五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】我的春节家常菜 -- wqnsihs

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  • 家园 【原创】我的春节家常菜

    家常菜一般不需要大菜,例如鱼翅鲍鱼之类,也不需要为排盘漂亮而设计的拼盘,冬天甚至不需要凉菜。我认为家常菜就是要有家的感觉,有妈妈的感觉。

    下面是我跟妈妈学的,也经常做的一些家常菜,集中起来,可以提供给大家春节试试手艺。

    1、糍粑辣椒鸡丁

    200克鸡胸肉(大约2块),(最好是现杀仔鸡取肉,不过如果没有条件只好去超市买),去掉筋膜,洗净,改刀成花生米大小,放入一点盐和白胡椒粉,用手顺时针搅拌,直到上劲(就是鸡肉有粘手感觉),放入办个鸡蛋清和少量生粉,继续顺时针搅拌,直到完全拌匀。放置待用。

    3个二金条干辣椒先用温水浸泡2小时,几片生姜,几瓣大蒜,放入石臼中,放入少许盐,用力捣成糍粑状(没有石臼可以用搅拌机代替,我甚至用啤酒瓶在菜板上捣过糍粑辣椒)。

    热油锅放植物油3两左右,7成热(放油时同时放入一片蒜片,待蒜片开始微微发黄即可),下入腌制好鸡丁,快速用筷子划散,立即起锅滤油(一般不会超过一分钟),这一步很关键,不然就不会爽滑细嫩。

    油锅放入少许油,放几粒花椒,爆香,去除花椒,放入糍粑辣椒,煸炒至香味四溢,放入鸡丁快速翻炒三五下,放入蒜苗(青蒜段),翻炒一下即可出锅装盘。

    此菜红白相间,翠绿盈盈,鸡丁爽滑脆嫩,口味鲜香,姜蒜回味悠长。吃酒送饭相宜。我最喜欢的家菜。

    如果用海南文昌鸡,味道更佳。

    2、江湖鸭子

    买一只2、3斤的白条鸭,一切两半,放入大锅中,放入月桂叶两片,八角两个,山柰少许,豆蔻少许,花椒几粒,姜片几片,干辣椒两个,盐少许,酱油少许,加入水淹没,大火烧开后文火煮1小时,起锅滤干汤汁。然后在炒菜锅底放一把米,一把茶叶,再放上几根筷子,把已经滤干水分的鸭子放在上面,加上锅盖,下面开文火,烘烤,熏制一般要两小时,待鸭子变成深金黄色即可。(不想这么麻烦自己去买一只广东烧鸭也可以,只是没这样味道)。

    把鸭子除头、脖子、腿和翅膀之外的部分全部改刀成鸭丝,热锅放油少许,把切碎的郫县豆瓣,泡椒丝,姜丝,蒜片下锅炒香,放入鸭丝翻炒几下,放入少量料酒(也可用红酒),一勺白糖,几节蒜苗,翻炒即可起锅装盘。

    头、脖子、腿和翅膀可以过油后切块装盘,椒盐。

    此菜有川菜樟茶鸭子的味道,但家常味浓郁,酱香甜鲜,非常开胃。

    3、泡菜鱼头

    由于夫人不喜欢油煎鱼的味道,所以我的处理方法是水汆。

    胖头鱼头1500克(最好500克一个大小),一刀切成两半,放一点白醋,用清水反复清洗干净。烧一锅开水,放一点盐,几片姜,水大开后,放入鱼头汆水,大约3分钟即可起锅沥水待用。

    热锅放油,放几瓣大蒜,待大蒜变成金黄,放入姜丝,泡菜丝(最好是自己泡的,没有可以用超市买的袋装泡菜,改刀即可。泡菜丝大约要150克,其中要有泡椒,有泡芹菜更好)煸炒出香味,放入开水,待水大开,放入汆好鱼头,中火煮15分钟,放入葱花(如果有薄荷叶更好),即可上桌。

