五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】我的春节家常菜 -- wqnsihs

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家园 【原创】我的春节家常菜

家常菜一般不需要大菜,例如鱼翅鲍鱼之类,也不需要为排盘漂亮而设计的拼盘,冬天甚至不需要凉菜。我认为家常菜就是要有家的感觉,有妈妈的感觉。

下面是我跟妈妈学的,也经常做的一些家常菜,集中起来,可以提供给大家春节试试手艺。

1、糍粑辣椒鸡丁

200克鸡胸肉(大约2块),(最好是现杀仔鸡取肉,不过如果没有条件只好去超市买),去掉筋膜,洗净,改刀成花生米大小,放入一点盐和白胡椒粉,用手顺时针搅拌,直到上劲(就是鸡肉有粘手感觉),放入办个鸡蛋清和少量生粉,继续顺时针搅拌,直到完全拌匀。放置待用。

3个二金条干辣椒先用温水浸泡2小时,几片生姜,几瓣大蒜,放入石臼中,放入少许盐,用力捣成糍粑状(没有石臼可以用搅拌机代替,我甚至用啤酒瓶在菜板上捣过糍粑辣椒)。

热油锅放植物油3两左右,7成热(放油时同时放入一片蒜片,待蒜片开始微微发黄即可),下入腌制好鸡丁,快速用筷子划散,立即起锅滤油(一般不会超过一分钟),这一步很关键,不然就不会爽滑细嫩。

油锅放入少许油,放几粒花椒,爆香,去除花椒,放入糍粑辣椒,煸炒至香味四溢,放入鸡丁快速翻炒三五下,放入蒜苗(青蒜段),翻炒一下即可出锅装盘。

此菜红白相间,翠绿盈盈,鸡丁爽滑脆嫩,口味鲜香,姜蒜回味悠长。吃酒送饭相宜。我最喜欢的家菜。

如果用海南文昌鸡,味道更佳。

2、江湖鸭子

买一只2、3斤的白条鸭,一切两半,放入大锅中,放入月桂叶两片,八角两个,山柰少许,豆蔻少许,花椒几粒,姜片几片,干辣椒两个,盐少许,酱油少许,加入水淹没,大火烧开后文火煮1小时,起锅滤干汤汁。然后在炒菜锅底放一把米,一把茶叶,再放上几根筷子,把已经滤干水分的鸭子放在上面,加上锅盖,下面开文火,烘烤,熏制一般要两小时,待鸭子变成深金黄色即可。(不想这么麻烦自己去买一只广东烧鸭也可以,只是没这样味道)。

把鸭子除头、脖子、腿和翅膀之外的部分全部改刀成鸭丝,热锅放油少许,把切碎的郫县豆瓣,泡椒丝,姜丝,蒜片下锅炒香,放入鸭丝翻炒几下,放入少量料酒(也可用红酒),一勺白糖,几节蒜苗,翻炒即可起锅装盘。

头、脖子、腿和翅膀可以过油后切块装盘,椒盐。

此菜有川菜樟茶鸭子的味道,但家常味浓郁,酱香甜鲜,非常开胃。

3、泡菜鱼头

由于夫人不喜欢油煎鱼的味道,所以我的处理方法是水汆。

胖头鱼头1500克(最好500克一个大小),一刀切成两半,放一点白醋,用清水反复清洗干净。烧一锅开水,放一点盐,几片姜,水大开后,放入鱼头汆水,大约3分钟即可起锅沥水待用。

热锅放油,放几瓣大蒜,待大蒜变成金黄,放入姜丝,泡菜丝(最好是自己泡的,没有可以用超市买的袋装泡菜,改刀即可。泡菜丝大约要150克,其中要有泡椒,有泡芹菜更好)煸炒出香味,放入开水,待水大开,放入汆好鱼头,中火煮15分钟,放入葱花(如果有薄荷叶更好),即可上桌。

鱼头鲜嫩,五彩缤纷,回味悠长。注意不要放盐,因为泡菜已经够咸。

4、腐乳千张肉

非常简单。千张洗净改刀成方寸大小,放入有盖的容器底部。

五花肉500克,洗干净(皮上猪毛一定要用镊子拔净),改刀成纵横5cm大小,放入容器,放入几片姜,一大勺酱油,一大勺糖,一小勺红酒,一块用筷子搅碎的红糟腐乳汁。加盖放入蒸锅文火蒸2小时即可。

