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主题:【原创】颠个小菜(西餐) -- 瘦形胖子

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家园 【原创】三款海鲜Risotto

Risotto一般会翻译成意大利海鲜饭,估计是因为海鲜Risotto的味道比较出色的缘故。趁着现在间隔时间不是太久,还有些印象,自己想尽量的把以前的学做过一些西餐,比如这三款味道不错的海鲜Risotto整理一下,这也是怕日子再久些自己就会忘了。

补充一下,刚打一个意大利网友知道了些常识:意大利语里的大米是riso,米饭就是risotto,****米饭是Risotto+定语(前置或后置)

第一个是Crayfish Risotto。

这里需要的材料有:

Crayfish,中文翻译好像叫鳌虾。所以类似的其它材料比如小龙虾,或者其他的对虾,爬爬虾也应该都可以。

Risotto Rice,可以选用Canaroli Rice或者Arborio rice等。

Fish Stock,这里有制作方法几种stock的做法

还需要黄油,橄榄油,大蒜,Shallot,柠檬,Parmesan cheese,白葡萄酒,Double Cream等。

制作的步骤大概是这样的

先把Crayfish洗净,放到Fish Stock里加热直到煮熟,过滤并保留汤汁。然后把Crayfish去壳,备用。

取平底锅,最好是厚底锅,倒入一点橄榄油,然后放入切碎的大蒜和Shallot,小火熬出香味。然后在锅中加入Risotto Rice,干炒两到三分钟,这个过程需要不断的搅拌,这里最好用木勺搅拌。等炒到大米因为受热龟裂而变成不透明的感觉,倒入一小杯的白葡萄酒。再接下来就是边搅拌边加入上面过滤后的Crayfish汤汁。这个过程需要大约十几分钟的时间,需要保证锅里的水不会太多也不会太干,同时不停的搅拌使得大米受热熟化均匀。

等到大米快要熬透,还有一些硬芯的时候,可以开始加入盐,胡椒调味。再根据需要加入黄油,Double Cream,Parmesan cheese粉,这里黄油的作用是加香,Double Cream的作用是添加水分,Parmesan cheese的作用除了增加风味之外还有收汁的效果,所以,可以用是这三种成分的多少来调节自己需要达到的整体粘稠度。最后等到大米已经煮熟,但是还有一点点硬芯的时候,挤入一些柠檬汁调味,便可以呈盘。

同时的,在大米快要出锅之前,另取一锅,加少许的橄榄油加热,然后放入去壳的Crayfish,少许切碎的大蒜和Shallot,再加入少许的葡萄酒,熬制加热。等Crayfish烧透,加少许盐,挤一点柠檬汁调味。再把准备好的Crayfish摆放在呈盘的Risotto Rice上,再撒一些比如切碎的Parsley叶子装饰,这样这盘Crayfish Risotto就完成了。

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这是我在网上找到的照片。上面片状的是用土豆皮削子削出来的Parmesan cheese片。上面的绿点是切碎的牙葱(chive)。

第二个是Crab Risotto。

这个需要的材料和制作的过程和Crayfish Risotto大致类似,当然,Risotto的制作过程也都大致类似。但是这里有些特别的是,我们在店里用的是煮熟并且去壳清理好的蟹白肉和蟹黄。这个在英国专业的鱼店里都应该有售,有些超市里也会有。但是其他国家我就不清楚了。还有一个,我的大厨在设计这款Crab Risotto的菜单还特意使用了黄颜色的青椒。其中用一到两个黄颜色的青椒用机器榨汁。再取一个黄颜色的青椒,去籽切丁。这里使用黄颜色的青椒的目的是为了使最后Risotto的成品看上去蟹黄的颜色更重些。

其他的材料Risotto Rice,Fish Stock,黄油,橄榄油,大蒜,Shallot,柠檬,Parmesan cheese粉,白葡萄酒,Double Cream等都和Crayfish一样。

制作的过程也是类似的。取厚底锅,加橄榄油,小火熬香切碎的大蒜和Shallot。然后加入Risotto Rice搅拌干炒,等大米因为受热龟裂而变的不透明时,加入白葡萄酒。然后就是边加入Fish Stock边搅拌,等到大米还有一些硬芯的时候,开始加入其他材料调味。

这里先加入蟹黄和青椒汁搅拌上色调味。然后按需要加入黄油,Parmesan cheese粉和Double Cream调节浓度。再加入青椒丁和蟹白肉,稍微熬制一下,等大米还有一点点硬的时候,加入柠檬汁调味,就可以呈盘了。最后也可以撒一些切碎的Chive装饰。

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这是我在网上找到的照片。图片里的Sauce颜色有些偏红,也许这个Stock是使用螃蟹壳熬出来的,类似这个做法crab soup。还有这图片里的Risotto水分有些偏稀,菜量也偏小,所以估计照片里的Crab Risotto应该是作为Hot Starter,而不是作为正餐使用的。正餐的Risotto的浓度一般会干些,类似其他两款Risotto照片的效果。

第三个是Risotto Nero

这款Risotto比较特别的地方是用鱿鱼或者章鱼的墨汁熬制的Stock制作出来的,所以最后呈盘的Risotto的颜色是黑色的,会让人感觉比较奇怪。

这个需要的材料也和上面的类似Risotto Rice,Fish Stock,黄油,橄榄油,大蒜,Shallot,柠檬,Parmesan cheese,白葡萄酒,Double Cream等。另外单独需要的是鱿鱼墨汁,我们店里使用的是瓶装的产品,所以我估计专业的鱼店里应该能买到。如果没有的话也可以自己买鱿鱼,然后取出墨囊备用。再就是需要一些鱿鱼,这里最好是带着鱿鱼头的。这里鱿鱼切丝备用。鱿鱼头取下洗净擦干,备用。

制作的过程第一步需要准备墨汁Stock,就是把鱿鱼的墨汁加入Fish Stock中混合熬制。这里鱿鱼的墨汁不需要太多,能使Stock变黑就可以了。网上的配方中说3升的Stock里配上十克的鱿鱼墨汁便好。

剩下的过程和前面介绍的大致类似。取厚底锅,加橄榄油,小火熬香切碎的大蒜和Shallot。然后加一点鱿鱼墨汁,炒制一下,这一步会有一点独特的香味。然后加入Risotto Rice搅拌干炒,加入白葡萄酒。然后就是边加入准备好的墨汁Stock边搅拌。这里需要注意一下,因为鱿鱼的墨汁是不完全溶于水的,所以Stock的底部会有一些固体沉淀物,这样在舀墨汁Stock之前需要先搅拌一下才好。这样等到大米还有一些硬芯的时候,开始加入其他材料盐,胡椒粉,Parmesan cheese粉调味。Double Cream还有黄油等调味。等大米直到最后还有一点点硬芯的时候,加入柠檬汁,搅拌均匀就可以呈盘。

在大米快做好的时候,另取煎锅,加橄榄油,煎制切好的鱿鱼丝,然后加些许的白葡萄酒熬制一下,最后加柠檬汁出锅,浇在呈盘的Risotto Rice上。

还有鱿鱼头,店里当时的做法是用炸薯条的油锅炸硬,取出后摆在最上面,很有装饰感。

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这是在网上找到的照片。

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另一张在网上找到的照片,这里呈絮状的是用类似细镲菜板的Zester镲出来的Parmesan cheese绒。


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