五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】也谈中国菜和味精 -- 萨苏

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家园 家里做饭的人说点自己的看法

到美国的时候买了一包味精,四年都没有用完。作肉菜靠肉的鲜味和酱油调味,当然酱油和味精是近亲。做鱼绝对不放味精。我做的白味火锅底汤从来不加味精,靠猪骨头和鱼头汤。外加当归,枸杞和西洋参。做素菜别说味精,连盐我能不加就不加。

其实很多材料互相配合就可以产生鲜味:

虾和白糖,韭菜和猪肉,皮蛋和猪肉,鸡蛋和西红柿,蘑菇和蒜,蘑菇和大部分蔬菜,藕和猪肉,竹笋和猪肉等等。而且这些鲜味的种类和层次比味精要好。

但是,这些都需要用一点心思和时间,还要有质量比较好的材料。这些都是餐馆里面不容易做到的。不是说大厨的手艺不如我,而是指在时间,成本,原料的限制下,味精往往是最好的帮手。

再加上众口难调,一点味精就可以抹平差异。

所以到美国之后,我渐渐的对味精敏感起来。平时尽量不出去吃,因为只要我能做的,大多比外面的好吃。

中国菜绝对不是靠味精的,但是很可惜中餐馆大多要靠它。那篇谈到味精的文章对这一现象也是担忧的。

其实工业化生产出来的食品往往是添加剂的混合物,中餐如此,西餐也一样。

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