五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】回眸夏日 之 红油凉皮 -- 爱菊轩

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  • 家园 【原创】回眸夏日 之 红油凉皮

    今年苏黎世的夏天很夏天,也就是说,三十摄氏度以上的天气持续了好几天。

    这就有了做凉皮的充分理由。

    做凉皮,最重要的是红油。

    我参考了西安网友“淡鸟”的方法,据说是她的妈妈从凉皮摊子上问来的。味道好得没法说,绝对正宗。

    到了我手里,因为懒,就适当简化了一下:

    一升植物油,烧到七八成热,手放在油锅上方能感觉到明显的热气,转小火保持油温恒定。

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    辣椒粉:我买了著名的王守义辣椒粉,掺了一些婆婆大人亲手焙制的四川油辣椒粉。

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    放入辣椒粉之后,加入花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香之类的调味料,再放入几片葱姜

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    加少许盐和糖,保持火力,熬半小时,直到葱姜片变干。点看全图

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    沉淀之后,将红油过滤到密封容器中,即可随时使用。

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    之后就是做凉皮。

    和面洗面方法请参考东中网友的帖子。

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    洗出的面浆沉淀过夜后,撇去上清,将剩下的面糊搅拌均匀

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    我用下面这种烤盘代替传统的蒸凉皮的马口铁锣。

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    刷少量油,浇入适量面浆。想要厚凉皮就多浇面浆,想要薄凉皮就少些面浆。

    将装好面浆的烤盘放入开水锅中,使烤盘平稳地漂在水面上。盖上透明锅盖,中火蒸致面皮下鼓起大气泡。(厚凉皮约需蒸十分钟,薄凉皮七分钟)

    取出烤盘漂在冷水盆中,待完全冷却后,很轻松地就能揭下这么一张凉皮:

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    一般四五个人,蒸七八张,再配上焯好的绿豆芽和蒸好的面筋就够了。我用两个烤盘交替蒸,半小时就能完工。

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    佐料:姜蒜水——姜末蒜泥加盐加水、芝麻酱水——少许芝麻酱用开水逐渐化开、调料水——足够的盐,加醋,少许味精,糖,少许料酒,用水稍微稀释一下。

    总之,就是一切调味品要用适量水稀释,否则不容易拌均匀。

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    加好佐料和配料之后,倒入事先熬好的红油

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    拌均匀:

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    转入碗中,瞧瞧,是不是很正宗?!

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    已是秋天,却也不妨回顾一下这个夏天的味道。

    关键词(Tags): #凉皮(喜欢)#食谱(喜欢)元宝推荐:希宝, 通宝推:原驰,东中,

    本帖一共被 3 帖 引用 (帖内工具实现)
    • 家园 口水 止不住

      9月回陕西两天竟然没时间去吃次凉皮啊]]

      咽口口水。。。。。。

      回北京在鬼街附近的唐府吃了凉皮却忘了吃肉加馍,一想到要忍到明年,又得咽一大口口水。。。。。。

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    • 家园 看着就好吃。

      真是高手啊。看一次佩服一次。

    • 家园 Re::生日快乐!

      虽不同年,但能同月,缘分啊,记得有一阵我也是特别想吃凉皮,老公用铁皮自己做了2个箩箩,放在大蒸锅里,尺寸刚刚好---感情,人家那是量身---锅定做的,呵呵。

    • 家园 我也拿铁盘试做过一次

      没有揉面沉淀这么复杂的工序,直接把拿面和水搅成面汤,然后倒盘子里上水蒸.

      味道还可以,不过别人都不吃,只好自己加上作料一气吃完了.

    • 家园 迟到的生日祝福~~~~~

      补一句:生日快乐!

      内个红油,其实最好的是用朝天椒晒干的干辣椒炼。

      王守义辣椒粉多少有点凑合..........

      下面是百度的东东

      炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;

      其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。

      至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面,

      此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。

      待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。

      • 家园 我们陕西的凤翔线辣椒也不错呀

        我爸爸买回家焙香,然后捣成辣椒粉给我带过来。

        我婆婆用的是四川海椒,同样的方法加工,也给我寄过来。

        所以,我们家的辣椒油很不错的,用王守义辣椒面是取其色。红 油颜色鲜亮。

    • 家园 生日快乐
    • 家园 这是取代生日蛋糕的东东吗?虽然迟了,俺也说一声:

      [FLY][SIZE=3]生日快乐![/SIZE][/FLY]

    • 家园 做好的凉皮真诱人

      红油做法收藏了

    • 家园 这个俺爱吃。不过您这个是厚凉皮,快赶上擀面皮了。
    • 家园 生日快乐!!!!!!!!!

      真是很不错啊!!!油辣子,我也要试验一下!!!!!!!

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