主题：【原创】新疆大盘鸡 -- 不感冒

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前几日看了萨大做的自制烧鸡，一时口水直流，适逢周末有闲，也来掺和一把国外做鸡。

话不多说，开做。

一.材料准备（4人分）

面粉500克（做白皮面用），鸡腿肉400克，鸡翅250克，鸡大腿250克（要有整鸡更好），花椒粒一把，大料6个，干红尖椒一把，葱一根，姜8片，蒜8瓣，青椒3个，红椒3个，土豆5个，番茄酱，料酒，老抽，生抽，盐，胡椒粉，花椒粉，菜籽油。

1.和面

吃大盘鸡，少不了要吃白皮面，要吃劲道的白皮面先要早早把面和好，醒上一段时间，俺一般先把面和好之后再备大盘鸡的料。

冷水加盐搅匀，面粉放到面盆，挖坑填水，用手搅拌，成块之后拿出放到面板上用力揉，不要和的太硬，可以软一点，多揉一段时间，用面盆盖上，醒4，5分钟之后，再继续揉，再醒，再揉，直到面都揉均匀了，比较光滑之后盖上面盆，继续醒，准备其他材料。

2.剁鸡切块

鸡用土公鸡肉最好，日本超市卖的鸡肉都很嫩，有肉店卖整鸡的，今儿个下雨，就没去买，在附近超市买的鸡腿肉，鸡翅，鸡大腿。把鸡腿肉切成块，鸡大腿剁成三块，鸡翅也剁成三块，大小可参见图。

3.青椒，红椒切块，土豆削皮滚刀切成块，姜切片，蒜瓣大的话，一分为二成块，葱切段。

土豆块

这面很少有卖红辣椒的，主要都是韩国的大红甜椒，没有辣味，俺就只用了北海道产的一种激辛青辣椒。

二.制作步骤

1.铁锅放植物油，油热之后放入鸡肉块，先翻炒几分钟

2.鸡肉略黄之后，放入葱姜蒜，胡椒粉，花椒粉，翻炒几下之后再放入大料，花椒，干红尖椒，继续翻炒，加点生抽，放点盐，放点老抽调色，再加入番茄酱，继续翻炒。

3.加入土豆块，添水刚刚漫过土豆块之后，加点料酒，盖上锅盖，然后小火开炖。

4.擀面

在擀面之前在另一个灶上，开火烧水准备下面。在面团上加点植物油，用擀面杖擀开，擀成小指厚度，用刀切成宽条状。

5.捏面

两只手从宽条面底部开始一段一段往上捏，捏好之后放到面板上摆好。

6.下面

基本上面捏好之后，水差不多就开了，把面拉开，然后揪成一长段一长段（20CM左右），下到锅里，水开的比较大的时候添点水，差不多3次之后就可以捞出成盘。

7.捞面成盘

把切好的青椒，放到大盘子里，然后把面盛出来，放在大盘子里。也可以单独成盘，等大盘鸡好了出锅之后，先吃一会儿之后再放面。

8.出锅

面下一盘之后，差不多鸡肉也好了，看土豆可以用筷子插烂之后，就可以出锅了，把鸡肉盛到大盘子里，再切点葱丝放上去。

接下去就是开吃啦。

大盘鸡面是俺的最爱，面吃完了，再继续下一盘，放到大盘鸡里，搅匀了，让菜汁充分覆盖到面上。

换个角度来看

大盘鸡的土豆可以多放点，很多人喜欢吃里面的土豆，充分吸收了鸡味，白皮面蘸上菜汁之后，也非常好吃。

补充：

俺做的是简略版，依据俺地口味调制，有几个步骤俺省略了，有河友在下面补充了，谢谢，俺把这部分也加上，供大家参考制作。

（1）.加糖色。

在上述【制作步骤】第1步,植物油热了之后，放入白糖，调成中小火，等糖化了成焦黄色之后放入鸡块，这样鸡块会比较好看。

或者在上述【制作步骤】第2步之后，可以在另外一个灶上，放上锅，锅里放上白砂糖，用中小火把糖溶化，慢慢搅动，直到发红之后，将糖色倒入第2步后翻炒的鸡肉里，再翻炒几下，开始第3步加土豆块。

（2）.用啤酒代替水

在上述【制作步骤】第3步加土豆块之后，可以用啤酒来代替水，加适量啤酒直至没过土豆块。

（3）.出锅前加紫洋葱（皮芽子）

喜欢吃洋葱的话，可以切点紫洋葱丝（块），在土豆块快烂时候，要出锅前放进去快速炒拌几下，出锅，和青椒，红椒一样，看起来比较赏心悦目，吃起来爽口去油腻。

完

• 西河文萃第26期 2009年9月13日 补