主题：【原创】面筋 -- 燕人

陕西凉皮的四大流派

陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮，但却因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成四大流派。

★ 汉中米面皮：汉中属陕南，盛产大米，用大米面做面皮是汉中人首先发明，历史悠久所以汉中、城固等地的米面皮在陕西、西安有很高的知名度，卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人因风味独特，吃的人很多。陕西凉皮机，汉中凉皮机也多打这汉中凉皮的招牌，以吸引市场。

★ 秦镇米面皮：秦镇是长安县的一个镇，离西安很近，秦镇的米面皮也有悠久的历史秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上，尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫辣椒油是凉皮调料中最关键的，好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油秦镇的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比同时，秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬，更适合一些年轻人。

★ 回民麻酱酿皮：在陕西农村，也有用小麦面蒸凉皮的，农村人一般叫酿皮酿皮的吃法和做法和米面皮无差异但在西安回民中，酿皮的吃法却与众不同，它除了放醋、盐、味素、辣椒油外，还要放芝麻酱，吃来又别有风味，所以在西安，人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮 。

★ 歧山擀面皮：歧山梢子面是陕西面条中佼佼者歧山人的凉皮做法也很特殊，米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性宝鸡一带的人都喜欢吃，近年来在西安也很流行。