五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】颠个小菜(西餐) -- 瘦形胖子

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家园 【原创】25 烤鱼

西餐传统上没有蒸的用法,所以做鱼的时候多半是煮出来的或是烤出来的。用grill的烤鱼前面说过两种,这次说的是用烤箱烤。

用烤箱来烤鱼可以是为了保持鱼的形状和原汁原味。而且很多种鱼都可以用来整个烤,比如:cod,hake,haddock,sea bass等等。做法也简单。处理鱼的时候,去鳞去鳍,然后在鱼身上划上几刀。制作的时候,把鱼肉表面撒上些盐胡椒,两面都煎过,然后进烤箱就好。烤箱的温度可以250度左右。时间上不是很好确定,这个要看鱼的大小品种。但是烤熟的鱼肉用手按的时候会有点海绵的感觉,和新鲜的鱼肉感觉上不一样,这个差别试过了便知道。这里建议一下,这样做鱼的时候最好是用铁把的平底煎锅(这里有介绍外二篇 西餐厨房的设备器具),这样的好处在于煎过鱼以后可以连锅直接放进烤箱,这样鱼肉更容易保持完整。同样的,在作汉堡肉饼的时候也最好是用这样的煎锅。( 24 羊肉汉堡

烤箱里烤鱼也可以把鱼直接放进烤盘然后包上铝箔,这样就有点类似蒸的感觉,鱼肉也会更嫩。

Sauce。

因为烤箱烤鱼的特点,所以不太适合用味道重的sauce更或者可以不用sauce,直接浇上橄榄油,配柠檬便好。或者可以使用白葡萄酒sauce,就是把洋葱大蒜拿橄榄油熬炒出香味,然后加白葡萄酒,如果有fish stock的话(9 几种stock的做法)可以加上些fish stock,如果没有,也可以加上些日本的调料“HONDASHI”是一种类似鸡精的鱼味调料。最后再加上些double cream收汁。使用前可以再切上些parsley叶子加进去。

配菜。

胖子学过一款配菜,很简单而且有点特色。是把fennel(茴香)切薄片,苹果削皮切薄片,然后加extra virgine olive oil和柠檬汁,些许的盐胡椒调味,混合均匀就可以直接作为配菜。

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关键词(Tags): #烤鱼(当生)元宝推荐:希宝,

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