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主题:【原创】遵义名小吃1遵义羊肉粉 -- wqnsihs

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家园 【原创】遵义名小吃1遵义羊肉粉

第一次在这个版块发帖,请大家关照。作为一个专业厨师,应该早点发现西西河有这个专题。下面是我父亲在20多年前为《遵义晚报》写的一组稿,今天看来仍有味道,特转成电子版。以后有空,写点自己的心得体会。

本人认为遵义第一小吃非羊肉粉莫属,不信遵义老乡来打擂。

遵义羊肉粉是最受市民喜爱的小吃之一。一年四季,从早到晚,羊肉粉馆总是顾客盈门,生意兴隆。尤其是冬至日,各家羊肉粉馆堂内挤满了人,堂外排成长队,不少人还拿着锑锅、大洋瓷缸,端几碗回去,全家人共享。老人们说,冬至吃了羊肉粉,一冬都不冷。外出的游子,只要回到故乡,很多人都是未进家门先去羊肉粉馆,吃饱了,过瘾了,解了思乡之馋才回家。远方的客人到遵,热情好客的主人,也总爱用羊肉粉待客。

羊肉粉汤鲜味美,香气诱人,一碗滚烫的羊肉粉置于餐桌之上,飘散的浓浓香味便溢满堂内,令人馋涎欲滴。烫烫辣辣的粉儿肉儿入口,不论是快嚼慢品,都会给你留下一种别样的风味。

遵义羊肉粉已有一百多年的历史。晚清时,遵义一杨姓人家在丁字口(现百货大楼处)便开起了羊肉粉店,一廖姓人家在老城(现遵义会议纪念馆对面)也开羊肉粉馆纳客。杨家和廖家是遵义最早的两家羊肉粉馆。上世纪30年代和40年代,遵义的羊肉粉馆多了起来,大约有20家左右,比较出名的有几家:丁字口的杨国栋,老城的李衡章和廖家,新华桥头的潘正中和周银章,刘家湾的黄瞎毛、董公寺的戴家。遵义附近比较早的粉馆,还有龙坑和南白镇,也有羊肉粉卖。

这里还有一段插曲。1935年1月的某天晚上,有4位红军来到潘正中的小吃店,一位湖南口音的高个子红军问店家,还有什么吃的没有?潘家人说只有辣椒面。吃完面后,高个子红军连说好吃,这个面又好吃又辣,事后潘正中才得知那高个红军是毛主席。1958年邓小平同志来遵视察,在吃了李家豆花面后,过新华桥,来到潘正中店里中吃羊肉粉,在得知当年毛主席就是在这里吃的辣椒面后,说,离京时,主席讲,叫我到遵义后不要忘了吃辣椒面,这个面又辣又好吃。    

遵义羊肉粉成为百年不衰的名优小吃,自然与它独特的制作工艺密不可分。其中羊子的选择尤为重要。一般以矮脚山羊为主,这种山羊既肥又少膻气,百姓又喜吃肥羊,故民间又有一肥当三鲜的说法。这是选料。对羊肉的煨炖、原汤的处理、火候时间的掌握、红油的炼制、作料的选配以及最后的冒粉,其工艺流程都十分讲究。一百多年来,羊肉粉的制作工艺虽有增有减,但其基本制作方法未变,故汤鲜味美一直保持至今,这就难怪人们喜爱它了。    

而今,羊肉粉不仅是黔北名吃,贵州名吃,它早已跨出省界,成了天下名吃。

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家园 沙发花。

师兄在中关村恐怕是找不到什么云贵的好吃的了。

家园 【原创】遵义名小吃2遵义豆花面

本人认为遵义小吃排名第二者当推豆花面莫属。

遵义豆花面创制于本世纪初,迄今已近百年之久。今天的遵义市,豆花面馆遍及大街小巷,生意火红。众多的豆花面馆以老城一带的最负盛名,其中老城新华桥头刘承富家豆花面最有名。1958年邓小平等中央领导人视察遵义时,还特地到老城品尝了豆花面。外地到遵义来的旅客也总要寻找豆花面馆尝新。

制法:

(1)“宽刀面”选用上等面粉掺和新鲜鸡蛋,再加少量芡粉和碱水制作而成,成品面条比普通面条宽一些,稍长一些。

(2)“豆花”,选用黄豆磨浆点酸水而成水豆腐,然后再用豆浆煮熟,其特点是细嫩软绵。

(3)“佐料”有肉末、麻油,熟菜油、细辣椒油、猪油、鱼香菜、姜丝、香椒末、葱花、油炸花生米、油炸豆腐丁等,有的还加上碎细的鱿鱼、鸡丁、猪蹄筋等。

(4)食用时将煮熟的面条盛装在1碗内,盖上煮熟的豆花,盛上豆浆。用1小碟拌匀的佐料。用筷子将面条和豆花挑进小碟内,边蘸佐料边吃。

特点:趁热蘸食,鲜香嫩滑,食欲顿开。

家园 【原创】遵义名小吃3遵义鸡蛋糕

遵义鸡蛋糕在历史上就被公认为地方名产。色泽金黄油亮的鸡蛋糕,小巧玲珑,外观诱人,酥松滋润,不腥不腻,香甜可口。   

遵义鸡蛋糕已有一百多年的历史。据说晚清时遵义知府袁玉锡为了办新学,倡实业,派人到日本去买科学仪器和印刷机,在洽购活动中所带的礼品就有遵义鸡蛋糕,颇受日本朋友的欢迎。

