主题：【原创】谈谈吃喝 1 -- 肥头

谈起吃来，咱中国人对＂老大＂这个称呼当然是当仁不让。但法国人在吃这方面，也理直气壮地自称老大。

在美国这么多年，曾经读过几篇关于中国烹饪的文章。其中有一篇是这么说的，它说“炒”（stir fry）这个技术绝对是中国人发明的。发明的时间是五百多年前的明朝。而且，在当时，这个“炒”绝对是个高科技。因为“炒”这个高科技的出现，中国人的生活水平突然有了一个很大的提高，走到了世界的前列。在“炒”这个高科技出现之前，人类的烹调技术基本上是停留在几千年不变的煮和烤上。而煮和烤这两个技术都非常原始。所谓的煮，就是把肉和蔬菜放进一个罐子内加上水，用火来烧；而烤呢，则更加原始，无非是点燃一堆火，把肉和蔬菜扔到火里面，嗞嗞啦啦地烧上一阵子。这两个原始方法的最大缺点是浪费能源，并在烹调的过程中破坏食物的营养。还有，煮出来的东西，往往不好吃，烤出来的东西好吃，但对烹调的食物原料来说，不能有效地利用。一大块肉，烤到后来，能剩下一半就不错了。而“炒”这一高科技就完全改变了这一状况，给人类的生活带来了一个大的革命。因为炒锅不象罐子，低比较平，面积大，所以很节省能源；而且“炒”的技术让人们任意搭配蔬菜和肉类，用很少量的肉就能做出一大盘的菜来，而且既新鲜，又好吃，又有营养。有这么好的高科技出现，人们的生活水平能不大幅度改善吗？我想，当年设计和制造炒锅的老板，一定和今天买微软视窗的比尔盖兹一样，发了。一个炒锅配两个免费的菜谱，谁不想买一个回家试试？

还有一篇，说的是中国人和法国人在美食这方面，水平都很高。为了一争雌雄，中国和法国的大厨们要在蛋的做法上比试开了。比赛快结束时，中国人的卤蒸煎炒和法国人的烘培熏烤基本上打了个平手，不分胜负。但谁也没想到，中国人还留了一招，在比赛结束前，中国的大厨突然端上了一盘皮蛋。这时候，法国人可就看傻了眼，打死也看不出这皮蛋的做法。显然是中国人赢了。我想，如果没有汉奸的话，法国人再过几辈子也想不出皮蛋的做法。

就我的观察，在吃这方面，法国人确实很像中国人。只要是好吃，什么都吃。象什么蜗牛啊，青蛙呀，蛤蜊之类的东西，其他的欧洲人连看都不敢看。但中国人在吃的文化上又加了个补的元素。我觉得这个“补”的元素在中国的美食文化里，有点走火入魔，以至于把中国人吃的文化搞得很乱。乱到不好吃也吃，不该吃也吃的地步。最典型的例子就是各种动物的“鞭”、胆之类，让世人不解。在中国今天的高档消费中，人们不是先问这东西好吃不好吃，而是先问这东西补不补，然后问补那儿，再问好吃不好吃。这还能叫美是吗？相比之下，法国人的吃则非常的纯洁。唯有好吃才吃，不好吃则绝对不吃。

法国人吃的特征就是鲜。很奇怪，法国人的吃里没有辣和酸的元素。但法国吃的那个鲜，可谓鲜无后人．法国美食里有著名的三鲜：Truffle （松露），Caviar（ 鱼子酱）和Foie gras（ 鹅肝）

松露，大概是世界上最贵的天然食品了吧。野生的松露产于法国的南部和意大利的北部，是一种菌类。 松露生长在森林的地皮下面，所以采集起来很不容易。以采集松露为生的人通常是用训练好的狗或猪在森林里寻找。挖出来后马上就拿到专门的市场去卖。松露一般不是直接用来吃，而是被做成调味料后和其他的食物混在一块儿吃。 野生松露在市场上可以买到上千美金一斤。松露越大，说明其生长的年份就越多，在市场上的价钱也就越高。记得2008年有个新闻，说在意大利有一个家伙挖到一颗大概有手掌那么大的松露，向全世界拍卖，后来竟拍出了三十万美金的价钱。 买家还会有谁？咱中国人，香港的。据报道，卖出后，那块松露马上被专机送往香港，专机上还配了一名高级厨师同行。其实，松露闻起来，有点臭味，但做成调味料后吃在嘴里，绝对是鲜过顶。因为是在地下长的，所以松露可谓是法国美食中的地鲜。

鱼子酱，Caviar（发音：凯维亚），通常是用鲟鱼的鱼子稍加处理后做成的。在美国的餐馆里，鱼子酱是列在开胃菜（Appetizer）的栏目里，六十美金只有那么两三勺。端上来以后，你可得小心翼翼地用小勺挖一点放在薄薄的烤面包片上，然后放进嘴里慢慢地品尝。配上上等的葡萄酒，无论红白，都是无以伦比。因为鲟鱼十海里的鱼，所以鱼子酱可谓是法国美食中的海鲜。

鹅肝，Foie gras（发音：发瓜） ，是用肥鹅的鹅肝烹调而成。 在美国的餐馆里我还没见过。在欧洲好一点的餐馆好像都会有。也是开胃菜，下酒用的。但在美国的超市里，一般都会有鹅肝酱，Pate（发音：趴忒）。Pate是用做Foie gras剩下的边角料做的。不是很贵，但有的好有的坏。据说，Pate里面掺有鸭肝和其他禽类的肝脏。所以，鹅肝成分越高的鹅肝酱也就越贵。因为鹅本来是天上飞的，所以，鹅肝可谓是法国美食中的天鲜。

法国人还和咱们山东人一样，很喜欢吃大蒜。在山东生活的那几年里，我也学会了吃大蒜。学会了以后，我觉得，那些不会吃大蒜的人都白活了。 大蒜和肉混在一起有增鲜的作用。所以，当你在吃猪肉饺子羊肉饺子，或肉包子肉火烧时，咬一口生大蒜，哪个鲜啊，就别提啦。在美国的餐馆里，通常能看到的法国菜就是黄油蒜蜗牛，Escargot,，（发音：诶死卡高）。它是把法国蜗牛，相当于咱中国的田螺，整个从壳里拽出来后，清理一下，然后和蒜泥黄油混在一起，再塞回壳里烹调而成。也是开胃菜，下酒用的，看你配什么酒，非常好吃。

说来说去，全是小菜。法国大餐里的那些大鱼大肉我一个都不记得。只有这些小菜印象最深。真是在哪儿都一样，下酒的菜最好吃!