主题：【原创】我的春节家常菜 -- wqnsihs

家常菜一般不需要大菜，例如鱼翅鲍鱼之类，也不需要为排盘漂亮而设计的拼盘，冬天甚至不需要凉菜。我认为家常菜就是要有家的感觉，有妈妈的感觉。

下面是我跟妈妈学的，也经常做的一些家常菜，集中起来，可以提供给大家春节试试手艺。

1、糍粑辣椒鸡丁

200克鸡胸肉（大约2块），（最好是现杀仔鸡取肉，不过如果没有条件只好去超市买），去掉筋膜，洗净，改刀成花生米大小，放入一点盐和白胡椒粉，用手顺时针搅拌，直到上劲（就是鸡肉有粘手感觉），放入办个鸡蛋清和少量生粉，继续顺时针搅拌，直到完全拌匀。放置待用。

3个二金条干辣椒先用温水浸泡2小时，几片生姜，几瓣大蒜，放入石臼中，放入少许盐，用力捣成糍粑状（没有石臼可以用搅拌机代替，我甚至用啤酒瓶在菜板上捣过糍粑辣椒）。

热油锅放植物油3两左右，7成热（放油时同时放入一片蒜片，待蒜片开始微微发黄即可），下入腌制好鸡丁，快速用筷子划散，立即起锅滤油（一般不会超过一分钟），这一步很关键，不然就不会爽滑细嫩。

油锅放入少许油，放几粒花椒，爆香，去除花椒，放入糍粑辣椒，煸炒至香味四溢，放入鸡丁快速翻炒三五下，放入蒜苗（青蒜段），翻炒一下即可出锅装盘。

此菜红白相间，翠绿盈盈，鸡丁爽滑脆嫩，口味鲜香，姜蒜回味悠长。吃酒送饭相宜。我最喜欢的家菜。

如果用海南文昌鸡，味道更佳。

2、江湖鸭子

买一只2、3斤的白条鸭，一切两半，放入大锅中，放入月桂叶两片，八角两个，山柰少许，豆蔻少许，花椒几粒，姜片几片，干辣椒两个，盐少许，酱油少许，加入水淹没，大火烧开后文火煮1小时，起锅滤干汤汁。然后在炒菜锅底放一把米，一把茶叶，再放上几根筷子，把已经滤干水分的鸭子放在上面，加上锅盖，下面开文火，烘烤，熏制一般要两小时，待鸭子变成深金黄色即可。（不想这么麻烦自己去买一只广东烧鸭也可以，只是没这样味道）。

把鸭子除头、脖子、腿和翅膀之外的部分全部改刀成鸭丝，热锅放油少许，把切碎的郫县豆瓣，泡椒丝，姜丝，蒜片下锅炒香，放入鸭丝翻炒几下，放入少量料酒（也可用红酒），一勺白糖，几节蒜苗，翻炒即可起锅装盘。

头、脖子、腿和翅膀可以过油后切块装盘，椒盐。

此菜有川菜樟茶鸭子的味道，但家常味浓郁，酱香甜鲜，非常开胃。

3、泡菜鱼头

由于夫人不喜欢油煎鱼的味道，所以我的处理方法是水汆。

胖头鱼头1500克（最好500克一个大小），一刀切成两半，放一点白醋，用清水反复清洗干净。烧一锅开水，放一点盐，几片姜，水大开后，放入鱼头汆水，大约3分钟即可起锅沥水待用。

热锅放油，放几瓣大蒜，待大蒜变成金黄，放入姜丝，泡菜丝（最好是自己泡的，没有可以用超市买的袋装泡菜，改刀即可。泡菜丝大约要150克，其中要有泡椒，有泡芹菜更好）煸炒出香味，放入开水，待水大开，放入汆好鱼头，中火煮15分钟，放入葱花（如果有薄荷叶更好），即可上桌。

鱼头鲜嫩，五彩缤纷，回味悠长。注意不要放盐，因为泡菜已经够咸。

4、腐乳千张肉

非常简单。千张洗净改刀成方寸大小，放入有盖的容器底部。

五花肉500克，洗干净（皮上猪毛一定要用镊子拔净），改刀成纵横5cm大小，放入容器，放入几片姜，一大勺酱油，一大勺糖，一小勺红酒，一块用筷子搅碎的红糟腐乳汁。加盖放入蒸锅文火蒸2小时即可。

肥而不腻，甜糯鲜香，红润油亮。

此菜如果用海南定安黑猪，湖南浏阳花猪或广西巴马香猪，味道将让你吃掉舌头。

5、豆豉炒虾仁

最好是新鲜的河虾现挤虾仁。（实在没有海虾也凑合，只是海虾没有河虾爽滑细嫩）。虾仁背后有一条黑色虾线必须去掉。

虾仁放入一点盐和白胡椒粉，用手顺时针搅拌，直到上劲（就是虾肉有粘手感觉），再放入办个鸡蛋清和少量生粉，继续顺时针搅拌，直到完全拌匀。放置待用。

热锅放油，放一点蒜蓉，待蒜蓉开始变色，立即下腌制好的虾仁，用筷子划散，立即起锅（不然会变老）。滤油。

热锅放少许油，放入蒜蓉，姜丝，红椒丝，黄椒丝（也是柿子椒一种）和豆豉（最好用贵州新鲜豆豉，没有的话用阳江豆豉或泰和豆豉，但是要用温水先浸泡半小时，温水正好浸过豆豉，滤掉水即可下锅），下锅煸炒出香味，立即下虾仁翻炒几下，起锅装盘即可。

虾仁爽滑脆嫩，回味鲜甜，色彩艳丽。送饭佳品。

6、糟辣椒竹笋肉片

贵州糟辣椒类似湖南的剁椒，但是没有剁椒咸，且糟辣椒中有大蒜和嫩姜（仔姜）。如果实在没有糟辣椒只好用超市里的湖南剁椒代替，只是要先放点姜丝和蒜蓉在里面浸泡几小时。

竹笋要用鞭笋，例如慈竹笋，金竹笋，凤尾竹笋等等，冬笋最好不用，纤维太粗。竹笋买来去掉笋壳，放少许盐在滚水中煮10分钟，改刀成片即可。

肉片最好用梅肉（就是猪前夹缝肉，红白相间，十分鲜嫩），实在没有用里脊肉也可以。肉切片后放少许盐和白胡椒顺时针搅拌到上劲，加入少许蒜蓉、姜丝、生粉、酱油和香油少许，搅拌均匀，放置半小时。

热锅放油，七成热（放一蒜片待变微黄即可），放入腌制好肉片划散即可起锅滤油。

热锅放油，放入糟辣椒，蒜蓉，姜丝，煸炒出香味，放入笋片翻炒，适当放一点水和盐调味，3分钟后放入肉片，一小勺料酒（红酒也可），快速翻炒3、5下，放入蒜苗再翻炒几下即可出锅装盘。

此菜色彩鲜艳，红白翠绿相间，味道浓郁鲜香，十分开胃，下饭。

加上一个白灼菜心放点蚝油，或者清水煮豌豆尖加点盐和橄榄油。

再加一个八宝饭或布丁之类的甜品，一瓶红酒，就可以过年了。

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