主题：【原创】鸳鸯五珍脍之迷 -- 浮云
家园 【原创】鸳鸯五珍脍之迷 浮云不敢以美食家自居，但是人就得吃饭。
到过一些地方，进过一些名店。诸如沈阳老边饺子店、北京鸭子楼、杭州楼外楼……也吃过一些最正宗的食品，比如1987年在华山脚下华山镇吃牛肉泡镆，1990年在西湖边喝莼菜汤，无数次清真店里涮炭锅……
平时也动些手，特别是出国后，基本是DIY。不是没钱，是加拿大的中餐馆实在不敢恭维，人家的顾客标定群体是西人。于是就自己动手。烤全鸡、红烧肉、刀鱼扒白菜、地三鲜、酱牛肉、叉烧梅头……这些家常菜还是做得。
浮云喜欢读武侠，犹喜金著。时间长了遍数多了，自然越读越精。这日闲来无事，将金著射雕三部曲中的美食项目列了出来，拾缀补贴，居然弄到一份很不错的金学菜单。http://www.duoyuans.com/bbs/viewthread.php?tid=219&extra=page%3D1
对金庸菜谱，细究之下，居然大有来历。如洪七公与杨公在华山吃蜈蚣，一位前辈学人告诉浮云，这蜈蚣头大如斗，捏壳肉如大虾，是有先人记载的。金庸并不胡说。而老金在写小说方面，比他周旋名利场高明得多，从来不轻易卖弄学识。反正是小说，写得天花乱坠即可。有关金庸不卖弄学识，看不起读书人，浮云将另外撰文。
品玩金学美食，绝大多数菜肴都辩得出，仿得了。惟有一样难住了浮云：鸳鸯五珍脍。
这道菜是南宋皇宫里的东西，以古今天下第一美食家洪七公的眼光舌头胃肠，尚且要赞不绝口。吃到极难，他前后在皇宫潜伏数月，前后吃了不过六回。
据说做这味鸳鸯五珍脍，厨房里的家生、炭火、碗盏都是成套特制的，只要一件不合，味道就不免差了点儿。所以捉皇宫御厨出来做不行，偷一部分家伙什也不行。如果要搬整套御膳房出来，需要乾坤大挪移的功夫，南宋时期还没有，所以只能偷入不能窃出。
浮云不敢自夸，但在金学方面确实下过二十年真功夫。飘洋过海出国之时，太多书籍不能携带，惟独一套三联版金庸武侠小说全集，片刻不曾离身。根据浮云二十年案头功夫，品评金庸小说第一名家，当为倪匡。
此人是金庸近身小弟，一三五吃花酒二四六赌沙蟹，十九到场。据说一次倪小弟赌得剥内裤，情急之下涕泪横流，称天明将去买相机拍闺房床技，如今无法交差。金大哥立即取出一台莱卡，尽显大佬级人物的江湖风度。
这倪匡曾自撰对联一副以自述，尽显生平最牛叉的业绩：屡替张彻编剧本，曾代金庸写小说。此事确为真实，金庸一次离港玩耍，酒色财气之余嘱倪匡：报纸上连载的天龙八部不能断，老板不给稿费事儿小，粉丝们都投了别家我们就没得混了。你替我写几天，我玩够了就回。金老板是否和那位乾隆级人物争大姑娘，连天龙都放下，此事浮云不知，绝不乱言。
倪匡生平难得如此风光，于是大笔狂挥，写得如醉如痴。等一梦醒来才发现：把阿紫写瞎了！大哥志得意满回山，小弟直傻。好在金大侠玩文字，绝对是玩熟手中的鸟，操控自如，于是阿紫复明。此事倪匡不明所以，浮云心中深知。金大侠平生写两上瞎子，一个是梅超风，一个是谢逊，已经尽消胸中块垒，他是不会再写第三个了。
扯远了，拉回来。以倪匡之能，曾经数论金庸。浮云为研究金学，曾经反复详查倪评。不是倪萍。靠，俺浮云最是洁身自好，不会涉及演艺圈的。白痴，居然不知道这世界上有倪评。
可即便倪评，也没说清楚鸳鸯五珍脍是什么。
鸳鸯五珍脍。金学一大迷案。破解金庸著作的一大关键。
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 阿紫瞎了事小（可以写好），阿朱可是被写死了啊 
家园 虽不看金庸，但素喜吃，叫一声好！做个揖，不送花。 
家园 鸳鸯五珍脍的原型很可能就是金齑玉脍 金齑玉脍的名称，最早出现在北魏贾思勰所著《齐民要术》书中。在“八和齑”一节里，贾思勰详细地介绍了金齑的做法。金齑共用七种配料：蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。把白梅与其它六种配料捣成碎末，用好醋调成糊状，就是金齑。在同一节里，贾思勰还描述了芥末酱的做法。从上下文的意思推测，上菜时，金齑、芥末酱及其它调料与生鱼片分别装碟，食者按自己的爱好自由选用。——说白了，就是生切鲈鱼片，柠檬汁、芥末酱自选。
盛唐史官刘餗著撰的《隋唐嘉话》记载：“吴郡献松江鲈，炀帝曰：‘所谓金齑玉脍，东南佳味也’”。唐末诗人皮日休在《新秋即事三首》诗中道：“共君无事堪相贺，又到金虀玉脍时”。看来后来这道菜从鲁菜名菜变成了淮扬菜主打菜，而且非常出名，估计是和苏南的鲈鱼味佳有关，有好料才有好菜嘛。