遵义鸡蛋糕的创始人叫田玉庭。袁玉锡主政遵义时,田玉庭的糕点铺早已是红红火火。他把糕点店取名桂香斋,桂香斋的地点就在丁字口。袁玉锡派人带去日本的鸡蛋糕,应该是桂香斋生产的,因为当时能生产鸡蛋糕的,仅此一家。田玉庭去世后,由他的儿子田谷如接手桂香斋,田谷如去世后,又由他的儿子田应辉经营,一直到遵义解放。

20世纪20年代初,出现了第二家生产鸡蛋糕的,这就是同心斋。同心斋只开了十几年,因店铺失火烧垮了。20世纪30年代,遵义的糕点铺多了起来,比较有名的有裕泰恒、意味长、复兴隆、上海食品店,还有几家规模较小的,像老城的嘉祥斋等。在后起的这几家中,以裕泰恒的规模最大。裕泰恒的老板叫温汉章。温乃四川綦江石谷镇人。温汉章初到遵义时,以做冲冲糕(即后来百姓叫的运动糕)谋生。后来又卖汤圆,人称温汤圆。温汉章找了钱后,开了两家铺子,卖糕点的叫裕泰恒,经销药的叫益寿药堂。那时遵义各家糕点作坊生产的鸡蛋糕,都比不过桂香斋,直到1946年温汉章特聘了四川南溪糕点房手艺出众的谢九成后,遵义鸡蛋糕的工艺制作才有了突破,迈上了一个新的台阶,裕泰恒生产的蛋糕,更受百姓喜爱。当年贵阳也想生产遵义牌的鸡蛋糕,把谢九成请到贵阳去,按这套工艺制作,味道就是不如遵义的,后来他们找原因,发现空气、地气、湿度、水质是带不走的,只有遵义这个地方,才能生产出享誉四海的鸡蛋糕。

人们都把遵义鸡蛋糕的制作称为绝活,原因就在于制作时采用拗锅双面火烤技术工艺。早在田玉庭烤制蛋糕时,就有套严格的操作程序。鸡蛋糕的原料只有四种:鸡蛋、面粉、白糖和菜油。制作时,先打蛋,然后把蛋白和蛋黄分开装在容器里,装蛋白的是一个陶缸,蛋打完后,用竹叉头扫把掺蛋白,掺好后,再把糖和蛋黄放入掺好的蛋白中,这道工序完成后,按比例把面放进陶缸中,然后用“滑签”(即把几棵金竹捆住中间,滑签乃这种工具的术语)来掺,这道工序完成后,就是舀蛋。烤鸡蛋糕的工具是一口平底锅,锅上面放上生铁蛋槽,掺好的蛋舀在蛋槽里,放在阴火(也叫文火)上烤,烤泡了后,再用拗锅从上面去烤。拗锅称为阳火。阴阳火烤出来的蛋糕,自然味道好极了。

拗锅是什么东西?最近我亲眼得见了一次。谢九成的儿子谢文林在“老谢氏”火烤鸡蛋糕车间作了演示和解释。拗锅是两口大铁锅倒扣在一起,两口锅之间加上黄泥,让其粘在一起,一棵铁索(称为拗须)从屋梁上垂下,拗须锁做拗棒,三棵拗钩钩住铁锅,铁锅倒扣在煤火上,蛋糕发泡后,工人把拗棒放于胯下,用手压住拗棒,抬起拗锅,在蛋糕上移动着烤。谢文林先生解释说,田玉庭当年做蛋糕时,用的两口锅小,一次只能烤二十多个蛋糕,到他父亲做蛋糕时,用了两口大锅,大锅重约80斤,一次能烤八十多个蛋糕。蛋槽的原料,先用紫铜,而且在选蛋上特别严格,蛋中稍有一点红丝,就不能用,在蛋与面的比例上,重新作了调整。谢文林先生还说,有人误以为鸡蛋糕用的是猪油,那是错的。鸡蛋糕是一种素果,过去人们到湘山寺烧香拜佛,鸡蛋糕是作为贡果献给佛的。

实事求是的讲,谢九成在遵义鸡蛋糕生产的发展史上,起到了里程碑的作用。

1958年、1965年邓小平同志两次来遵视察,所品尝的蛋糕就是由谢九成亲手烤制的。邓小平在品尝了遵义的三大名优小吃后。曾对陪同的当地领导讲:“你们就把你们的豆花面、羊肉粉、鸡蛋糕搞起来,作为地方名小吃,搞出你们小吃的特色来。”

