五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】回眸夏日 之 红油凉皮 -- 爱菊轩

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家园 我说说

你们做的俗称“笨凉皮”,就是只在家里面粉和浆,隔水用鈚子蒸制而成。做这个的关键在面浆的调制,就是俗话说的“要拿住稀稠”,面浆要不停的搅拌,让其“上劲”,在放少许盐和碱,出来后会更劲道。

还有卖的凉皮,以汉中米皮为主,用的是太湖凉皮米磨浆上笼蒸制,你要注意观察会发现,蒸笼是圆的,但是蒸出来的米皮却总是缺一块儿,那是专门留的让蒸汽更好的循环。户县秦镇的米皮很好吃,个人感觉可能跟水土有关系吧?

还有就是宝鸡的擀面皮了。使用洗过面筋的的面粉发酵后上笼蒸成一团儿,然后在揪下来一小块儿使劲擀,有没来得及擀的也上笼一蒸,就成了口语称呼的“瓜瓜”。可是现在都机械化生产了,口感远没有原先0.4元一盘时好吃。

还有就是“酿皮”,这个应该是某少数民族的称呼,工艺和“笨凉皮”类似,但是用芝麻酱调制,口感也很不错。

汉中的热米皮也很好吃,就是才出锅,热气腾腾的米皮用黄豆芽,辣椒油调出来,再来碗花生浆,配着菜豆腐,RMB几块钱的东西。看着窗外的清凉美女,会有人生如此的感想了!

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