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主题:【原创】回眸夏日 之 红油凉皮 -- 爱菊轩

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家园 【原创】回眸夏日 之 红油凉皮

今年苏黎世的夏天很夏天,也就是说,三十摄氏度以上的天气持续了好几天。

这就有了做凉皮的充分理由。

做凉皮,最重要的是红油。

我参考了西安网友“淡鸟”的方法,据说是她的妈妈从凉皮摊子上问来的。味道好得没法说,绝对正宗。

到了我手里,因为懒,就适当简化了一下:

一升植物油,烧到七八成热,手放在油锅上方能感觉到明显的热气,转小火保持油温恒定。

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辣椒粉:我买了著名的王守义辣椒粉,掺了一些婆婆大人亲手焙制的四川油辣椒粉。

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放入辣椒粉之后,加入花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香之类的调味料,再放入几片葱姜

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加少许盐和糖,保持火力,熬半小时,直到葱姜片变干。点看全图

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沉淀之后,将红油过滤到密封容器中,即可随时使用。

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之后就是做凉皮。

和面洗面方法请参考东中网友的帖子。

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洗出的面浆沉淀过夜后,撇去上清,将剩下的面糊搅拌均匀

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我用下面这种烤盘代替传统的蒸凉皮的马口铁锣。

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刷少量油,浇入适量面浆。想要厚凉皮就多浇面浆,想要薄凉皮就少些面浆。

将装好面浆的烤盘放入开水锅中,使烤盘平稳地漂在水面上。盖上透明锅盖,中火蒸致面皮下鼓起大气泡。(厚凉皮约需蒸十分钟,薄凉皮七分钟)

取出烤盘漂在冷水盆中,待完全冷却后,很轻松地就能揭下这么一张凉皮:

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一般四五个人,蒸七八张,再配上焯好的绿豆芽和蒸好的面筋就够了。我用两个烤盘交替蒸,半小时就能完工。

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佐料:姜蒜水——姜末蒜泥加盐加水、芝麻酱水——少许芝麻酱用开水逐渐化开、调料水——足够的盐,加醋,少许味精,糖,少许料酒,用水稍微稀释一下。

总之,就是一切调味品要用适量水稀释,否则不容易拌均匀。

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加好佐料和配料之后,倒入事先熬好的红油

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拌均匀:

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转入碗中,瞧瞧,是不是很正宗?!

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已是秋天,却也不妨回顾一下这个夏天的味道。

关键词(Tags): #凉皮(喜欢)#食谱(喜欢)元宝推荐:希宝, 通宝推:原驰,东中,

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