五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】油 -- 燕人

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家园 油有传热的作用

大油锅的时候,油的量大,还有heat sink的作用,加入冷菜也不至于温度跌下太多,维持高温爆炒的效果。

即使用油没有那么多,在炒肉的时候,油渗入肉的组织内部,油的传热效率高于肉的组织结构,这样可以迅速把热量尽快传入内部,减少外焦里不熟的问题。

在炒肉前,用油浸泡一下,让油先渗入内部一些,再炒的效果就好很多。如果用油和淀粉捏一下,放一会,效果更好。油起到加强传热的效果,淀粉把炒肉时的水分吸收,并在肉表面形成阻热层,锅里的热通过油传进去,肉组织里的热被淀粉曾包在里面出不来,极大地加快了加热过程和均匀度,容易炒得嫩。炒鱼或者虾也可以照此办理。

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