主题：【原创】庆祝元宵节：乳酪蛋糕制作 -- hanhan

面粉的筋度越高，越容易烤出来那种类似面包一丝丝的结构出来。

而这个在蛋糕里是要绝对避免的。

烤蛋糕时为了避免产生那种效果的解决办法，

一个是从材料下手，尽量采用低筋面粉。

有的甚至会采用玉米淀粉、马铃薯淀粉来进一步降低面粉的筋度。比如网上很多的乳酪蛋糕方子里面你都会看到这些淀粉的存在。

另一个则是从操作入手。

在把面粉跟其他材料混合成面糊糊的时候，搅拌它一定要注意，不要用力太大。轻柔点搅，否则也容易产生筋。

超市里的面粉一般都是高筋或者中筋的。

自发粉应该是面粉+泡打粉的效果。

这俩不是不能做蛋糕，但是在搅拌的时候就要小心再小心。

或者面粉里掺点淀粉把它的筋度降到低筋面粉的程度也行。

低筋面粉平时超市少见，据说麦德龙有，但也是大包装的。

我是在淘宝上买的分装后的。

湿性打发跟干性打发是蛋白打发的两个不同阶段。

用电动打蛋器的话，我按顺序讲讲打出来的效果吧。

单纯蛋白，加几滴白醋或柠檬汁（据说消蛋腥味且打发起来更快）

启动打蛋器十几秒应该就能看到透明的蛋白表面漾起大小不一，约莫鱼眼大的泡泡。

接着再打，泡泡逐渐变得小而密集，白白的均匀的分布。

这时候约莫能看到下层蛋白还有液体在荡漾，但表层的泡沫越来越多。

（打发蛋白的过程，其实就是把液态的蛋白跟空气混合成泡沫的过程）

当你看到蛋白整个被打成厚重的白色，表面的白色泡沫随着打蛋器漾起一圈圈立体的纹路，看起来有点像扔块石头进水里泛起的涟漪，湿性发泡就向你招手了。

判断湿性发泡的方法很简单：关掉电动打蛋器斜翘起打蛋器的搅拌头来看，打蛋器带起来的蛋白能直立起来，但是有个小尖尖弯着向下。

因为重力的作用那个蛋白尖尖会很自然的往下弯。

一般做蛋糕卷、做乳酪蛋糕，打成湿性发泡就够了。

做那种圆盘的戚风蛋糕得要打到干性发泡，那就还得继续往下打。

打到干性发泡的标志，翘起打蛋器搅拌头，看到的带起来的蛋白强度足以抵抗地心引力，直直的蛋白尖尖不会再往下弯了。

另一个检验干性发泡的方法是“倒杯不洒”，跟DQ暴风雪冰淇淋的广告一样，但比暴风雪可能扛重力久多了，你把盛着干性打发的蛋白的盆子倒过来，里面打发的蛋白也不会洒的。

（不过，绝对不建议拿这个检验是否干性发泡。万一你没打到干性发泡就倒盆子过来，那就杯具了……）

一般面粉应该就行，因为蛋糕发泡主要靠的是蛋清，这里面粉主要起粘连和固定作用。

上面是我不准确，乳酪蛋糕湿性发泡就可以，应该就是指发出的泡泡是流动的，估计干性发泡的泡泡相对更凝固；