主题:【原创】味精 -- 燕人
共:💬192 🌺245
复 同意也不同意
你觉得粤菜清淡,调料用得少,实际上你不知道罢了。港粤流派,特别是香港的厨师用味精等提味料,手法高超得很,不会像内地的小店厨师那样只知道大勺地加味精。
举个例子。大家都喜欢粤式的清蒸鱼,感觉是粤菜厨师手艺好,所以蒸出来鱼味道好。以前河里还有一位朋友提过,他去吃的那家店的大厨,自己配制的酱油,味道特别香。我这儿有一份港式蒸鱼味汁配料,大家看看就知道了:
清汤500克(何处来不提,是否包含味精不提),香葱30克,芫荽头20克,姜片15克,生抽王150克,老抽65克,白糖8克,胡椒粉1克。以上原料共煮沸,滤去渣滓,加入美极鲜酱油30克,味粉(味精)10克,鸡精6克,麻油10克即可。专用于清蒸鱼浇汁或者白灼海鲜的蘸汁。
如果没有电子秤,上面那些数量单位如1克,6克的,肯定会超。所以实际上按照这份配料烧出来的味汁,口味还要浓得多。
你以为你在饭店里吃到的是鱼的味道吗?
叹气!(应该向铁手要求叹气的图标)
- 相关回复 上下关系8
🙂同意也不同意 4 meow 字716 2009-05-17 08:55:06
🙂粤菜还是用味精的,不过很克制 北京阿新 字45 2009-05-17 23:52:27
🙂【文摘】麻辣菜开始火红的时候刚好是大型养殖场兴起之时。 胡丹青 字36 2009-05-17 18:46:37
🙂MM有所不知啊
🙂糖蛮关键的,其实可以试试自己用老抽生抽一点糖调蒸鱼豉汁 独屹观澜 字36 2009-05-27 15:52:45
🙂你这种清单是相对的 1 上面空气好 字419 2009-05-18 03:10:17
🙂清蒸的味道好极了 陈二 字92 2009-05-21 07:35:52
🙂粤菜里不少用的都是干货,不是新鲜的海产品 1 胡丹青 字434 2009-05-18 12:31:00