主题:【原创】颠个小菜(西餐) -- 瘦形胖子
这张图是grilled tuna。而且只有非常新鲜的tuna才能有这样的色泽,平时看到的都已经是深红色或者暗紫色了。
Swordfish和tuna肉质上类似,都是肌肉组织紧密,而且油脂含量少。这点上倒是恰好和三文鱼相反。所以,grill之前必须要处理一下。需要用橄榄油混上大蒜,柠檬片,辣椒(最好是那种红色的腊味很重的小尖椒),thyme,还有其他自己喜欢的香料,比如还可以放香菜,这样混成香料油。然后再把Swordfish或者tuna浸在这样的香料油中,放到冰箱里腌制一到两天,这样出来的Swordfish或者tuna既入味,而且饱含了油质,才适合烤制。
Bar-grill。这种是烧煤气的,在饭馆里使用。当然效果最好的还是传统炭烧Bar-grill。如果自己家里制作的话,可以用这种grill pan。
烤制Swordfish或者tuna的时候,需要小心火候,因为鱼肉很容易烤熟,而 Swordfish和tuna如果完全烤透的话,口感会感觉干而且有些硬。所以习惯上的火候是medium,最上面的图片是偏向medium-rare,适合口味比较生猛的食客。判断肉的熟化程度,专业厨子都是用手按,通过肉的硬度来判断。这个办法对所有的肉都有效,但是需要经验。比如胖子两年多的西餐厨房经验,到现在的手艺也只是也许大致差不离。不过自己在家制作的话,要求没有这么高,甚至不妨在鱼肉上切开一个口,看看里面的成色。这样鱼肉的部分就解决了。
配菜部分。
配菜这部分没有什么一定之规,大可以看自己的口味决定,比如胖子就看到有grilled tuna配地瓜的,虽然在胖子看来有些不可思议。但是自己喜欢就好了。不过一般来说,鱼的配菜会选择一些新鲜解秽(是这个字吧?)的口味,比如用parsley叶子和rocket salad混合成沙拉,再用柠檬汁配上沙拉用橄榄油还有少许的盐胡椒做成dressing。这样就是一个很简单,但是又很清新的沙拉配菜。摆盘之后,可以在上面再浇上balsamic sauce(瘦形胖子:【原创】2 两款半的pizza这里的最后有介绍),再放上两瓣柠檬,就是一道很不错的主菜(main)了。
或者,配菜也可以是热的。比如现在是冬天,胖子原来馆子里就配的蔬菜炒面。不过这里的炒面用的是泰式的green curry口味,为的也是解秽的目的。green curry sauce在超市中都可以买到。
这样的,这道菜就可以上桌了。
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🙂【原创】22 grilled swordfish或者tuna
🙂烤鲔鱼配日本那种海带沙拉很好吃 1 ducati 字72 2008-02-25 04:58:20
🙂是wakami salad么?回想一下真的是这样 瘦形胖子 字44 2008-02-25 16:40:27
🙂美国的寿司自助也就这个东西还能吃,其他鱼吃起来像肥皂 1 ducati 字162 2008-02-26 10:44:02
🙂现在英国好像有法国餐与日餐融合的趋势 瘦形胖子 字148 2008-02-26 16:17:20