五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】味精 -- 燕人

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家园 MM有所不知啊

你觉得粤菜清淡,调料用得少,实际上你不知道罢了。港粤流派,特别是香港的厨师用味精等提味料,手法高超得很,不会像内地的小店厨师那样只知道大勺地加味精。

举个例子。大家都喜欢粤式的清蒸鱼,感觉是粤菜厨师手艺好,所以蒸出来鱼味道好。以前河里还有一位朋友提过,他去吃的那家店的大厨,自己配制的酱油,味道特别香。我这儿有一份港式蒸鱼味汁配料,大家看看就知道了:

清汤500克(何处来不提,是否包含味精不提),香葱30克,芫荽头20克,姜片15克,生抽王150克,老抽65克,白糖8克,胡椒粉1克。以上原料共煮沸,滤去渣滓,加入美极鲜酱油30克,味粉(味精)10克,鸡精6克,麻油10克即可。专用于清蒸鱼浇汁或者白灼海鲜的蘸汁。

如果没有电子秤,上面那些数量单位如1克,6克的,肯定会超。所以实际上按照这份配料烧出来的味汁,口味还要浓得多。

你以为你在饭店里吃到的是鱼的味道吗?

叹气!(应该向铁手要求叹气的图标)

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