肥而不腻,甜糯鲜香,红润油亮。

此菜如果用海南定安黑猪,湖南浏阳花猪或广西巴马香猪,味道将让你吃掉舌头。

5、豆豉炒虾仁

最好是新鲜的河虾现挤虾仁。(实在没有海虾也凑合,只是海虾没有河虾爽滑细嫩)。虾仁背后有一条黑色虾线必须去掉。

虾仁放入一点盐和白胡椒粉,用手顺时针搅拌,直到上劲(就是虾肉有粘手感觉),再放入办个鸡蛋清和少量生粉,继续顺时针搅拌,直到完全拌匀。放置待用。

热锅放油,放一点蒜蓉,待蒜蓉开始变色,立即下腌制好的虾仁,用筷子划散,立即起锅(不然会变老)。滤油。

热锅放少许油,放入蒜蓉,姜丝,红椒丝,黄椒丝(也是柿子椒一种)和豆豉(最好用贵州新鲜豆豉,没有的话用阳江豆豉或泰和豆豉,但是要用温水先浸泡半小时,温水正好浸过豆豉,滤掉水即可下锅),下锅煸炒出香味,立即下虾仁翻炒几下,起锅装盘即可。

虾仁爽滑脆嫩,回味鲜甜,色彩艳丽。送饭佳品。

6、糟辣椒竹笋肉片

贵州糟辣椒类似湖南的剁椒,但是没有剁椒咸,且糟辣椒中有大蒜和嫩姜(仔姜)。如果实在没有糟辣椒只好用超市里的湖南剁椒代替,只是要先放点姜丝和蒜蓉在里面浸泡几小时。

竹笋要用鞭笋,例如慈竹笋,金竹笋,凤尾竹笋等等,冬笋最好不用,纤维太粗。竹笋买来去掉笋壳,放少许盐在滚水中煮10分钟,改刀成片即可。

肉片最好用梅肉(就是猪前夹缝肉,红白相间,十分鲜嫩),实在没有用里脊肉也可以。肉切片后放少许盐和白胡椒顺时针搅拌到上劲,加入少许蒜蓉、姜丝、生粉、酱油和香油少许,搅拌均匀,放置半小时。

热锅放油,七成热(放一蒜片待变微黄即可),放入腌制好肉片划散即可起锅滤油。

热锅放油,放入糟辣椒,蒜蓉,姜丝,煸炒出香味,放入笋片翻炒,适当放一点水和盐调味,3分钟后放入肉片,一小勺料酒(红酒也可),快速翻炒3、5下,放入蒜苗再翻炒几下即可出锅装盘。

此菜色彩鲜艳,红白翠绿相间,味道浓郁鲜香,十分开胃,下饭。

加上一个白灼菜心放点蚝油,或者清水煮豌豆尖加点盐和橄榄油。

再加一个八宝饭或布丁之类的甜品,一瓶红酒,就可以过年了。

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家园 真是大厨啊

今天还在想过年吃点啥,你这篇就来了打算试一下糍粑辣椒鸡丁

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回头再来

家园 送花谢宝

恭喜:你意外获得【通宝】一枚

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家园 忙总过年不来点白酒?

多好的下酒菜啊,“一瓶红酒”好像味道薄了一些。。

家园 我不能喝酒,对酒精过敏。
家园 这在官场混可是一大劣势啊。
家园 三级厨师

这张菜单好像是三级厨师出来的

家园 一样一样,喝酒会痒,严重会出不了汗导致低烧

木有经验花了……

家园 花谢!忙总全才呀!
家园 以前川菜考特级厨师用的菜是回锅肉和青椒肉丝

越简单的菜才越能反映出厨师水平。高级厨师做的麻婆豆腐,蒜苗是站着的,到现在我也没弄明白为什么会站着。开水白菜也是一样,北京四川饭店的开水白菜就像清水放几叶新鲜的白菜心而已,但这是他们保留节目。(据说以前其做菜高汤论两卖)。一碗蛋炒饭,清朝大盐商家可以到5两银子的成本。所以简单的菜不容易做好,倒是大菜容易糊弄人,反正你没吃过,例如来个清炖巨蜥,红烧鳄鱼,冰糖熊掌,白汁犴鼻,一般人保证说不出好坏来。但是回锅肉人人可以评价好坏。让家人都能称赞的厨师才是好厨师。

家园 本来我就没在官场,就是个蓝领而已。不会喝酒正常
家园 糍粑辣椒鸡丁,看到这几个字,我的口水不由自主留下来了

现在不停的咽口水阿。这个菜外地没有吃的。

糍粑辣炒肉丁也很好,那个辣椒油,每次我都拌饭吃。

家园 其实,斑斑们可以商量一下

举办个类似年夜饭家常菜征文之类的.热闹折腾一下

家园 你可以自己做。我是做一次用油炸后放在冰箱里,吃一个月

糍粑辣椒关键是买到好辣椒,遵义辣椒第一,毕节牛角辣椒和花溪辣椒第二,四川二金条第三。

家园 这,,忙总酒精过敏,怎么吃醉虾啊
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