主题：柳泉居·豆包·山东菜——兼谈食材与菜系的变迁 -- 注注

你的文笔很不错。

可是现在的食客水平真的不如从前吗？现代人的见识、教育程度、生活品质、物资的丰富程度全面超越了前人，何以美食水平反而大大下降了？书本里面自然记载着一些个前辈老饕的卓尔不群，可这种武侠小说般的前辈高人一定远胜当世豪杰的说法，本来就是值得怀疑。更何况，把这些个例和今天的平均水平相比，也是不公平的。

当然你的基本观点我是很赞同的，如今很多川湘菜馆超量使用油、辣子、味精来赢得顾客，做工考究的鲁菜、淮扬菜相比之下有失宠之势，其实即便是川菜，传统川菜也和今天流行的新派川菜有很大区别。可是这到底是因为食客失去了鉴赏力或者厨师水平下降，还是说如今有更吸引人的选择？我觉得更有可能是后者。以前油水少，物资贫乏，交通更是不便利，餐饮业的竞争也远不如现在这么激烈。应该说以前的烹饪水平是不太可能比现在更发达的。而另一方面，人对于油脂含量高的食物有一种天然的渴望，而香料众多，味道浓郁的食物也往往更易讨好人的味觉。现在既然有这样的选择，受到大家的广泛欢迎也是可以理解的。

五六年前我曾很热衷于寻觅京城老字号，新街口的柳泉居去过几次，在北京现存的老字号里面，算是相当不错的了，记得有个“拔丝莲子”的菜，火候颇为老道。但总的来说比起新兴的一些餐馆而言，选材和做工的精细程度都差了不少，环境、服务就更不是一个档次的了。也曾经打包带走过那个豆沙包，不过说实话，真的有点稀松平常，当然也可能是我对它的期望值太高了。

老字号之所以纷纷衰败，我个人觉得最主要的原因还是时代进步了。

另外还提点小意见，“别拿豆包不当干粮”是东北话，东北的粘豆包和北京买的豆沙包差别很大，东北豆包是黄米面做的，很结实，很顶饿，那是真正的“干粮”。另外我觉得广东菜烹调的时间并不短，且不说味道浓重的客家菜，即便是最为人熟知的广东煲汤，经常为人诟病的一点就是烹调时间太长，营养都被破坏了。