五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】味精 -- 燕人

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家园 您说的这个的确问题的确无法回避

尤其许多人都是从小吃味精长大的。即使自家不用,经常在外面吃中餐的,难免也早给训练出来了。后来一些味精的市场给鸡精占了,但估计成份里还是味精为主,深层想想,或许还不如买好牌子的味精可靠,谁知道里面。。。。。。这些还真是不能忘深里想。

先说说自己吧,从小吃的菜都放味精的,不过家里红烧肉什么的不放。等自己做菜了,逐步开始放的少了,开始注意分辨各种滋味的时候,放就比较有选择了,目的是让材料本身滋味突出,反例就很清楚,味精一旦放过量,那个鲜味其实并不怎么舒服。

肉类为主的不放,自然是燕人兄讲的原因,本身就能产生鲜味,否则加味精,锦上未必添花,倒把本身的味道盖住,各种肉类的味道差别给缩小了。

红烧的不加,这个也是因为酱油的成分里有谷氨酸钠,不过使用干黄酱或其大部分它面酱时,有时会加一点,不然光剩咸味了。

碰上半荤半素的炒菜,或素菜呢?高汤或简单的鸡汤一般家里肯定不会常备,不过自己吃不妨添加些出鲜味的材料,就是菌类,比如香菇,口蘑,没有这些材料时用一点味精。另外纯蔬菜,本身味道比较独特,能吃出来,大部分可以不加,普通大白菜之类味道过于淡的,假如调料也是清淡的,可以加点,当然这类的选菌类代替自然味道更好。其实用不用味精,我的标准是按能不能保持菜本身的滋味,是否有鲜味来衡量的,加了之后最好别吃出味精的味道,如同红烧时糖的作用,盖住了可能的苦和酸,但尝不出甜味。任何菜都不加味精的话,感觉未必习惯,不过有选择的少加,似乎对于舌头分辨滋味的能力,有所帮助

燕人兄提到的川菜和粤菜风行的原因,可能更主要的还是走不同路线,而材料都有保障。鲁菜可能受材料制约比较大,别处的即使同样的材料和做法,效果差些。泰安的三美:白菜、豆腐、水,别处想必滋味就不好比。川菜调料滋味强烈,材料又是全国到处都有,现在各个档次餐馆都有,但风行之始走中低档,一个容易得罪人但怕是不好回避的事实是:滋味特别强的调料可以掩盖材料的新鲜程度,对于生意冷清的餐馆,材料损耗小。粤菜做法肯定材料新鲜程度得有保障,否则很难吃。不过风行时正是改革开放之初,广州深圳几乎是当时高档时髦的代名词,所以中高档的定位,就算以生猛海鲜为主打,也不怕材料没保障。

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