而今,遍布遵义城区大街小巷的鸡蛋糕,虽然工艺制作各有不同,但酥松滋润,不腥不腻,香甜可口,仍是它们共同的特点,这就难怪市民喜爱它,钟爱它,远方的客人来遵,离去时带走的也常常是鸡蛋糕。去年十月,两位来遵开会的河北专家,在品尝了豆花面、羊肉粉后,离开时在“老谢氏”买了四斤鸡蛋糕带走,回去后在《河北日报》发表文章,对遵义的这三大名优小吃赞不绝口。遵义人外出探亲访友,带去的礼品中,也常常少不了鸡蛋糕。

通宝推:高子山之奥特曼,
家园 【原创】遵义名小吃4和尚米皮

和尚米皮,曾经是遵义市中心城区最有名的小吃之一。40岁以上的“老遵义”,只要提起和尚米皮,都会津津乐道啧啧称赞。即使是现在,有人在吃米皮时,也会发出这样的感叹:“这米皮差和尚米皮远啰。”可见这种小吃在老遵义人心中的分量和影响。

和尚米皮的创始人当然是和尚。佛教中,男和尚称东单,女和尚称西单。这和尚米皮的创始人是西单,自然是一位女和尚了。她叫僧香仲,一般人叫她香仲和尚。

香仲解放前就出家了。她所在的庙子叫观音堂。观音堂的原址,就是从遵义会议纪念馆上行约40米处,现在那座叫文景轩酒楼对面的地方。1954年庙子被没收(十一届三中全会后归还),成立红旗粮店,这观音堂也就不复存在了。

庙子被占用后,粮店划了两间房,给香仲和她的徒弟居住。香仲原先靠庙产维持生计,现在庙子没有了,一下子失去生活来源,陷入窘境。好在出家人也有办法,尤其是素食方面很有研究,为维持生计,香仲决定做米皮来卖。她有个法号叫石冰的徒弟,还有另外一个和尚也来帮她,1954年,和尚米皮店就用她面街的一间住房做堂子开张了。

虽然店名叫和尚米皮,但是没有店牌,百姓到这里吃米皮,又是几个和尚做的,不久之后,一传十,十传百,和尚米皮就这样叫开了。

和尚米皮之所以受欢迎,百姓如此喜爱,盖缘于米皮的味道特好。米皮不仅爽口,咸淡适中,很有嚼头,而且那微微的麻辣味儿留在舌面间,既舒服又醒脑,吃完一碗,还想再来。

和尚米皮为什么有如此美味?因为香仲制作的米皮,有一套严格的工艺。以米皮的制作为例,和一般就不同。比方100斤米,80斤是经过浸泡后的生米,20斤需要蒸成生分子,然后将两种米混和拌匀,直到捏成坨不会散时,才推浆制作米皮。制成后的米皮,筋丝好,绵扎,口感好。

和尚米皮的调料,最讲究两样:姜蒜水和油辣椒。姜蒜水的“水”一定要烧开,冷却后方能把姜蒜和盐放入其中,拌匀后备用。辣椒是用碓窝舂的,有大辣椒和朝天椒两种,用菜油分别炼制后,加入芝麻,装入缸盆中。如果一点辣椒都不吃的人,勾一点制好的菜油在米皮上,拌匀后也是挺香的。除了这两种调料外,还有花椒、小葱、花生米、绿豆芽和酱油、醋等。

1956年公私合营时,和尚米皮店的堂子太小,便迁到对面(也就是文景轩酒楼处)继续营业。和尚米皮店改名红旗米皮店,挂了牌子,人员增加到12人,其中4人为和尚,掌灶的,仍然是香仲。

  当年,和尚米皮的牌子就像名城小吃鸡蛋糕、豆花面、羊肉粉一样响亮。从早到晚,几乎天天都是顾客盈门,生意火爆。即便是家住北大路、白农路(即现在的延安路和中华北路)的市民,也常来这里一饱口福。外地、外省及东南亚的佛教人士到遵参观,有关部门在接待时,也会请他们品尝品尝。

饿饭时期,粮食困难,米皮店也只好停业。 隯t]希X?  据说在饿饭初期,市内居民发放5种副食票,凭票可供应羊肉粉、豆花面、泰来面、汤圆、三香包子。买这些东西吃时,除了交上副食票外,还需交粮票和钱。发放这种副食票的时间也不长,随着粮食越趋紧张,便停止了发放。和尚米皮店的关门,大约就是从这段时间开始的。

1962年,国家经济好转,粮食多了,红旗米皮店又重新开张迎客,直到老城片区进行城市改造,这和尚米皮才算真正歇业。

最近,笔者有幸见到了1956年公私合营时和尚米皮店的一位老员工,她叫李玉珍,1914年1月10日生,算起来已经满过94岁了。在她的指导下,他儿子付伦明和妻子为我们做了一回和尚米皮,除米皮是买的外,其余调料都是现做,吃过之后,味道真是不错,我们称赞不已。

