五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】懒厨食谱 -- 鲍鱼 -- 懒厨

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家园 【原创】懒厨食谱 -- 鲍鱼

子曰: 如入鲍鱼之肆,久而不闻其臭。 古语里的鲍鱼,大概另有所指,现在的鲍鱼,无论新鲜还是干的,绝对不臭,而且还是海味里的上品之一。

最好吃的鲍鱼,应该是干鲍,但一般人家处理不了,方法太繁复了,要先把干鲍发好,再用上汤小火煨,还要再用蒸笼蒸,一只干鲍,等闲要用两天的工夫才能上桌,在餐馆享用干鲍,价格昂贵的原因,不仅是因为干鲍的价格贵,而且处理的工夫多,厨师的劳动力也不便宜呀。

世界上最会烹调鲍鱼的,恐怕是中国人了,但奇怪的是制造干鲍最好的却是日本人,其中最出名的,是网鲍,吉品鲍与禾麻鲍这几种,据说制作的工艺极端机密,甚至到了传子不传女的程度。干鲍的大小称呼也很怪,总是称为多少头,意思是一斤有多少个干鲍,当然是头数越少,干鲍越大了,通常也越贵。至于把干鲍做得最好吃的,名头最响的,恐怕要算香港的杨贯一,他是富临酒楼的老板,他烹调的干鲍,号称"阿一鲍鱼",阿一在粤语里,是老大的意思,大有老子天下第一的豪情。他可是名符其实的御厨呀,中南海请他做过国宴的。还没去那酒楼吃过,心向往之,口水不停地流,将来一定得去尝尝。

日本网鲍

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日本禾麻鲍

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日本吉品鲍

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杨贯一

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找不到名厨的话,去餐馆吃堂灼青边鲍片,也很不错,我曾在某餐馆尝过此味,印象最深刻的是师傅的刀工,侍应先将活鲍鱼给我们检查一下,没多久工夫,侍应拿出一个鲍壳,里面放着一片片的鲍片,切的极薄,极大片,那刀法,当真是鬼斧神工,然后侍应就在我们面前,用一个小边炉,用鸡汤逐片灼熟,点酱油麻油吃,就一个字,爽。最后把汤喝了,另一个字,鲜。

青边鲍

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日本韩国还有另一种做法,把新鲜的鲍鱼,清洗干净之后,用木锤砸扁,上点佐料,然后烤熟来吃,也很不错。信不信由你,法国餐馆也有鲍鱼吃,不知是从哪里学的。

在中餐馆,还有另一种新鲜鲍鱼吃,未成年的鲍鱼,珍珠鲍,用点姜葱蒸,最后淋点酱油。但这道菜通常良莠不齐,较差的餐馆,那酱油把鲍鱼给糟蹋了。吃这道菜,还是回国内好,价钱是一碟碟算的,不象澳洲这边那么小气,逐只跟你算钱,从多年前的四五块钱一只,涨到现在的八九块钱一只了。

照道理,澳洲是鲍鱼生产大国,鲍鱼应该很便宜才对,大概好货都拿去出口了,本地人反而吃不上便宜的鲍鱼。八十年代的时候,那时可真象天堂里的日子,据说那时随便可以去海滩拣鲍鱼,一次可以拣一麻袋,回家把冰箱塞得满满的。后来政府怕鲍鱼绝种,改了规定,现在每人每次,只能拣五个,可惜,现在一般的海滩,已经没有鲍鱼的踪影了。但听我以前的某位玩潜水的同事说,海底多得很,到处都是,假如不想考潜水牌,可以考虑去船坞工作,不时有游艇拿去修整,同时要求除去沾在船底的贝壳,其中有不少就是鲍鱼。至于商业上的捕捉,政府则采取发牌制度,据说,一个牌照动辄数百万元。这种制度导致了另一个意想不到的后果,居然有黑帮改邪归正,不走私毒品,转去走私鲍鱼了,利润接近毒品,风险低,刑罚更低。

惭愧得很,我光顾的,都是这些走私货,想想也好,首先价格便宜,其次,我帮那些人改邪归正,善莫大焉! 下面就讲讲我是怎么烹调的。

图为黑边鲍,通常走私货不连壳的。

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一般我买的是急冻的黑边鲍,较便宜,大概是五六十块钱一公斤左右,每只鲍鱼大约有鸡蛋大小,大约有十只左右。通常相熟的华人鱼店有售,当然是偷偷摸摸的,象搞地下工作一样。一公斤可以分两次处理,材料很简单,老母鸡一只,去皮,猪骨头若干,火腿一小块,姜数片。先将鲍鱼清洗干净,再用滚水烫去老母鸡和猪骨头的血水,然后烧一锅水,所有材料加上鲍鱼同煮,水滚后,关最小火,煮四五个小时。

这样煮出来的鲍鱼,还不能上桌,还得准备一下蚝皇酱,几条青菜点缀一下。蚝皇酱名字好听,其实也没啥特别,就是舀些许汤水,大量的蚝油,一点酱油,一点冰糖,用一个小锅,把鲍鱼捞起,同煮一下,然后打一个芡下去,让那汁浓稠一点。

青菜就用那汤来烫熟就是,一只鲍鱼配两条青菜,鲍鱼放在碟子正中,淋点蚝皇酱,左右各一条青菜,大功告成。吃的时候,记得用刀叉来享受,是之谓: 中菜西吃。

家中所做的,有点象这个,图中为干鲍所做

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听说jlanu的懒病发作了,有点累,大概是操劳过度,下一篇,来点蚝给他补补营养吧。


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