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家园 【文摘】遵义名小吃5仡佬三幺台

道真三幺台

何谓“三幺台”?幺台,即“结束”、“完成”之意。这方言在道真境内十分流行。

幺台前加上“三”,就成了道真多个乡镇民间为祝寿、嫁娶、立房、节日等活动操办的一种特殊宴席的专用名词,即三幺台。因为这种宴席要经过茶席、酒席、饭席三道程序才告结束,且每一席都有不同的形式和内容,所以有人又把三幺台称之为“仡山大宴”。

三幺台是一种饮食文化民俗,虽然这种民俗形成的时间很早,大家都按此民俗操办,但始终没有名称,直到上世纪80年代中期,道真三桥镇土家族作家王其珍,才把这种饮食文化民俗归纳为三幺台,并撰文在报刊上介绍。自此,这种在民间广为流行的民俗,才算有了大众公认的正式名称。

三幺台习俗主要流行于道真县的三桥、大矸两镇,其周边地区也受到一定的影响,也有不同程度的表现。

三幺台第一台为茶席。主食为油茶,并伴有若干佐食。每位客人盛油茶一碗,并辅以粽子、米团子、包谷团、土荞粑、冷窖粑、芝麻饼、麻杆糖、洋芋片、核桃、板栗、白果、葵花子等食品。一边吃、一边聊,油茶的香味儿与浓浓的乡情与亲情,弥漫于农家小院。约十几分钟后,碗留茶香而结束,撤去碗盘,留下筷子,这便是一幺台。

第二台为酒席。全席以酒为“主食”。下酒菜则是九到十盘的“干盘子”或凉拌菜,诸如猪冲嘴、猪腰子、猪心、猪舌、猪耳、猪肝、香肠、豆腐干、盐蛋、皮蛋、花生米、豆芽等等。桌无余地,各盘拼装也十分讲究,或像莲花,或像八卦。前台茶尚浓,此时酒性又起,杯来壶往,讲不尽的礼数,道不尽的家常,令人不醉亦醉。吃毕,撤去杯盘,留下筷子,这便是二幺台。

第三台为正席,也称饭席。此席以吃饭为主,佐以黄花粉丝汤、笋子排骨汤、豆腐果、油豆腐、酥扣、鮺扣、梭子肉、炒豆芽等九碗四盘佳肴。此台上席尊者一举筷,招呼“动手”,两侧即作响应。席间,客人各遵“吃不言,睡不语”的古训,默不作声,专心“赶饭”。谁先吃完,即放下饭碗,平端或合举筷子,向同桌各位示意,并请大家“慢吃”,直到长辈用毕,相继起身退席,三幺台也就结束了。

三幺台这种饮食民俗,归纳起来大约有这样几项特点:

一、风味多样。茶席、酒席、饭席、各有不同的下料,且每台达十余种,总计四十余种,其间凉热相济,干汤同备,四季有别,地方风味浓郁。

二、次第分明。茶席、酒席、饭席相继而行,配以不同下料,分别依轮次摆出,不混套。各台之间,有撤、上过程,界限分明,给人以秩序感。每坐一轮席(即三台,时间在一个小时左右。

三、讲究美感。严格的三幺台,杯盘碗盏的摆放,有主有从;盘内菜肴,尤其是干盘,或如莲花,或如八卦,规范而美观。

四、讲究礼仪。每桌以四方大桌,四条高板凳配作一席。每席10人,四边分为上席、下席和左右环席,上下席各坐2人,环席坐3人。一桌中,年长者,辈份老的坐上下席。入席菜上齐,由上席推荐的长者主持。每吃一道菜必须是上席开口,这就是所谓的“上席不喊,下席、环席不敢”的古训。意思是,上席喊吃哪道菜,其他人才能动筷子。礼仪规范而讲究,颇为文明。

笔者在道真采访民宗局副局长、道真民族文化研究所所长冉文玉时,提到三幺台有何重要价值时,他用三句话作了概括:一是民族饮食的展台,二是民族礼仪的讲台,三是民族情怀的歌台。他认为,三幺台是民间举办“盛大活动”的“盛宴”,它不仅是民族食品的集中亮相,而且也是民族厨艺的集中展示。尤其是一餐分三次的吃法,在中国饮食文化中是独有的一枝奇葩。先喝茶,后饮酒,再吃饭、不仅让人感觉丰盛,大开胃口,而且对于身体也十分有利。席间的礼仪讲究,年长者往往借此谈些相关的规矩和礼数,说些故事,对年幼者,无疑也是一种教育。加之三幺台的餐饮方式,延长了饮食的时间,浓烈的油茶香,甘醇的土烧酒,又成为营造气氛的媒介。席间,生产贸易、人情事故,古规大道,天地伦常等等往往是谈论的重要话题。无拘无束,自由笑谈,不由让人感到,三幺台这种饮食民俗,它所抒写的不正是一首民族情怀的颂歌么?

