主题：【原创】要吃就吃注水肉 -- 萨苏

俺做肉前总要泡上一会儿。一来是给LD逼的。LD来米国后不爱吃肉，俺晓之以理，动之以情，软硬兼施，她说米国的肉腥。没办法，米国杀猪大多不放血，俺只好自己解决。将猪肉用水泡后再挤捏两下，就把血水给整出去了。肉的腥味就大大减少。二来，用水泡比放在空气中解冻快多了。当然也可以用啤酒黄酒来泡，不过成本就比较高了。微波炉解冻？俺不习惯。

至于老萨的“注水肉”炒了为什么好吃？俺琢磨了一下，是不是这么个原理：猪肉吸水后水的含量不是增加了吗？（废话）炒肉时油温比较高，“注水肉”下锅，既保持油温不会降低太多，又能保证猪肉表面在短时间内不会因为高温而失水太多。这是由于水在100度气化时可以吸收很多热量，在肉里有大量水存在的前提下，肉片的温度基本就被控制在水的沸点温度了。（实际上比100度还要低个零点几度，学过物理化学的都知道，这是共沸的一种，叫Heteroazeotropes，中文大概叫非均相共沸吧）。以上的除了猪肉纤维蛋白受热变性外，基本属于物理变化。（加蛋清基本上也是一个原理。蛋清里绝大部分都是水,煎鸡蛋得煎好几分钟才会变金灿灿的样子，前面都是在蒸水。）而没加水的猪肉表面在油锅里失水过快，肉纤维蛋白除了变性外，还失水硬化碳化。这就进一步发生化学变化了。

至于肉的口感好，香，俺没有研究过这里面的道道，超出了俺的理解范围，得找河里学神经反应的几位去讨论了。

看老萨烧菜，嘴馋，俺也凑个热闹，注点水。