主题：柳泉居·豆包·山东菜——兼谈食材与菜系的变迁 -- 注注

武汉有一个最大众化的饮食，就是热干面，最出名的就是蔡林记，他有几个秘诀，对味道影响最大的就是烫面的汤和芝麻酱（对口感影响大的就是烫面的工艺），为什么汤鲜呢，因为里面有猪骨和鸡架，还有一样东西有决定性的作用，可惜我在这里不能说，那样东西在那个年代很多中国人恐怕一年都看不到几次，现在满大街都是。

在那个逢年过节才可以有肉吃的年代，一碗用肉汤烫出来的面再淋上用油调和的芝麻酱是何等的美味啊，所以据说蔡林记在80年代创下了一天卖1.2吨面的记录，可是市场经济到来后他怎么垮掉了呢？有的说是国营体制导致的经营不善，有的说是这个那个，其实这些都只是一个方面，更加重要的猪肉鸡肉已经敞开供应，掸面的油再不需要计划，味精已经不是紧俏商品，只要用心，大家都可以做出来好吃的热干面，仅此而已。

据我所知的蔡林记复出起码有两次，第一次是完败，第二次吸取了教训，可叹的是去过户部巷那个店的食客大多都有一种相见不如怀念的感觉，虽然大家都说味道不如从前，可惜即使真的有那么一碗从前的面放在你的面前，你也绝对不会感受到任何的喜悦。

物质丰富后，人的口味的进步是巨大的，有一届武汉食博会，我就在现场，一个老头对着镜头絮絮叨叨当年的热干面做的如何精致，辣萝卜切的如何碎，芝麻酱如何香，如何如何，其实他不知道他吃的那碗面已经比当年他能够吃到的要精致不知道多少倍。

武汉还有一家小桃园煨汤馆，其实不叫“小桃园”，而应该是“筱桃园”，这里面有个没几个人知道的典故，三个人合股开店，“小”字只有三划，怕生意只能做三天，所以用了一个复杂的“筱”字，解放后（抗战后？）改过来的，顺手百度了一下，果然和我的记忆没有错，大概当年喝一罐小罐煨汤要用掉起码5级工月收入的十分之一。

为什么垮掉呢，原因一样，人人都可以买到肉了，人人都吃得起甲鱼了，那些东西不再是有钱无票没关系也买不到的紧俏物质。

坦率的说，我最不喜欢的就是饮食界的一种借口，认为国营体制经营不善导致人才流失，导致老口味不再出现，这不合乎逻辑，也不符合事实，据我所知，那些老字号老口味的传人不仅仅没有消亡，反而一次又一次的尝试复出，可结果呢？当大家都吃的起，买得到各类肉食之后，他们的复出有几个能够成功？有几个经受了市场经济的考验？有几个能够招揽那些昔日的老顾客回头？几乎就没有！

他们已经尽力了，时代在变，“大众”二字，谈何容易。

最后，我本来想讲一个极端的真实八卦，不过颇有点倒胃口，想表达的无非是无论公私合营之前，还是改革开放之前，不是每个普通老百姓都知道汤包的肉馅有没有异味，而现在只要稍有一点，只怕就是大打出手了。

====修改补充一点====

前不久，我经常在收盘后呼啦啦跑下楼，然后租一辆自行车，吭哧吭哧骑15分钟去买3两严氏烧麦，然后吭哧吭哧赶回来还车，不过在那个租车点中午经常提前休息后我就再没有这样做。那的确是美味的老字号，任何湖北烧麦都没有他做的好，这家不仅生存下来，而且还开了不少分店，活的很新鲜。