主题：【原创】黄芽三味 -- 九霄环珮

清朝有个名人叫李渔，这个人估计许多人都知道。这个李渔生活很讲究，虽然不是大富翁，但很会享受。在吃的方面他特别推崇两个东西，一个就是螃蟹，另一个就是“黄芽”。什么叫黄芽？他说的不是茶叶那个黄芽，他说的其实就是大白菜！按照他的话说是“食之可忘肉味。”

大白菜怎么叫黄芽的呢？我觉得是这样的。大白菜要好吃得有个条件，那就是菜叶子必须是黄灿灿的。发白的叶子大概比水好不了多少。叶子如果变绿了也不好，草味就会加重。所以大白菜要好吃，种植一定要得当。这也给我们在市场挑选树立了一个标准。如果稍微掰开一点发现白菜芯子的叶子黄灿灿的，那么这个白菜一定是上等货。可惜，根据我的经验，十回只有一回才能搞到这样的上品。

那么怎么做黄芽呢？最简单的一种做法，我觉得完全不需要什么调料，除了生姜和盐。就是在油锅里爆炒。但就是这样的一个简单的工序也需要详细说说。比如这道菜的量有讲究。如果你一锅炒的太多的话，会炒出一锅水，水一出来，味就变了。炒的时候必须是能听到小水珠子在油锅里的噼啪声，太干也不好，听不到噼啪声那更是失败了。所以一次黄芽不能下的太多，量多的话，只好分批炒。黄芽切过以后，可以用一种厨用甩干器把水甩净，这样会对减少水分有所帮助。佐料除了生姜什么也不需要，炒出来的味道是黄芽本身的香味，一种肉香味。如果你奢侈的话，可以把黄芽的白梗子扔了只留黄叶子，但我从来没有这样干过。

上面说的是单炒。当然也可以换个花样，除了生姜和盐，可以另外加点配料。我试验过两种配料，一种就是平菇，另一种就是海米（干虾）。做法也简单。也是用油炒，佐料只用生姜，就是多一个配料，或者平菇，或者海米。这两种配料会进一步增加黄芽的肉味！平菇又叫牡蛎菇（oyster mushroom)，是一种非常鲜美的蘑菇。但是中国市场上能买到的许多是大规模催出来的东西，非常大个，但香味大打折扣，可惜。处理蘑菇，一般是不能使劲洗，否则味道要减少。作为平菇，冲洗过后最好要把它撕一撕。海米，这个东西的质量也很重要，虾里面一般会有泥沙，要弄干净，要切小，不要整个放进去。黄芽＋平菇的时间不多；黄芽＋海米的时间要多一些，否则海米的味出不来。所以不叫爆炒，可以煮出一点水来，但千万不要加水。事先还是最好把水甩干净。而且，我喜欢把黄芽切细，大约一到两厘米的宽度。

蔬菜吃出肉味，这才是美食的高级境界。