主题：【原创】漫谈涮羊肉(1) -- 怅望西风

西风小时候并不喜欢羊肉。那时候吃羊肉的少，主要是膻。小时候冬天卖熟羊肉和羊杂碎的都是带着白帽儿的骑一自行车，冬天在外面用白布盖着塑料筐，一掀开味道扑鼻而来。买回来送到面前都是闭上嘴巴态度坚决的摇头。

那时候涮羊肉馆子在我们那里基本见不到。

西风同学喜欢上羊肉是很久以后的事情了。有人送来新鲜生羊肉，还有羊肠，做的是白菜粉条豆腐炖羊肉。天气很冷，热腾腾的一大盆端上来之后味道香浓引人食欲。那天西风吃的酣畅淋漓。

至于正宗的涮羊肉，确是到了北京才品尝到的。山东的涮肉馆子？嘿嘿山东人的风格您可能不知道，去了涮肉馆子之后，要羊肉是一次要几大塑料筐——每筐足足有一斤半。近10个人都等着吃，锅开了那一筐就得就全倒进去，一会儿吃完了再往里倒一筐。根据北京涮肉规矩的说法，放进羊肉之后，一开，就是肉放进锅里面涮一涮是涮肉，二开是溜肉片儿，三开。。。。您那叫炖羊肉。

关于涮羊肉情结西风主要有这样一段故事：西风大学时期就落下胃寒的毛病，这得感谢大学食堂，食堂目标并非是养人，肯定是喂猪。一到冬天凉东西不敢吃，而且一吹冷风就胃里面往外冒凉气。刚到北京正好是初冬，楼下就有一特有名的涮肉馆子，正宗阳坊涮肉的分店。于是招待客户，接待同学，同事聚会。。。就都有了指定地点。一个冬天下来，西风胃病彻底好了，现在冬天喝可乐也加冰块儿。从那时候西风就感激涮羊肉，当然，现在也有了一个形态可观的肚子。

还有超市，一到冬天，超市里羊肉片儿各种调料涮肉豆腐粉丝蘑菇青菜等等一应俱全摆满了整整一排货架，西风佩服之余脱口而出：“千江有水千江月，万家涮肉万只锅”。

涮羊肉很多人都写过，不过我认为最传神的说吃涮羊肉的那是阿城的《思乡与蛋白酶》里面:

“涮时选北京人称的「后脑」，也就是羊脖子上的肉，肥瘦相间，好象有沁色的羊脂玉，用筷子夹入微滚的水中（开水会致肉滞），一顿，再一涮，挂血丝，夹出蘸料，入口即化，嚼是为了肉和料混合，其实不嚼也是可以的。料要芝麻酱（花生酱次之），豆腐乳（红乳烈，白乳温），虾酱（当年产），韭菜花酱（发酵至土绿），辣椒油（滚油略放浇干辣椒，辣椒入滚油的制法只辣不香），花椒水，白醋（熏醋反而焦钝），葱末，芫荽段，以个人口味加减调和，有些人会佐食腌糖蒜。京剧名优马连良先生生前到馆子吃涮羊肉是自己带调料，是些什么？怎样一个调法？不知道，只知道他将羊肉真的只是在水里一涮就好了，省去了一个「顿」的动作。

涮羊肉，一般锅底放一些干咸海虾米和干香菇，我觉得清水加姜片即可。料里如果放了咸虾酱，锅底不放干咸海虾米也是可以的，否则重复；香菇如果在炭火上炙一下再入汤料，可去土腥味:姜是松懈肌肉纤维的，可以使羊肉更嫩。”

先抗铁牛一下，今晚上看看是否在家涮肉。