主题：【原创】油 -- 燕人

大油锅的时候，油的量大，还有heat sink的作用，加入冷菜也不至于温度跌下太多，维持高温爆炒的效果。

即使用油没有那么多，在炒肉的时候，油渗入肉的组织内部，油的传热效率高于肉的组织结构，这样可以迅速把热量尽快传入内部，减少外焦里不熟的问题。

在炒肉前，用油浸泡一下，让油先渗入内部一些，再炒的效果就好很多。如果用油和淀粉捏一下，放一会，效果更好。油起到加强传热的效果，淀粉把炒肉时的水分吸收，并在肉表面形成阻热层，锅里的热通过油传进去，肉组织里的热被淀粉曾包在里面出不来，极大地加快了加热过程和均匀度，容易炒得嫩。炒鱼或者虾也可以照此办理。