五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】鸳鸯五珍脍之迷 -- 浮云

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家园 鸳鸯五珍脍的原型很可能就是金齑玉脍

金齑玉脍的名称,最早出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。在“八和齑”一节里,贾思勰详细地介绍了金齑的做法。金齑共用七种配料:蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。把白梅与其它六种配料捣成碎末,用好醋调成糊状,就是金齑。在同一节里,贾思勰还描述了芥末酱的做法。从上下文的意思推测,上菜时,金齑、芥末酱及其它调料与生鱼片分别装碟,食者按自己的爱好自由选用。——说白了,就是生切鲈鱼片,柠檬汁、芥末酱自选。

盛唐史官刘餗著撰的《隋唐嘉话》记载:“吴郡献松江鲈,炀帝曰:‘所谓金齑玉脍,东南佳味也’”。唐末诗人皮日休在《新秋即事三首》诗中道:“共君无事堪相贺,又到金虀玉脍时”。看来后来这道菜从鲁菜名菜变成了淮扬菜主打菜,而且非常出名,估计是和苏南的鲈鱼味佳有关,有好料才有好菜嘛。

宋代《太平广记》引用《大业拾遗记》的文字说,吴郡献给隋炀帝的贡品中,有一种鲈鱼的干脍,在清水里泡发後,用布包裹沥尽水份,松散地装在盘子里,无论外观和口味都类似新鲜鲈脍。将切过的香柔花叶,拌和在生鱼片里,再装饰上香柔花穗,就是号称“东南佳味”的“金齑玉脍”。洁白的鲈鱼肉片、青翠欲滴的香柔花叶,再加上紫红色的香柔花穗,使得这道菜的颜色鲜艳夺目。——这时候就不是生鱼片了,而是干鱼片泡发,只是不知如何入味呢?

山东人一直保持做这道菜的传统,清人郑板桥在潍县(今山东潍坊市)知县任上(1746-1752年),写过一组《潍县竹枝词》,其中一首是:“三更灯火不曾收,玉脍金齑满市楼。云外清歌花外笛,潍县原是小苏州”。如果郑板桥说的“玉脍金齑”不是泛指,估计就是这道菜,但近代以来北方的淡水鱼味道土腥味重,生鱼片是吃不得了,估计得下锅油爆。

“金齑玉脍”,是现在西安仿唐菜中的一道名菜,又名“鲈鱼脍”。主料鳜鱼肉,配料鲜蜜桔,做法是鳜鱼除骨去皮、搌干水分后片成大片,加绍酒、精盐腌渍入味,加鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆。然后将猪油烧热,鱼片下油锅,颜色变白时捞出沥油。再用猪油放入姜末炒香,加入鸡汤、精盐、绍酒、味精烧开,投入鱼片,勾水芡,下入桔瓣,淋入明油颠翻出锅装盘即成。——这菜,真够油头粉面的哈...

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