五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】庆祝元宵节:乳酪蛋糕制作 -- hanhan

共:💬18 🌺40
全看分页树展 · 主题 跟帖
家园 区别有点大。做蛋糕用低筋面粉,做面包用高筋面粉。

面粉的筋度越高,越容易烤出来那种类似面包一丝丝的结构出来。

而这个在蛋糕里是要绝对避免的。

烤蛋糕时为了避免产生那种效果的解决办法,

一个是从材料下手,尽量采用低筋面粉。

有的甚至会采用玉米淀粉、马铃薯淀粉来进一步降低面粉的筋度。比如网上很多的乳酪蛋糕方子里面你都会看到这些淀粉的存在。

另一个则是从操作入手。

在把面粉跟其他材料混合成面糊糊的时候,搅拌它一定要注意,不要用力太大。轻柔点搅,否则也容易产生筋。

超市里的面粉一般都是高筋或者中筋的。

自发粉应该是面粉+泡打粉的效果。

这俩不是不能做蛋糕,但是在搅拌的时候就要小心再小心。

或者面粉里掺点淀粉把它的筋度降到低筋面粉的程度也行。

低筋面粉平时超市少见,据说麦德龙有,但也是大包装的。

我是在淘宝上买的分装后的。

湿性打发跟干性打发是蛋白打发的两个不同阶段。

用电动打蛋器的话,我按顺序讲讲打出来的效果吧。

单纯蛋白,加几滴白醋或柠檬汁(据说消蛋腥味且打发起来更快)

启动打蛋器十几秒应该就能看到透明的蛋白表面漾起大小不一,约莫鱼眼大的泡泡。

接着再打,泡泡逐渐变得小而密集,白白的均匀的分布。

这时候约莫能看到下层蛋白还有液体在荡漾,但表层的泡沫越来越多。

(打发蛋白的过程,其实就是把液态的蛋白跟空气混合成泡沫的过程)

当你看到蛋白整个被打成厚重的白色,表面的白色泡沫随着打蛋器漾起一圈圈立体的纹路,看起来有点像扔块石头进水里泛起的涟漪,湿性发泡就向你招手了。

判断湿性发泡的方法很简单:关掉电动打蛋器斜翘起打蛋器的搅拌头来看,打蛋器带起来的蛋白能直立起来,但是有个小尖尖弯着向下。

因为重力的作用那个蛋白尖尖会很自然的往下弯。

一般做蛋糕卷、做乳酪蛋糕,打成湿性发泡就够了。

做那种圆盘的戚风蛋糕得要打到干性发泡,那就还得继续往下打。

打到干性发泡的标志,翘起打蛋器搅拌头,看到的带起来的蛋白强度足以抵抗地心引力,直直的蛋白尖尖不会再往下弯了。

另一个检验干性发泡的方法是“倒杯不洒”,跟DQ暴风雪冰淇淋的广告一样,但比暴风雪可能扛重力久多了,你把盛着干性打发的蛋白的盆子倒过来,里面打发的蛋白也不会洒的。

(不过,绝对不建议拿这个检验是否干性发泡。万一你没打到干性发泡就倒盆子过来,那就杯具了……)

全看分页树展 · 主题 跟帖


有趣有益,互惠互利;开阔视野,博采众长。
虚拟的网络,真实的人。天南地北客,相逢皆朋友

Copyright © cchere 西西河