五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】吃面 -- 燕人

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家园 不同意啊不同意

南方人的面食从质量和花色品种方面比北方人更优

我是南方长大的。南方人做的面食,除了上海小笼包还算可以吃吃外,照我说啊,真没什么过得去的。北方的面,它……它不是南方的面啊(此处开始学阎崇年先生,作挤眉弄眼科,眉飞色舞科

北方的面条普遍有劲,而且洋溢着麦香。那是真的谷蛋白……哦,面筋,纠结在一起。像南方人一样面里加鸡蛋?真会糟蹋东西啊。我不是说鸡蛋。

北方式的家常面条,来一个大碗,捞一堆白水煮面,加点盐,加点醋,点几滴香油,吸溜吸溜倒进肚皮,那叫享受。复杂的,煮面,炒面,烩面,拌面,你吃去吧。面在这里始终是个主角,不是个傀儡。

南方呢,如果真有好吃的面条,那一定不是面条本身好吃,而是面条汤好或者佐料好。或者从滋味的角度,如实的讲,什么都不好。但是人家很诚恳的在里面放了参、鲍、虾、翅。

您说,丫鬟都国色天香了,您还好意思嫌小姐丑吗?

南方的面食,面条也好,“饺子”馄饨皮也好,常常喜欢在面里加碱来增加弹力。这种面的特点就是颜色深黄,表面比较光亮,不容易混汤。在我长大的那个地方,早点摊出售的面条,无论是汤面还是干拌面、凉面,用的都是这类面条。倒不是完全不好吃,但是跟北方工艺制造的面条比,多了点碱味,缺了点麦香。

这种碱面条到了南方的末端也就是广东,也发展到了极致,产生出来所谓“生面”这样的东西,用广东人自己的话说,叫做是:幼滑爽脆。这个短语如果被用来形容拌黄瓜,我一定会觉得是一种赞美。

这幼滑爽脆的生面,我吃过三次,暗暗的骂自己不长记性两次。面味全无,咬起来如同5%的琼脂。这也就是燕人先生最后引用的那张云吞面里的黄色丝状物。如果您是产麦区长大的人氏,我的建议是:把“云吞”挑出来吃了就得了。

在面里加碱的原因,我猜产稻区的人民对米制品可能有种痴迷。面里加那么多碱,无非就是想用麦粉做出米粉的效果嘛。可能麦子面对于南方土著居民来说,顶多也就是米的一种拙劣替代品而已。他们根本不想去理解小麦。

通宝推:桥上,
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