主题：【原创】遵义名小吃1遵义羊肉粉 -- wqnsihs

绿豆粉是黔北民间最受百姓喜爱的小吃之一。在凤冈、湄潭等县的农村，每逢春节，村村寨寨家家户户都要做粑粑推绿豆粉，万户一片磨浆声，把新年的气氛烘托得浓浓的。大年初一和十五，则有家家吃绿豆粉的习俗。

绿豆粉的吃法多种多样，味道各有相同。一碗绿豆粉，有的放上豆豉，麻辣的椒油，再来一箸嫩嫩豌豆尖或脆生生的酸菜，清淡而爽口；有的加入脆臊、榨菜、瘦肉，吃起来又别有风味。有些县，比方湄潭，开店摆摊的，还推出了“酸汤味”、“麻辣味”、“素味”以及“鱼香型”、“酥肉型”、“猪蹄型”等品种，供食客自由选择。

绿豆粉传统的吃法，在碗中都是加汤的，惟独在凤冈，从上世纪60年代开始，一王姓人家推出了一种新的吃法，即不加汤的绿豆粉；王家把它取名叫“干馏绿豆粉”。

笔者在凤冈采风时，品尝了干馏绿豆粉后，感到这种绿豆粉的筋丝好，软而绵扎，又香又好吃。 绿豆粉不加汤，也不等于干吃。客人要吃这种绿豆粉时，店家将绿豆粉放入漏瓢中，在锅内的沸水中荡三四下，时间不超过3秒钟，然后倒入碗中，加入用菜油和花椒制的辣椒面，放上酸菜、麦酱、脆臊、葱、酱油和味精，搅拌之后，便可进食。

笔者在品尝时，向店主请教了三个问题：一是脆臊为什么这样好吃？二是筋丝为什么这样好？三是绿豆粉为什么只荡三四下就行了？店主王伯怀说，脆哨的制作是最讲究的，取的是猪的颈头肉，去皮后经过特别加工而成。至于如何加工，王伯怀不愿多说。后来笔者从王伯怀的姐姐王建珍处了解，王家制作脆哨是一门祖传绝技，从选肉到制作都非常严格，其制作方法从不外传。王建珍说，有人曾出高价购卖这一制作工艺，王家至今未曾答应。干馏绿豆粉之所以香，脆哨起了决定因素。至于绿豆粉的筋丝好，王伯怀说等会带我们到绿豆粉作坊去看看就明白了。为什么只荡三四下，王伯怀说，绿豆粉只要烫热发软就行了，时间久了影响筋丝。城里人吃绿豆粉，从冰箱取出后，常常是放在锅里煮，捞起来后，都是断节节，没有筋丝。其实，绿豆粉本身就是熟的，即便从冰箱中取出来，放在沸水中，也就烫几下就软了，千万别多煮。

在王建珍的绿豆粉作坊参观时，笔者才对绿豆粉的制作工艺有了形象的了解。 绿豆粉的主料是大米和绿豆。大米用桂朝米最好。桂朝米做饭不好吃，像冷饭气热一样，但做绿豆粉却是上等原料，因为它筋丝好。绿豆需干推去壳。绿豆用磨干推后，一般分成两三瓣，然后用清水浸泡6至8小时后，用撮箕装着，在清水中搓搅，绿豆壳便可去掉。之后，将浸泡好的大米与绿豆拌匀，便可推浆。王家作坊过去人工推磨成浆，现在改为电磨推浆，浆的质量就大大提高了。把浆舀入大铁锅炕绿豆皮，浆要顺着铁锅上部转一圈，然后用木刮刮匀刮平，一般3分钟即可烤好一张绿豆皮。绿豆皮起锅后，要立即舀一瓢清水和着少许猪油倒入锅中，作用是降温和制作第二张绿豆皮时不粘锅。绿豆皮冷却后，两张卷成一个圆筒，中间切断后，再把绿豆皮切成条，绿豆粉便制作成功。据王建珍介绍，制作绿豆粉有两个环节非常重要，一个是大米与绿豆的比例，50公斤大米需22.5公斤绿豆，绿豆少于这个数不好吃，多于这个数影响粉的筋丝。如果绿豆粉中再加入土豆、豌豆、四季豆等原料，这种绿豆粉肯定就不是正宗的了。第二个要注意的是火，现在炕绿豆皮用木花最好，因为火力分布均均，不会炕糊，如果用煤火，容易把绿豆皮烤糊。绿豆粉起源于民间，这是肯定无疑的。它在凤冈的历史有多长，没有人能说清。有的说几百年，有的说一百多年。笔者询问过的人中，几乎都说王家做绿豆粉做了四五代，照此推算，起码也有一百多年。

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