和尚米皮,你真让人怀念。

家园 【文摘】遵义名小吃5仡佬三幺台

道真三幺台

何谓“三幺台”?幺台,即“结束”、“完成”之意。这方言在道真境内十分流行。

幺台前加上“三”,就成了道真多个乡镇民间为祝寿、嫁娶、立房、节日等活动操办的一种特殊宴席的专用名词,即三幺台。因为这种宴席要经过茶席、酒席、饭席三道程序才告结束,且每一席都有不同的形式和内容,所以有人又把三幺台称之为“仡山大宴”。

三幺台是一种饮食文化民俗,虽然这种民俗形成的时间很早,大家都按此民俗操办,但始终没有名称,直到上世纪80年代中期,道真三桥镇土家族作家王其珍,才把这种饮食文化民俗归纳为三幺台,并撰文在报刊上介绍。自此,这种在民间广为流行的民俗,才算有了大众公认的正式名称。

三幺台习俗主要流行于道真县的三桥、大矸两镇,其周边地区也受到一定的影响,也有不同程度的表现。

三幺台第一台为茶席。主食为油茶,并伴有若干佐食。每位客人盛油茶一碗,并辅以粽子、米团子、包谷团、土荞粑、冷窖粑、芝麻饼、麻杆糖、洋芋片、核桃、板栗、白果、葵花子等食品。一边吃、一边聊,油茶的香味儿与浓浓的乡情与亲情,弥漫于农家小院。约十几分钟后,碗留茶香而结束,撤去碗盘,留下筷子,这便是一幺台。

第二台为酒席。全席以酒为“主食”。下酒菜则是九到十盘的“干盘子”或凉拌菜,诸如猪冲嘴、猪腰子、猪心、猪舌、猪耳、猪肝、香肠、豆腐干、盐蛋、皮蛋、花生米、豆芽等等。桌无余地,各盘拼装也十分讲究,或像莲花,或像八卦。前台茶尚浓,此时酒性又起,杯来壶往,讲不尽的礼数,道不尽的家常,令人不醉亦醉。吃毕,撤去杯盘,留下筷子,这便是二幺台。

第三台为正席,也称饭席。此席以吃饭为主,佐以黄花粉丝汤、笋子排骨汤、豆腐果、油豆腐、酥扣、鮺扣、梭子肉、炒豆芽等九碗四盘佳肴。此台上席尊者一举筷,招呼“动手”,两侧即作响应。席间,客人各遵“吃不言,睡不语”的古训,默不作声,专心“赶饭”。谁先吃完,即放下饭碗,平端或合举筷子,向同桌各位示意,并请大家“慢吃”,直到长辈用毕,相继起身退席,三幺台也就结束了。

三幺台这种饮食民俗,归纳起来大约有这样几项特点:

一、风味多样。茶席、酒席、饭席、各有不同的下料,且每台达十余种,总计四十余种,其间凉热相济,干汤同备,四季有别,地方风味浓郁。

二、次第分明。茶席、酒席、饭席相继而行,配以不同下料,分别依轮次摆出,不混套。各台之间,有撤、上过程,界限分明,给人以秩序感。每坐一轮席(即三台,时间在一个小时左右。

三、讲究美感。严格的三幺台,杯盘碗盏的摆放,有主有从;盘内菜肴,尤其是干盘,或如莲花,或如八卦,规范而美观。

四、讲究礼仪。每桌以四方大桌,四条高板凳配作一席。每席10人,四边分为上席、下席和左右环席,上下席各坐2人,环席坐3人。一桌中,年长者,辈份老的坐上下席。入席菜上齐,由上席推荐的长者主持。每吃一道菜必须是上席开口,这就是所谓的“上席不喊,下席、环席不敢”的古训。意思是,上席喊吃哪道菜,其他人才能动筷子。礼仪规范而讲究,颇为文明。

笔者在道真采访民宗局副局长、道真民族文化研究所所长冉文玉时,提到三幺台有何重要价值时,他用三句话作了概括:一是民族饮食的展台,二是民族礼仪的讲台,三是民族情怀的歌台。他认为,三幺台是民间举办“盛大活动”的“盛宴”,它不仅是民族食品的集中亮相,而且也是民族厨艺的集中展示。尤其是一餐分三次的吃法,在中国饮食文化中是独有的一枝奇葩。先喝茶,后饮酒,再吃饭、不仅让人感觉丰盛,大开胃口,而且对于身体也十分有利。席间的礼仪讲究,年长者往往借此谈些相关的规矩和礼数,说些故事,对年幼者,无疑也是一种教育。加之三幺台的餐饮方式,延长了饮食的时间,浓烈的油茶香,甘醇的土烧酒,又成为营造气氛的媒介。席间,生产贸易、人情事故,古规大道,天地伦常等等往往是谈论的重要话题。无拘无束,自由笑谈,不由让人感到,三幺台这种饮食民俗,它所抒写的不正是一首民族情怀的颂歌么?