    鱼头鲜嫩,五彩缤纷,回味悠长。注意不要放盐,因为泡菜已经够咸。

    4、腐乳千张肉

    非常简单。千张洗净改刀成方寸大小,放入有盖的容器底部。

    五花肉500克,洗干净(皮上猪毛一定要用镊子拔净),改刀成纵横5cm大小,放入容器,放入几片姜,一大勺酱油,一大勺糖,一小勺红酒,一块用筷子搅碎的红糟腐乳汁。加盖放入蒸锅文火蒸2小时即可。

    肥而不腻,甜糯鲜香,红润油亮。

    此菜如果用海南定安黑猪,湖南浏阳花猪或广西巴马香猪,味道将让你吃掉舌头。

    5、豆豉炒虾仁

    最好是新鲜的河虾现挤虾仁。(实在没有海虾也凑合,只是海虾没有河虾爽滑细嫩)。虾仁背后有一条黑色虾线必须去掉。

    虾仁放入一点盐和白胡椒粉,用手顺时针搅拌,直到上劲(就是虾肉有粘手感觉),再放入办个鸡蛋清和少量生粉,继续顺时针搅拌,直到完全拌匀。放置待用。

    热锅放油,放一点蒜蓉,待蒜蓉开始变色,立即下腌制好的虾仁,用筷子划散,立即起锅(不然会变老)。滤油。

    热锅放少许油,放入蒜蓉,姜丝,红椒丝,黄椒丝(也是柿子椒一种)和豆豉(最好用贵州新鲜豆豉,没有的话用阳江豆豉或泰和豆豉,但是要用温水先浸泡半小时,温水正好浸过豆豉,滤掉水即可下锅),下锅煸炒出香味,立即下虾仁翻炒几下,起锅装盘即可。

    虾仁爽滑脆嫩,回味鲜甜,色彩艳丽。送饭佳品。

    6、糟辣椒竹笋肉片

    贵州糟辣椒类似湖南的剁椒,但是没有剁椒咸,且糟辣椒中有大蒜和嫩姜(仔姜)。如果实在没有糟辣椒只好用超市里的湖南剁椒代替,只是要先放点姜丝和蒜蓉在里面浸泡几小时。

    竹笋要用鞭笋,例如慈竹笋,金竹笋,凤尾竹笋等等,冬笋最好不用,纤维太粗。竹笋买来去掉笋壳,放少许盐在滚水中煮10分钟,改刀成片即可。

    肉片最好用梅肉(就是猪前夹缝肉,红白相间,十分鲜嫩),实在没有用里脊肉也可以。肉切片后放少许盐和白胡椒顺时针搅拌到上劲,加入少许蒜蓉、姜丝、生粉、酱油和香油少许,搅拌均匀,放置半小时。

    热锅放油,七成热(放一蒜片待变微黄即可),放入腌制好肉片划散即可起锅滤油。

    热锅放油,放入糟辣椒,蒜蓉,姜丝,煸炒出香味,放入笋片翻炒,适当放一点水和盐调味,3分钟后放入肉片,一小勺料酒(红酒也可),快速翻炒3、5下,放入蒜苗再翻炒几下即可出锅装盘。

    此菜色彩鲜艳,红白翠绿相间,味道浓郁鲜香,十分开胃,下饭。

    加上一个白灼菜心放点蚝油,或者清水煮豌豆尖加点盐和橄榄油。

    再加一个八宝饭或布丁之类的甜品,一瓶红酒,就可以过年了。

    元宝推荐:爱菊轩,马鹿, 通宝推:莫飞,老芒,坤若,匿名:1

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    • 家园 按菜谱做菜习惯了有图。送花得宝。

      没有最后的成品图,总感到没把握。

      恭喜:你意外获得【通宝】一枚

    • 家园 千张涮火锅

      或者煮肉片汤,那个鲜啊

    • 家园 消费两枚通宝推荐

      消费两枚通宝推荐 关闭

      惊喜:你意外获得【经验】 三十点

      2 枚 通宝已收。通宝推荐已被记录。被推荐帖会以适当的方式被推广

    • 家园 忙总好手艺啊

      花一个

    • 家园 请教忙总个问题

      那个腐乳千张肉如果没有红酒用白酒或者客家酒酿代替行不?还有就是腐乳是否必须为红腐乳?白腐乳行不?

