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主题:【原创】遵义名小吃1遵义羊肉粉 -- wqnsihs

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家园 【原创】遵义名小吃3遵义鸡蛋糕

遵义鸡蛋糕在历史上就被公认为地方名产。色泽金黄油亮的鸡蛋糕,小巧玲珑,外观诱人,酥松滋润,不腥不腻,香甜可口。   

遵义鸡蛋糕已有一百多年的历史。据说晚清时遵义知府袁玉锡为了办新学,倡实业,派人到日本去买科学仪器和印刷机,在洽购活动中所带的礼品就有遵义鸡蛋糕,颇受日本朋友的欢迎。

遵义鸡蛋糕的创始人叫田玉庭。袁玉锡主政遵义时,田玉庭的糕点铺早已是红红火火。他把糕点店取名桂香斋,桂香斋的地点就在丁字口。袁玉锡派人带去日本的鸡蛋糕,应该是桂香斋生产的,因为当时能生产鸡蛋糕的,仅此一家。田玉庭去世后,由他的儿子田谷如接手桂香斋,田谷如去世后,又由他的儿子田应辉经营,一直到遵义解放。

20世纪20年代初,出现了第二家生产鸡蛋糕的,这就是同心斋。同心斋只开了十几年,因店铺失火烧垮了。20世纪30年代,遵义的糕点铺多了起来,比较有名的有裕泰恒、意味长、复兴隆、上海食品店,还有几家规模较小的,像老城的嘉祥斋等。在后起的这几家中,以裕泰恒的规模最大。裕泰恒的老板叫温汉章。温乃四川綦江石谷镇人。温汉章初到遵义时,以做冲冲糕(即后来百姓叫的运动糕)谋生。后来又卖汤圆,人称温汤圆。温汉章找了钱后,开了两家铺子,卖糕点的叫裕泰恒,经销药的叫益寿药堂。那时遵义各家糕点作坊生产的鸡蛋糕,都比不过桂香斋,直到1946年温汉章特聘了四川南溪糕点房手艺出众的谢九成后,遵义鸡蛋糕的工艺制作才有了突破,迈上了一个新的台阶,裕泰恒生产的蛋糕,更受百姓喜爱。当年贵阳也想生产遵义牌的鸡蛋糕,把谢九成请到贵阳去,按这套工艺制作,味道就是不如遵义的,后来他们找原因,发现空气、地气、湿度、水质是带不走的,只有遵义这个地方,才能生产出享誉四海的鸡蛋糕。

人们都把遵义鸡蛋糕的制作称为绝活,原因就在于制作时采用拗锅双面火烤技术工艺。早在田玉庭烤制蛋糕时,就有套严格的操作程序。鸡蛋糕的原料只有四种:鸡蛋、面粉、白糖和菜油。制作时,先打蛋,然后把蛋白和蛋黄分开装在容器里,装蛋白的是一个陶缸,蛋打完后,用竹叉头扫把掺蛋白,掺好后,再把糖和蛋黄放入掺好的蛋白中,这道工序完成后,按比例把面放进陶缸中,然后用“滑签”(即把几棵金竹捆住中间,滑签乃这种工具的术语)来掺,这道工序完成后,就是舀蛋。烤鸡蛋糕的工具是一口平底锅,锅上面放上生铁蛋槽,掺好的蛋舀在蛋槽里,放在阴火(也叫文火)上烤,烤泡了后,再用拗锅从上面去烤。拗锅称为阳火。阴阳火烤出来的蛋糕,自然味道好极了。

拗锅是什么东西?最近我亲眼得见了一次。谢九成的儿子谢文林在“老谢氏”火烤鸡蛋糕车间作了演示和解释。拗锅是两口大铁锅倒扣在一起,两口锅之间加上黄泥,让其粘在一起,一棵铁索(称为拗须)从屋梁上垂下,拗须锁做拗棒,三棵拗钩钩住铁锅,铁锅倒扣在煤火上,蛋糕发泡后,工人把拗棒放于胯下,用手压住拗棒,抬起拗锅,在蛋糕上移动着烤。谢文林先生解释说,田玉庭当年做蛋糕时,用的两口锅小,一次只能烤二十多个蛋糕,到他父亲做蛋糕时,用了两口大锅,大锅重约80斤,一次能烤八十多个蛋糕。蛋槽的原料,先用紫铜,而且在选蛋上特别严格,蛋中稍有一点红丝,就不能用,在蛋与面的比例上,重新作了调整。谢文林先生还说,有人误以为鸡蛋糕用的是猪油,那是错的。鸡蛋糕是一种素果,过去人们到湘山寺烧香拜佛,鸡蛋糕是作为贡果献给佛的。

实事求是的讲,谢九成在遵义鸡蛋糕生产的发展史上,起到了里程碑的作用。

1958年、1965年邓小平同志两次来遵视察,所品尝的蛋糕就是由谢九成亲手烤制的。邓小平在品尝了遵义的三大名优小吃后。曾对陪同的当地领导讲:“你们就把你们的豆花面、羊肉粉、鸡蛋糕搞起来,作为地方名小吃,搞出你们小吃的特色来。”

而今,遍布遵义城区大街小巷的鸡蛋糕,虽然工艺制作各有不同,但酥松滋润,不腥不腻,香甜可口,仍是它们共同的特点,这就难怪市民喜爱它,钟爱它,远方的客人来遵,离去时带走的也常常是鸡蛋糕。去年十月,两位来遵开会的河北专家,在品尝了豆花面、羊肉粉后,离开时在“老谢氏”买了四斤鸡蛋糕带走,回去后在《河北日报》发表文章,对遵义的这三大名优小吃赞不绝口。遵义人外出探亲访友,带去的礼品中,也常常少不了鸡蛋糕。

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