据悉,三幺台已列入贵州省非物质文化遗产保护名录,现正申请国家级非物质文化遗产保护名录项目。

务川仡佬三幺台

笔者曾撰文对道真三幺台民俗作过介绍,最近到务川采风,得知务川仡佬族的三幺台与道真虽有相似之处,但就内容和形式看,又有许多不同之点,可以说各具特色。同时,对三幺台这一民俗如何形成,两县虽是同族,但在起源上说法各异,故有必要再作介绍。

按道真老辈人的说法,三幺台的起源缘于三个石匠。三个石匠是四川人,有手艺,他们到三桥镇后,便定居下来。石匠做活累,喝油茶可提神醒脑,增加力气,所以石匠出工前,都要喝碗油茶,吃点干点。午饭时,除了再喝油茶,还要喝酒。晚饭既要喝酒,还需有点荤菜,心里才舒服。也不知经过多少代人的改进,最后形成了有固定模式的三幺台。

务川的说法却不同。据80高龄的申尚品和对民俗颇有研究的邹愿松介绍,务川三幺台的起源或许更早。务川是丹砂古县,自隋开皇十九年(公元559年)置县,迄今已有1500年的历史。应该说,在置县前,便有了三幺台的初型。一个普遍的说法是,仡佬族大方好客,远古时期,不少山民以打猎为生,民间有“沿山打鸟,见者有份”的古规。山民打猎回来,要拿出猎物的三分之二请左邻右舍吃一餐。主人在里边忙活,其他人喝茶聊天。菜做好了,大家围桌而坐,喝酒吃菜,也是边喝边聊,酒吃到一定的时候,再添饭吃菜,直到酒足饭饱,客人才尽兴而归。也是经过漫长岁月的演变,务川三幺台也形成了较为固定的模式,至今仍旧在农村普遍流行,成了一道亮丽的风景。

务川仡佬族三幺台最为丰盛的饮食大多在秋收以后,尤其是进入十冬腊正月更为明显。这段时间,农活少,人们有闲安排家庭事务,如立房子,嫁女结亲,走亲串戚。其间,最为隆重最具民族特色的要数春节期间亲朋好友的拜年了。拜年时,不提前告诉,当客人走到离主人家二三十米时,又无任何岔道,通知主人家时,就放鞭炮为信号,此时,全村寨主人都出门观看,看谁家来了拜年客。这在当地是一种荣誉。谁家客人多,放鞭炮时间长,说明这家有人缘,有福气。男主人只要一见是自家客人,立即招呼女主人点火烧茶,支使大点的孩子把堂屋的桌凳抹干净安好,并厝火于盆。男主人将客人迎到吞口后,转身打开堂屋大门,热情将客人迎进,暂时随便就坐。主人双手递烟问候,并吩咐女主人准备茶水和果品糕点,并叫孩子去左邻右舍请男主人来陪客,主人来帮厨。陪客人和客人加上男主人八个就够了,自家女人、小孩子和帮厨者不能上席。宾主到齐后,按背对香龛,面对大门为上席,左为客人席,右为主人席,下为晚辈席,依次就坐于小八仙桌,三幺台便开始了。

第一台叫接风洗尘。桌上摆满了九大盘果品糕点:一是乳白清香的酥食;二是红、黄、绿糯米、天星米、麻饼;三是百花脆皮,这是用各色干糍粑切成各种花瓣后用热砂炒泡,再沾成各种颜色花朵,脆皮见水便化,适宜老人小孩食用;四是红帽子粑,形为锥体,尖端放一小撮红米,肚里包有豆腐颗、肉、枣等心子;五是美人痣泡粑,必须趁热吃才有滋味;六至九分别为核桃、落花生、葵花子、柿花。除此之外,每人还有一碗金黄透亮的都濡水叶茶。大家一边喝茶,一边吃着糕点,天南海北的聊着天,一个多小时过去,主人已备齐第二台,便拆去一幺台。

第二台叫八仙醉酒。主人将九盘碟下酒菜端上桌后,要举行仪式,点香化纸,恭请祖先和各路神仙,坐入香龛下的八仙桌,其意是神仙与凡人同享快乐。敬神三杯酒后,客主各就各位。第二台酒菜一般为卤菜和凉菜,如香肠、瘦腊肉、卤猪杂、卤鸡腿、干野兔肉、松花皮蛋、盐蛋、浸地牯牛、萝卜丝。酒是自家酿的包谷酒,清香醇和。席间,凡端杯者,一定要喝三杯,不饮酒者要以茶代酒。第一杯为敬客酒,由主人发话,说些欢迎和自谦的话。第二杯为祝福酒,由客人代表祝福。第三杯为孝敬酒,由晚辈代表向长辈祝福。三杯过后,善饮者唱“十杯酒”等民歌相劝,客人唱“谢酒歌”回敬,不喝酒者左右捧场。不饮者他人绝不强人所难,善饮者可尽情享用,席间气氛和谐热烈而文明。一个多小时后,二幺台拆去,三幺台开始。

