五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】要吃就吃注水肉 -- 萨苏

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家园 看来是异曲同工啊

俺做肉前总要泡上一会儿。一来是给LD逼的。LD来米国后不爱吃肉,俺晓之以理,动之以情,软硬兼施,她说米国的肉腥。没办法,米国杀猪大多不放血,俺只好自己解决。将猪肉用水泡后再挤捏两下,就把血水给整出去了。肉的腥味就大大减少。二来,用水泡比放在空气中解冻快多了。当然也可以用啤酒黄酒来泡,不过成本就比较高了。微波炉解冻?俺不习惯。

至于老萨的“注水肉”炒了为什么好吃?俺琢磨了一下,是不是这么个原理:猪肉吸水后水的含量不是增加了吗?(废话)炒肉时油温比较高,“注水肉”下锅,既保持油温不会降低太多,又能保证猪肉表面在短时间内不会因为高温而失水太多。这是由于水在100度气化时可以吸收很多热量,在肉里有大量水存在的前提下,肉片的温度基本就被控制在水的沸点温度了。(实际上比100度还要低个零点几度,学过物理化学的都知道,这是共沸的一种,叫Heteroazeotropes,中文大概叫非均相共沸吧)。以上的除了猪肉纤维蛋白受热变性外,基本属于物理变化。(加蛋清基本上也是一个原理。蛋清里绝大部分都是水,煎鸡蛋得煎好几分钟才会变金灿灿的样子,前面都是在蒸水。)而没加水的猪肉表面在油锅里失水过快,肉纤维蛋白除了变性外,还失水硬化碳化。这就进一步发生化学变化了。

至于肉的口感好,香,俺没有研究过这里面的道道,超出了俺的理解范围,得找河里学神经反应的几位去讨论了。

看老萨烧菜,嘴馋,俺也凑个热闹,注点水。

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