      还有个重要问题,水放多少?

      • 家园 第一,坚决不能放水,放水就完蛋;第二、酒酿可以,只是量

        你要适当控制,不然味道太重,会影响肉原来的香味;第三、红糟腐乳是为了菜色红亮,如果没有用白的也凑合,但是色泽会打折扣。

        • 家园 跟忙总汇报一下战况

          按照忙总的指示,切了两张千张垫底(可能太大,没有明白忙总方寸的意思),五花肉买来的时候已经被切成三厘米左右的条状了,所以就切成了三厘米左右的方块,加厨邦酱油,白糖,客家酒酿,姜片,搅碎的红豆腐乳一块。用的是平常的那种小砂煲,然后用燃气灶的最小火,就是三圈火中的最小一圈。

          十分钟左右有香味冒出,十五分钟左右有焦味,二十分钟时老婆要求关火看看发生了什么?

          结果发现底层的两三片千张已经焦掉,重新洗过砂煲以后,把一整张千张放到锅底,重新调料,这次在调料的时候加了一点水。把肉和姜片加到煲里继续小火。这次我守在旁边,首先出来的是酒酿的气味,接着就是肉香,然后。。。。。。。。又是焦味,我就在煲的中间把千张戳破,这样底部就有汤流进去,就不会焦很大。

          现在肉还在锅里,味道如何还没尝,不过还不够两个小时。现在用筷子可以轻松插透整块肉。

          发现垫底的千张味道相当的好,比平常买的卤菜里的千张好吃多了,这是一个意外的副产品。

          由于平常较少下厨,所以有点困惑:1,不加水如何避免糊锅。

          2,加入调料后,调料液面的高度远远低于肉,如何保证滋味进入没有被调料浸没的部分?

          先谢谢忙总指点

          • 家园 这个菜的核心叫住隔水蒸,而不是煮,一煮必糊。

            你可以用电饭锅的蒸格蒸,实在没有电饭锅,炒菜锅放上几根筷子,搭成一个网格,然后放水(淹到筷子),然后把你的小沙煲加盖平放在筷子上面,再把炒菜锅盖上锅盖,用小火2小时即可。

            • 家园 还是汇报一下味道

              昨天写的时候还没吃肉,只是吃了千张,吃肉的时候觉得肉的味道挺好,就是太腻,没有达到肥而不腻的标准。可能跟时间太短有关系,我两次加在一起在一个小时左右,明天再试一次。

              颜色也比较淡,比东坡肉要浅一些。

              还有就是要不要加点盐?或者不用酱油用老抽?

              • 家园 一般不用盐,你加点老抽也可以,这样颜色深一点

                咸味不够加酱油即可。但是一般这个菜上的比较晚,所以淡一点。(上菜程序是前面上的菜味比较浓,比较咸,随着人体内的盐分增加,味蕾越来越迟钝,菜味道要越来越淡,不然口感就觉得偏咸、偏重,原材料的原来味道就体会不到了。有很多大厨最后上爽口清汤,几乎是不放盐的,但是你觉得还是很鲜美,并不觉得太淡,就是这个道理)。

          • 家园 老兄你看贴不仔细啊,最重要的一个工序竟然没注意

            “加盖放入蒸锅文火蒸2小时即可。” 找个大蒸锅,把你的砂锅放里面蒸。。。

          • 家园 忙总的原话是

            加盖放入蒸锅文火2小时即可。

            老兄的做法貌似不是“蒸”吧。

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