第三台为正席,叫四方团圆,意为大家一年难得相聚。当主妇连着端上第三台菜时,边放边说“家中没有好菜,请大家慢吃,一定要吃饱”。第三台菜为大菜,用九个大碗盛菜,一般都用猪肉制成,如猪蹄膀、樱桃肉、回锅肉、夹沙肉、腊肉扣、糯米圆子、酸海椒炒干菌肉片、糖醋鱼、灰豆腐酸菜汤。满满的、热气腾腾的一桌色香味俱佳的好菜,加上热热的“金银饭”,谁都会吃上几碗的。酒足饭饱,客主离席,三幺台便结束了。

务川三幺台还有很多讲究,如茶席要唱敬茶歌,酒席要唱敬酒、劝酒歌,三台中不能离席,不能造成桌上空位,否则就是不敬,主人很不高兴,添饭不能用手例着添,否则是不敬,更重要的,不管哪一台,桌上摆的只能是9碗(6碗、12碗也可),绝不能摆10碗,如果摆10碗(即为石碗)就是猪吃的,客人马上会把桌子掀了的。

务川仡佬三幺台和道真三幺台一样,已列入贵州省非物质文化遗产保护名录,现也正申请国家级非遗名录项目。


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家园 【原创】遵义名小吃6凤冈干馏绿豆粉

绿豆粉是黔北民间最受百姓喜爱的小吃之一。在凤冈、湄潭等县的农村,每逢春节,村村寨寨家家户户都要做粑粑推绿豆粉,万户一片磨浆声,把新年的气氛烘托得浓浓的。大年初一和十五,则有家家吃绿豆粉的习俗。

绿豆粉的吃法多种多样,味道各有相同。一碗绿豆粉,有的放上豆豉,麻辣的椒油,再来一箸嫩嫩豌豆尖或脆生生的酸菜,清淡而爽口;有的加入脆臊、榨菜、瘦肉,吃起来又别有风味。有些县,比方湄潭,开店摆摊的,还推出了“酸汤味”、“麻辣味”、“素味”以及“鱼香型”、“酥肉型”、“猪蹄型”等品种,供食客自由选择。

绿豆粉传统的吃法,在碗中都是加汤的,惟独在凤冈,从上世纪60年代开始,一王姓人家推出了一种新的吃法,即不加汤的绿豆粉;王家把它取名叫“干馏绿豆粉”。

笔者在凤冈采风时,品尝了干馏绿豆粉后,感到这种绿豆粉的筋丝好,软而绵扎,又香又好吃。 绿豆粉不加汤,也不等于干吃。客人要吃这种绿豆粉时,店家将绿豆粉放入漏瓢中,在锅内的沸水中荡三四下,时间不超过3秒钟,然后倒入碗中,加入用菜油和花椒制的辣椒面,放上酸菜、麦酱、脆臊、葱、酱油和味精,搅拌之后,便可进食。

笔者在品尝时,向店主请教了三个问题:一是脆臊为什么这样好吃?二是筋丝为什么这样好?三是绿豆粉为什么只荡三四下就行了?店主王伯怀说,脆哨的制作是最讲究的,取的是猪的颈头肉,去皮后经过特别加工而成。至于如何加工,王伯怀不愿多说。后来笔者从王伯怀的姐姐王建珍处了解,王家制作脆哨是一门祖传绝技,从选肉到制作都非常严格,其制作方法从不外传。王建珍说,有人曾出高价购卖这一制作工艺,王家至今未曾答应。干馏绿豆粉之所以香,脆哨起了决定因素。至于绿豆粉的筋丝好,王伯怀说等会带我们到绿豆粉作坊去看看就明白了。为什么只荡三四下,王伯怀说,绿豆粉只要烫热发软就行了,时间久了影响筋丝。城里人吃绿豆粉,从冰箱取出后,常常是放在锅里煮,捞起来后,都是断节节,没有筋丝。其实,绿豆粉本身就是熟的,即便从冰箱中取出来,放在沸水中,也就烫几下就软了,千万别多煮。

在王建珍的绿豆粉作坊参观时,笔者才对绿豆粉的制作工艺有了形象的了解。 绿豆粉的主料是大米和绿豆。大米用桂朝米最好。桂朝米做饭不好吃,像冷饭气热一样,但做绿豆粉却是上等原料,因为它筋丝好。绿豆需干推去壳。绿豆用磨干推后,一般分成两三瓣,然后用清水浸泡6至8小时后,用撮箕装着,在清水中搓搅,绿豆壳便可去掉。之后,将浸泡好的大米与绿豆拌匀,便可推浆。王家作坊过去人工推磨成浆,现在改为电磨推浆,浆的质量就大大提高了。把浆舀入大铁锅炕绿豆皮,浆要顺着铁锅上部转一圈,然后用木刮刮匀刮平,一般3分钟即可烤好一张绿豆皮。绿豆皮起锅后,要立即舀一瓢清水和着少许猪油倒入锅中,作用是降温和制作第二张绿豆皮时不粘锅。绿豆皮冷却后,两张卷成一个圆筒,中间切断后,再把绿豆皮切成条,绿豆粉便制作成功。据王建珍介绍,制作绿豆粉有两个环节非常重要,一个是大米与绿豆的比例,50公斤大米需22.5公斤绿豆,绿豆少于这个数不好吃,多于这个数影响粉的筋丝。如果绿豆粉中再加入土豆、豌豆、四季豆等原料,这种绿豆粉肯定就不是正宗的了。第二个要注意的是火,现在炕绿豆皮用木花最好,因为火力分布均均,不会炕糊,如果用煤火,容易把绿豆皮烤糊。绿豆粉起源于民间,这是肯定无疑的。它在凤冈的历史有多长,没有人能说清。有的说几百年,有的说一百多年。笔者询问过的人中,几乎都说王家做绿豆粉做了四五代,照此推算,起码也有一百多年。

