五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】我的春节家常菜 -- wqnsihs

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家园 翡翠白玉汤不知是什么。川菜的开水白菜知道,但是

自己做难度很大,在家里吊出那种高汤几乎不可能,因为按配方量实在太大,例如30斤棒骨,10只鸡等等。扫汤用的虾茸成本也太高。

地三鲜吃过,但是没做过。烧茄子和土豆丝做过。

烧茄子我认为一是茄子品种选择很重要,不能选水分多的品种,二是下油锅炸制火候很重要,油温不能太低,七成左右,时间应该掌握在过心即可。烧制时我喜欢用糖醋汁烧制,放适量大蒜。以绵软筋道紫色油亮为标准,北方烧茄子我觉得太烂。

土豆丝要点也是品种,淀粉含量太高的不好吃。切好后过水。八成油锅,花椒爆香检出,土豆丝猛火过油一分钟(淀粉含量多的土豆丝容易变粘),再下蒜蓉,快速翻炒,下醋翻炒即可出锅,以脆嫩白皙为标准。

不知老兄有什么高见,请赐教。

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