据悉,三幺台已列入贵州省非物质文化遗产保护名录,现正申请国家级非物质文化遗产保护名录项目。

务川仡佬三幺台

笔者曾撰文对道真三幺台民俗作过介绍,最近到务川采风,得知务川仡佬族的三幺台与道真虽有相似之处,但就内容和形式看,又有许多不同之点,可以说各具特色。同时,对三幺台这一民俗如何形成,两县虽是同族,但在起源上说法各异,故有必要再作介绍。

按道真老辈人的说法,三幺台的起源缘于三个石匠。三个石匠是四川人,有手艺,他们到三桥镇后,便定居下来。石匠做活累,喝油茶可提神醒脑,增加力气,所以石匠出工前,都要喝碗油茶,吃点干点。午饭时,除了再喝油茶,还要喝酒。晚饭既要喝酒,还需有点荤菜,心里才舒服。也不知经过多少代人的改进,最后形成了有固定模式的三幺台。

务川的说法却不同。据80高龄的申尚品和对民俗颇有研究的邹愿松介绍,务川三幺台的起源或许更早。务川是丹砂古县,自隋开皇十九年(公元559年)置县,迄今已有1500年的历史。应该说,在置县前,便有了三幺台的初型。一个普遍的说法是,仡佬族大方好客,远古时期,不少山民以打猎为生,民间有“沿山打鸟,见者有份”的古规。山民打猎回来,要拿出猎物的三分之二请左邻右舍吃一餐。主人在里边忙活,其他人喝茶聊天。菜做好了,大家围桌而坐,喝酒吃菜,也是边喝边聊,酒吃到一定的时候,再添饭吃菜,直到酒足饭饱,客人才尽兴而归。也是经过漫长岁月的演变,务川三幺台也形成了较为固定的模式,至今仍旧在农村普遍流行,成了一道亮丽的风景。

务川仡佬族三幺台最为丰盛的饮食大多在秋收以后,尤其是进入十冬腊正月更为明显。这段时间,农活少,人们有闲安排家庭事务,如立房子,嫁女结亲,走亲串戚。其间,最为隆重最具民族特色的要数春节期间亲朋好友的拜年了。拜年时,不提前告诉,当客人走到离主人家二三十米时,又无任何岔道,通知主人家时,就放鞭炮为信号,此时,全村寨主人都出门观看,看谁家来了拜年客。这在当地是一种荣誉。谁家客人多,放鞭炮时间长,说明这家有人缘,有福气。男主人只要一见是自家客人,立即招呼女主人点火烧茶,支使大点的孩子把堂屋的桌凳抹干净安好,并厝火于盆。男主人将客人迎到吞口后,转身打开堂屋大门,热情将客人迎进,暂时随便就坐。主人双手递烟问候,并吩咐女主人准备茶水和果品糕点,并叫孩子去左邻右舍请男主人来陪客,主人来帮厨。陪客人和客人加上男主人八个就够了,自家女人、小孩子和帮厨者不能上席。宾主到齐后,按背对香龛,面对大门为上席,左为客人席,右为主人席,下为晚辈席,依次就坐于小八仙桌,三幺台便开始了。

第一台叫接风洗尘。桌上摆满了九大盘果品糕点:一是乳白清香的酥食;二是红、黄、绿糯米、天星米、麻饼;三是百花脆皮,这是用各色干糍粑切成各种花瓣后用热砂炒泡,再沾成各种颜色花朵,脆皮见水便化,适宜老人小孩食用;四是红帽子粑,形为锥体,尖端放一小撮红米,肚里包有豆腐颗、肉、枣等心子;五是美人痣泡粑,必须趁热吃才有滋味;六至九分别为核桃、落花生、葵花子、柿花。除此之外,每人还有一碗金黄透亮的都濡水叶茶。大家一边喝茶,一边吃着糕点,天南海北的聊着天,一个多小时过去,主人已备齐第二台,便拆去一幺台。

第二台叫八仙醉酒。主人将九盘碟下酒菜端上桌后,要举行仪式,点香化纸,恭请祖先和各路神仙,坐入香龛下的八仙桌,其意是神仙与凡人同享快乐。敬神三杯酒后,客主各就各位。第二台酒菜一般为卤菜和凉菜,如香肠、瘦腊肉、卤猪杂、卤鸡腿、干野兔肉、松花皮蛋、盐蛋、浸地牯牛、萝卜丝。酒是自家酿的包谷酒,清香醇和。席间,凡端杯者,一定要喝三杯,不饮酒者要以茶代酒。第一杯为敬客酒,由主人发话,说些欢迎和自谦的话。第二杯为祝福酒,由客人代表祝福。第三杯为孝敬酒,由晚辈代表向长辈祝福。三杯过后,善饮者唱“十杯酒”等民歌相劝,客人唱“谢酒歌”回敬,不喝酒者左右捧场。不饮者他人绝不强人所难,善饮者可尽情享用,席间气氛和谐热烈而文明。一个多小时后,二幺台拆去,三幺台开始。

第三台为正席,叫四方团圆,意为大家一年难得相聚。当主妇连着端上第三台菜时,边放边说“家中没有好菜,请大家慢吃,一定要吃饱”。第三台菜为大菜,用九个大碗盛菜,一般都用猪肉制成,如猪蹄膀、樱桃肉、回锅肉、夹沙肉、腊肉扣、糯米圆子、酸海椒炒干菌肉片、糖醋鱼、灰豆腐酸菜汤。满满的、热气腾腾的一桌色香味俱佳的好菜,加上热热的“金银饭”,谁都会吃上几碗的。酒足饭饱,客主离席,三幺台便结束了。

务川三幺台还有很多讲究,如茶席要唱敬茶歌,酒席要唱敬酒、劝酒歌,三台中不能离席,不能造成桌上空位,否则就是不敬,主人很不高兴,添饭不能用手例着添,否则是不敬,更重要的,不管哪一台,桌上摆的只能是9碗(6碗、12碗也可),绝不能摆10碗,如果摆10碗(即为石碗)就是猪吃的,客人马上会把桌子掀了的。

务川仡佬三幺台和道真三幺台一样,已列入贵州省非物质文化遗产保护名录,现也正申请国家级非遗名录项目。


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