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家园 最好上个PP啥的

光有文字描述没有PP不形象,尤其这种美食帖。

家园 【原创】遵义名小吃7凤冈油茶

凤冈油茶是凤冈县名优小吃,深受当地百姓喜爱,尤其是在农村,几乎家家会做,早饭、晌午,不少人家吃的都是油茶。当地民间流行一句话,常说“我是吃油茶长大的”,可见百姓喜爱程度之深。

凤冈油茶具有独特的风味。加之吃油茶时,还要配上黄饺,荞皮、米花、米线、麻花、泡粑等食物,油茶的茶香伴着这些食物散发出来的香气,真是诱人极了。

黔北地区的余庆、务川、正安等地也有吃油茶的习惯。但是,在“下”油茶的食物中,缺少黄饺和荞皮这两种食物,油茶的风味自然就打了折扣。

笔者在凤冈采风时,不仅品尝了这种独特的风味小吃。而且对油茶、黄饺、荞皮的制作工艺也作了较为详细的了解。油茶的制作,先将茶叶用腊油炒黄,黄豆炸脆,然后将茶叶、黄豆混同用水煮透,再用木瓢把茶叶黄豆压着磨烂,这就制成了茶糕。如果马上吃,将制好的茶糕加水煮开,放盐,然后把茶汤舀入放了芝麻、花生、核桃(花生、核桃是事先炸脆捣细的)的碗中,一搅拌,一碗散发着多种香味的油茶便成了。如果是小吃店里卖油茶,顾客要吃时,将茶糕舀入铁锅中,用少许猪油炒一下,然后加水煮沸,舀入放了“佐料”的碗中(用竹制碗最好),顾客便可享用了。油茶入口,茶香混和着这几种“佐料”的香味,可口极了。

黄饺和荞皮的制作要复杂一些,黄饺的主料是糯米。制作黄饺时,先浸泡糯米,一般需十多个小时。糯米浸泡好后,要透干,之后打成粉。过去是磨推成粉,现在是用粉碎机打粉。粉打好后,要蒸熟,然后把蒸熟的粉舀入碓窝中,加豆浆舂烂成坨。把糯米坨取出后,揉成长圆形,切下一大片,用剪刀剪成条形,一般约1尺5寸长,然后把这糯米条编成三角形、五角形或其它形状,晒干或晾干后,用菜油炸泡,黄饺便制成了。制成的黄饺,颜色为土黄色,具有甜香糯的特点。荞皮的制作,需要经过4道工序。首先是去壳打粉。过去用的是石磨脱壳,现在大多用机器脱壳。荞子去壳后,要打成粉才能制作荞皮。第二道工序是开水搅拌。水在锅中烧开后,把荞粉撒入锅中,用锅铲搅拌,不停的撒,不停的搅,最后成为糊状,这里要加盐和花椒粉拌匀。第三道工序是冷却。加了作料已成糊状的荞粉,要即时倒入盆中,使它冷却后便于切片。第四道工序是切片刮皮。糊状荞粉冷却后,成圆块状,这时要倒在案板上,用刀切成两寸宽的条状,然后用竹子做的刮刮,刮一层就成了一张荞皮,刮一张,取一张,一直把所有的荞皮晒干为止。晒干后的荞皮仍然不能吃,需菜油炸泡后,方可进食。油炸后的荞皮色呈黄褐色,又脆又香,如果用菜油炸,味道会更好。