宋代《太平广记》引用《大业拾遗记》的文字说，吴郡献给隋炀帝的贡品中，有一种鲈鱼的干脍，在清水里泡发後，用布包裹沥尽水份，松散地装在盘子里，无论外观和口味都类似新鲜鲈脍。将切过的香柔花叶，拌和在生鱼片里，再装饰上香柔花穗，就是号称“东南佳味”的“金齑玉脍”。洁白的鲈鱼肉片、青翠欲滴的香柔花叶，再加上紫红色的香柔花穗，使得这道菜的颜色鲜艳夺目。——这时候就不是生鱼片了，而是干鱼片泡发，只是不知如何入味呢？
山东人一直保持做这道菜的传统，清人郑板桥在潍县（今山东潍坊市）知县任上（1746-1752年），写过一组《潍县竹枝词》，其中一首是：“三更灯火不曾收，玉脍金齑满市楼。云外清歌花外笛，潍县原是小苏州”。如果郑板桥说的“玉脍金齑”不是泛指，估计就是这道菜，但近代以来北方的淡水鱼味道土腥味重，生鱼片是吃不得了，估计得下锅油爆。
“金齑玉脍”，是现在西安仿唐菜中的一道名菜，又名“鲈鱼脍”。主料鳜鱼肉，配料鲜蜜桔，做法是鳜鱼除骨去皮、搌干水分后片成大片，加绍酒、精盐腌渍入味，加鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆。然后将猪油烧热，鱼片下油锅，颜色变白时捞出沥油。再用猪油放入姜末炒香，加入鸡汤、精盐、绍酒、味精烧开，投入鱼片，勾水芡，下入桔瓣，淋入明油颠翻出锅装盘即成。——这菜，真够油头粉面的哈...
家园 刀鱼扒白菜 刀鱼扒白菜，这个可稀奇，在长江边也是只有初夏有，实在羡慕。
家园 乾坤大挪移那时候应该有了 乾坤大挪移是明教的护教神功，一起从波斯传入的，老顽童给郭靖讲述九阴真经来历时提到了明教。当然这也可能是伪书瞎编。。。
家园 几个候选 脍者，从月从会。从月，肉也。从会，刽也，细切也。切细的肉丝也。子曰：食不厌精，脍不厌细。
脍，有鱼脍，既鱼生。中国现存之鱼脍多在广东。日韩之鱼生则流行世界。维基有一词条，连接如下：
脍，亦有肉脍，多为生牛肉所制。欧人，蒙古，藏，羌，朝鲜，日本人仍食用。
东亚肉脍（流行于日、韩）
外链图片需谨慎，可能会被源头改做法：生牛肉剁碎，加上调味料 (酱油、苦椒酱、芝麻、葱、蒜、黑胡椒、麻油和沙梨)，打上生鸡蛋即成。
鞑靼牛肉 (Steak tartare)又称野人牛肉、牛肉他他
外链图片需谨慎，可能会被源头改做法：生牛肉剁碎加上洋葱、酸瓜钮、调味料 (鲜磨的胡椒和喼汁)，最后打上一只生鸡蛋。
此菜仍然流行于法国、比利时、丹麦、瑞士等地 (在法语世界称为美国牛柳，奇怪的是美国人却不吃。就好比美国人把薯条叫做法国脆（French Fry），法国人却知道这是美国原产。)。
食脍者，对食具和摆放的要求很高。色香味形中，食物的形态占了两条。洪七公老叫化一个，上哪里去搞精美的餐具？自然还是去皇宫用四大名窑的餐具为好。
脍者，其肉非新鲜不可。然而若是新割之肉往往膻腥未净。一般需略放置冷却少时。而宋代有藏冰之处，其非皇宫乎？如河豚者，还需要反复冲洗，否则有毒。
脍者，亦可炙。日本寿司中有不少就是需要烧熟的。如鳗鱼卷。
所谓“鸳鸯五珍脍”或许是剌身拼盆罢？也可能是用几种肉做的寿司。现在的日本餐馆中多有。一般是几种鱼，有生有熟，放置在一起做成寿司。
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家园 必须吱一声！ 谢谢：作者意外获得【通宝】一枚
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家园 得宝留念 恭喜：你意外获得【通宝】一枚
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任老师高才，有图有真相。
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家园 谢谢。任老师的回贴，比我的游戏之作认真太多。 楼下scorpioking兄的贴我没敢回，就是因为射雕中提到炭火，而脍若是生肉片，二者不合。洪七公毕竟是杜撰的美食家，查良庸本人办过报纸逛过南洋世家出身，不该犯低级错误。混进文字狱里的祖上，想当官固然昏头，学问还是有的。
任老师一篇精品级回贴，嗯，这脍有生也有熟，能与炭火靠上了。
本人是喜欢刺生的。朝鲜的生牛肉，日式的生肉片，都曾经饕餮一番。
家园 突然想起来，脍是指生吃肉片，应该是不需要炭火的 据说生肉生鱼的吃法从宋朝起逐渐消失，原因是环境污染日益严重(可能因为那时开始使用煤碳吧)
不过至少辛弃疾的词里还是提过这种吃法，也许宋朝皇室还有可能搞到干净的鱼肉生吃，而这种吃法肯定是很花时间精力准备的