作就是不停的揉面。老师的说法,揉得时间越长,做出来的面包越好吃。

最后,团成一个光滑的面球。实际上,这时候的面团还是要有些粘手的。

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然后蒙上保鲜膜或者湿布也行,放置在温暖的地方发酵。

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这是发酵好的面团。面团发好的标准是面团体积膨胀到大约原来的两倍大小。

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课堂上我们是把一个面团分两份,一半做Sun dry tomato bread,另一半做Focaccia bread。这张照片中圆形的是Focaccia bread,放在盒子里的是Sun dry tomato bread。

Focaccia bread的做法是,把面团摊成圆饼。取烤盘圆环刷黄油,撒上薄面。把面饼放进圆环中后,在面饼上轧孔,放进rosemary叶子。然后厚厚的刷一层橄榄油,撒海盐。这样就可以准备进烤箱了。烤面包的时候,温度要在210度到220度左右。

Sun dry tomato bread是先把Sun dry tomato(超市有卖)切碎,然后揉进面团中。然后放进,刷过黄油,撒过薄面的烤盒。就可以了。不过进烤箱以前最好再撒上点干面粉,用作点缀。用同样的方法还可以混进切碎的橄榄,洋葱,或者其它自己喜欢的风味,就可以做成不同口味的风味面包(flavor bread).

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这个是烤出来的效果。对于Focaccia bread,出烤箱以后还需要再刷一层橄榄油。

Wholemeal bread的做法和上面说的基本类似。唯一不同的就是要使用到Wholemeal flour(不知道这个单词该怎么翻译)。所以,在面粉配比的时候,要按着高筋面粉和Wholemeal flour按一比一的比例混合。比如,我们课堂上的配方是:

250克Wholemeal flour

250克高筋面粉

25克酵母

适量的盐糖

50克的黄油

260克的温水(或者可以是温水和牛奶的混合液体)

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制作的过程大概是一样的。但是在筛面的时候,Wholemeal flour会筛出很多的杂质,这里的杂质也不要全扔,还可以放几捏混在面粉中。

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这时教材上介绍的几种面包的形状。胖子课堂上采用的是最简单的最后一种。

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这就是最后的效果。Wholemeal bread面包上的小黑点是blue poppy seed。或者也可以使用芝麻。就是在进烤箱以前,在面团上喷点水,再撒上blue poppy seed或者芝麻就好了。

Swiss roll。

Swiss roll的面皮配方是:

4个鸡蛋

100克的白糖

100克的普通面粉

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先把鸡蛋和白糖混合,然后用搅拌器高速搅拌。最后呈白色浆状,称作:ribbon stage。取出ribbon stage,然后在ribbon stage中混入面粉,再用勺子一点点地搅拌,直到均匀混合。取烤盘,铺上Greaseproof paper,把混合好的面浆平涂在纸上。然后进烤箱大约十几分钟。这里很遗憾的,因为当时赶时间,上面的几步都没拍照片。

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出烤箱后,连纸带面皮倒扣在洒过semolina的纸上。这是取下Greaseproof paper后的效果。

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然后涂上自己喜欢的甜味sauce,卷成卷就可以了。我们当天用的是Boiled butter cream with chocolate。

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然后还可以在这个基础上继续加工,这是当天老师做的树叉状Swiss roll。

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这是胖子当天的全部产品。

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