主题：【原创】我的春节家常菜 -- wqnsihs

自己实践过）。在高级川菜馆，开水白菜贵过鱼翅。

开水制法：

1、煮汤：老母鸡1只、老母土鸭1只、云南宣威火腿上的蹄子400克、猪棒子骨3斤拍破洗净，分别入沸水锅中去除清血水和杂质，捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入10斤的清水、1两拍破的姜块、1两葱白段，烧开后打捞去除浮沫，加料酒25克，改用小火，锅上加盖，保持锅内微开不沸，熬制4个小时，慢慢地熬至汤出鲜味，初步熬出清汤。然后用纱布过滤掉肉和骨等杂质（这时可剩下8斤汤）

2、扫汤：然后用用3两梅肉或里脊肉用铁棒砸成肉茸，用5两基围虾肉用铁棒砸成肉茸，用5两净鸡脯肉用铁棒砸成肉茸。分别装入细网眼不锈钢捞筛中，每样清扫汤面10----20分钟，直到把汤色清扫成清澈如白开水一般。

3.吊汤：再用细纱布把扫过汤的虾茸和鸡茸包起（肉茸弃用），放入汤内，一起慢慢熬到食用的时候，时间越长越好。一般都在10小时以上。（最后成汤6斤）在以前四川饭店，此种开水论两售卖。

“开水”做成，把白菜中间发黄的嫩心，入沸水中断生，再入清水中漂冷去尽菜腥后，放入装满“开水”的器皿（大约2斤“开水”），加盖上蒸笼蒸5分钟即成，放入适量盐即可上桌。

此“开水”是高档川菜的一切调味料（高档菜不放味精鸡精）。用来做大煮干丝自然是小菜一碟。