五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】也谈中国菜和味精 -- 萨苏

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家园 光用老抽还是不行的

加糖炒色说是色,可不光是色。光加老抽那味道是平的,加了糖以后的红烧肉那味道是立体的。中餐中的很多做法都是加一点点。这就是这么一点点的加上去,好厨师和手艺一般的就分出来了。所以过去管厨师叫勤行。除了说做这行的起早贪黑以外,还有一重意思就是这行不能偷懒。从选料,刀工,火候还是作料上都不能省事。省了事就丢了味。

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