主题：【原创】戏匣子，听戏，卖切糕（下） -- 履虎尾

俺关东那疙瘩有一种街头小吃——“切糕”。

胡同口上停一辆平板车，平板车上摆着一只大笼屉，笼屉上热腾腾冒着热气，“切糕”呢就装在这口笼屉里。没人买的时候，卖切糕的怕切糕凉了，笼屉上用盖子盖上，卖糕的站在一旁一声接一声地吆喝着：“切糕嘞——热的——切糕嘞——热的——”有主顾来了，卖糕的才把笼屉盖子掀开，用刀子片下一片切糕来卖。切糕在过去是一种常见的食品，它的样子呢，远远看去就像是一个大“面陀”子。面陀子中间厚，四周薄，中间有“一拃”（拇指尖到中指尖的距离，约半尺）多厚，边上虽然薄点儿但也有三寸多。整陀的切糕是圆形的，直径有三尺多，切糕是用头号大蒸笼蒸熟的，蒸的时候用这个笼屉蒸，蒸得了还用这个笼屉盛着去卖，笼屉有多大切糕也就差不多多大了。切糕切糕，就是要一片片切下来卖切下来买的。

把切糕切开，它的断面是分层的：一层黄米面，一层豆沙，一层红枣；再一层黄米面，一层豆沙，一层枣，共十好几层。卖切糕的手里有一把又长又弯又薄又亮的片子刀，有人来买糕了，卖糕的就用刀子在切糕上垂直方向上“片”下一片糕来，左手用一张荷叶或是一片薄木片接着，放秤盘上秤，秤得了分量算好了价钱，卖糕的再往切糕上撒上一层白糖，然后才递给你。接过来你就吃吧，咬一口又甜又香又粘牙又粘嘴。

切糕好吃，可是，你知道怎么做的吗？前几天俺看帖子，看见有人居然说元宵是“包”的，这可真是奇哉怪也，元宵怎么会是“包”的呢？俺们关东有句歇后语，“外国人吃元宵——不知道怎么陷进去的”，这本来意思呢就是说不知道“馅”是怎么放进去的。外国鬼子你跟他解释不清楚，呵呵，告诉你吧，这元宵不是包的，是“咣”出来的。坛上雪个、溶溶月等南蛮妹子笨得很，连元宵都不会“咣”，还“包”呢，切——那你们就更不可能知道切糕是怎么做成的了。是不是啊，这切糕一层一层的十几层，这都是怎么“搞”上去的捏？

咳，咳，俺来告诉你们吧，这切糕一层一层的十好几层，可不是摊上去的，这是一把一把地“撒”出来的呀。

据俺外婆说，俺外公就卖过切糕，自个撒自个蒸自个卖。做切糕需要得材料不多，就三样：小黄米，红小豆，大枣。做切糕不用细粮，用的材料是小黄米面，关里的朋友可能不知道啥是小黄米，你知道江米吧（就是糯米），江米是糯的大米，而小黄米呢，小黄米就是糯的小米呀。大枣用水泡，泡发了去核，备用。红小豆下锅烀（就是煮），烀成豆馅，备用。小黄米过凉水捞一下，带着潮气盛瓦盆里，上面蒙块湿抹布，把它给“粉”上。“粉”上一天，小黄米粉了，倒到案板上，用擀面杖擀，擀成黄米面粉，备用。等去核的红枣烀得的小豆馅以及小黄米面都预备齐了，就可以动手撒制切糕了。

撒切糕一般是天刚黑就开始了。灶上黑铁锅里盛上半锅水，上面摆好了一只大笼屉，笼屉里铺上一整块屉布，盖上笼屉盖锅下灶里添柴猛烧。等锅里的水烧开了，掀开笼屉盖子，伸手抓起一把黄米面粉来，轻轻地往笼屉里的屉布上撒下去。这层面粉要撒得匀称，薄薄的一层你别撒厚了。面粉刚撒下去，还是生的，干的，颜色也浅浅的。锅里的热气不停地往上冒，一小会儿的功夫，面粉被热气给“哈”湿了，被热气给蒸熟了。第一层黄米面蒸熟后，立即往上面撒第二层面粉，第二层黄米面很快也被热气蒸透了，立马又开撒第三层。这三层黄米面加到一起，大约摸有半寸多厚，然后呢，该往上边儿摊小豆馅了。等热气再透上来，把烀好的小豆馅在面上摊上薄薄的一层。在摊好的小豆馅上，再不远不近稀稀拉拉摆上十几颗红枣。等热气再透上来，继续往上撒黄米面，连撒完三层之后再摊豆馅再摆红枣。如此这般不停地撒呀摊，摊呀撒的，等最后一层黄米面撒完，已经过了半夜了。由于做切糕的面不是用水和的，而是一层层的干面粉撒出来的，因此呢，都管这个呢叫做撒切糕。

最后一层撒好了，盖严实了笼屉盖，灶坑里加柴禾继续猛烧，等锅烧大开笼屉上气圆了，火还是不能停，灶里的余火继续烧着，一直蒸到天放亮，这一屉切糕才算是蒸透了……