黄饺和荞皮是凤冈独具的,其它县没有。据当地百姓介绍,吃油茶时配上黄饺、荞皮,一则可以提神醒脑,二则特别经饿,这就是乡下农民吃晌午时为什么喜欢吃油茶的原因了。

凤冈油菜是谁先发明的,也无可考证,但油茶起源于民间,却是可以肯定的。油茶的历史有多长?笔者在凤冈采风时了解了两种版本,不论哪种版本属实,都可以证明凤冈油茶的历史在一百年以上。 第一种版本,说的是清初吴三桂曾带随从到过凤冈县蜂岩镇的安家寨,安家族长曾用油茶招待过吴三桂等人,吴吃过油茶后,大加赞赏,并送族长一金手饰,族长戴在手上,不准任何人动这金手饰。这个传说在民间广为流传。假设这个传说属实,凤冈油茶的历史当在350年以上。 第二种版本,说清末时期,安家寨有一叫安保京的教书先生,他教了多少学生,他自己也不清楚。有一天,寨子里来了十几乘轿子,还有一群清兵,寨子里惊慌了,不知出了什么事。这时从轿中走出一清官,问安保京先生住哪里,并称自己是安的学生,在京城做了官,这次是特地从京城来看望先生的。寨中乡亲听这样说,也就安心了。当晚,寨中族人用油茶招待众官兵,第二天又用油茶招待他们,众官兵吃了油茶后,便离开了安家寨。如果这个传说属实,凤冈油茶的历史就在一百年以上了。用油茶待客,是表示对客人的尊敬,这习俗一直沿袭至今。

家园 【原创】遵义名小吃8刘二妈米皮

刘二妈米皮是遵义市中心城区的名优小吃。这种小吃吃起来既辣且香,不腻不素,加之米皮筋丝好,绵扎,软而有叫头,既可加潲子后凉拌,也可加热后进食,所以很受百姓的喜爱。

刘二妈米皮的历史已有四十多年。它的创始人自然叫刘二妈。刘二妈并不姓刘,她姓张,名崇华,她的丈夫才姓刘。因丈夫在家排行老二,加之解放初期的街公所组织群众演出,张崇华是积极分子,每次演出都演“妈”的角色,这两个原因一加起来,刘二妈的名字便叫开了,到后来,反倒很少有人知晓刘二妈的真名了。刘二妈的丈夫1957年去世。丈夫去世时,她才30岁。丈夫去世后,留下了4个年幼的孩子,再加上一个外婆,全家6口人的生活重担落在了刘二妈一人肩上。往后的一年多,靠丈夫的抚恤金度日。为维持生计,1959年,刘二妈在大十字别人的屋檐下摆起了米皮摊,卖的是素米皮,无非是米皮加上油辣椒拌着吃而已,谈不上什么特色。刘二妈米皮仅摆了一年,便收摊了。1962年,国家经济形势好转,可以买到粮食了,刘二妈决定继续摆米皮摊。当年老城有家和尚米皮店,卖的是素米皮,生意特好。刘二妈看在眼里,她动心思了。她想,如果凉米皮里加上瘦肉丁,味道肯定不一样。她想到就做,果然顾客大增,刘二妈米皮的名声也就大了。应该说,由素凉米皮变化为荤凉米皮,刘二妈是第一人。刘二妈最困难的日子是在火柴厂摆摊时。她的4个孩子都读书了,大女儿在四中念初中,其余3个孩子上小学,卖米皮赚的那点小钱要养活五六口人,实在是难啊。为了糊口,家里稍值钱的东西,能卖的都卖了,包括家中最值钱的一床丝绵被。一次有人路过米皮摊,高声吆喝着收头发,刘二妈问那人头发也能卖钱?那人点头后,刘二妈把自己的头发和大女儿的头发剪下来,卖得了可怜的一点点钱。全国割资本主义尾巴时,农村的副业和城市的个体摊贩都列入被割之列,刘二妈米皮又第二次收摊了。遵义市第一届酒文化节期间,刘二妈米皮被评上了遵义市的名优小吃,名声大振。之后,刘二妈在小十字(现在的步行街杨柳街口处)租了个门面,刘二妈米皮也就第一次进入了店堂。上世纪90年代中后期,刘二妈的4个孩子都分别开起了刘二妈米皮店,到目前为止,在两城区,就有6家刘二妈米皮店。

刘二妈米皮的原料并不复杂。主要原料就米皮、辣椒和精瘦肉潲子。只不过对这些原料特别讲究。比方对瘦肉的制作,要把瘦肉的筋全部剔除干净,再用精制菜油炒熟,中间还要加入少量的辣椒面。米皮是专供,市场上没有这种米皮卖。做米皮的米是上好的大米,做米皮的工艺与其它米皮作坊并无差异,只是火候的掌握不同而已。舀在米皮上的油辣椒,是用辣椒面、花椒粉、胡椒粉加上芝麻精制而成。色泽鲜红的油辣椒,闻着有一种诱人的香味,令人食欲大开。

通宝推:潇湘夜雨,
家园 不会贴照片,实际上网上有连接

外链出处

家园 忙总不带这么诱惑人的哈,口水ing
家园 呃...您发帖子的时候

能不能在段落间多留一行,这么密集不有利阅读.您早就应该多上这里交流一下美食啦.

图片可以直接引用网上的(前提是可以盗链的)[IMGA]把要用图片的url拷贝进这里[/IMGA]

家园 忙总怎么这么空不讲经济讲小吃了啊

勾的俺哈喇子都流到遵义去啦

家园 美食片片上来了

我替忙总把美食片片上来吧。原来忙总是贵州人。

点看全图

外链图片需谨慎,可能会被源头改

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