主题：话岭南粥品－唐鲁孙文选 -- 柴禾儿妞

中国有一句老话说：「吃在广州」，因为广东是对外最早的通商口岸，省垣华

洋杂处，舻舳云集，豪商巨贾，囊橐充盈，口腹恣飨，所出菜式，自然精致细腻，

力求花样翻新，调羹之妙，易牙难传，要说南岭风味，足堪味压江南，也不为过。

我们撇开华筵盛馔不谈，就拿广东粥品来说，就够我们恣飨咀嚼半天的了。

广东粥约分两大类：一是「白粥」，又叫「明火白粥」，要用瓦制牛头煲来煮，

这种容器是圆桶形，有一尺七八十高，圆径七十，煮的时候用井水大火煲叁小时，

米粒都溶化了，加一点晶盐，再佐以油条送粥，清爽宜人，另外讲究点的在水米翻

滚之前，加入腐竹、白果，每隔十分八分钟搅动一次，起锅加上一小匙花生油，炒

一盘龙门粉佐粥，那就更妙了。南海诗人何秀棣，在他园诗草中，有一首七绝：「

玉楼银丝品自佳，功调水济味偏谐；何须寒食阙萧卖，早起香风遍六街」。就是咏

啜粥而作的。

一是「斋粥」，是在白粥翻滚後，加上猪骨头、干贝、大地鱼同煮，用来做及

第粥，鱼虾粥、鸡鸭粥的粥底子，名为斋粥，其实是大荤，当初为什麽取名斋粥，

实在令人莫测高深。鸡鸭粥就有好多种，有鸡片粥、鸡珠粥、鲜鸭粥、烧鸭粥、金

银鸭粥（鲜鸭烧鸭并用）。鱼粥有鱼片粥、鱼丸粥、鱼头粥，所有鲈、鲩、鲭、

（鱼+ 扁）、石斑、紫鲍只要刺粗肉细、鲜嫩少腥，都可入粥。听说早年顺德紫竹

林酒家有鲸鱼肠肚鲸鱼肝膏粥，广州吴连记有鲸鱼及第粥，那些属於鱼粥别裁，当

年梁均默兄（寒操）曾经吃过。并且给吴连记写了一张「粥恣啜，味胜椒浆」小条

幅，以彰其美，到了民国二十四年以後，大概世界限制捕鲸，来源困难，在广州就

不容易吃到鲸鱼粥了。

虾粥正宗做法，是用明虾切成薄片用滚粥烫热的，不过广东明虾肉质，不及渤

海湾的对虾细嫩，我觉得要吃虾粥反而是软壳小虾仁来得明透鲜美。在广东吃及第

粥也很普遍，名堂更多得不可胜数，在粥加猪肉丸，猪肝，猪粉肠叫叁及第，加青

鱼，腰果，猪心叫五彩及第，七星及第，加牛身上材料叫牛及第，加鱼，是鱼及第，

加虾是虾及第。总之，广东吃粥，花样繁多。真是一时说之不尽。

有一年我到新疆，住在迪化省府招待所，有一天管理员跟我说：「您府上叁代

跟广东都有渊源，今天早上特地给您准备一锅广东的梁公粥给您尝尝，在西北鱼龙

虾凤，吃鱼粥材料比较困难，吃梁公粥味道可能还不输岭南风味呢！」粥一上桌，

敢情是杂粥，作料还相当齐全，葱花，酱姜丝，莞荽，胡椒粉，油条，薄脆无一不

备，鸡肉炖得糜烂，切丝留皮去骨，香美如油，塞上得此，堪称细味异品了。我问

管理员，既然是鸡粥，为什麽要叫梁公粥呢！他说：「这种粥是前几年梁寒操先生

指导省府大厨房做的，朱一民将军主持省政认为可以仿效，并且命名梁公粥，南宾

西来，我们会准备一餐来招待，吃过的人人赞美，所以成了迪化省府名点了。」

新疆在清代有左文襄的左公粥，到了民国又有均默的梁公粥，前後辉映，成为

佳话，更可喜均默兄美食之名，味誉天山，传到新疆来了。渡海来台，因为彼此都

是好啖成性，自然时共宴席，偶然间谈到梁公粥，他说：「我只告诉他们鸡粥正宗

做法，他们觉得好吃，便把鸡粥改成梁公粥了。倒是顺德县属有个叫容奇的小乡镇

有一种粥，叫猫公粥，是把老的公猫连骨煮粥，那比梁公粥更腴美甘鲜呢！」我虽

好啖，可是猫狗猴鼠一类动物，尽管鼎俎炙腊，我是概不沾唇，在广东谈吃，真是

五花八门无所不包，象肉千味，味各不同，等有机会再慢慢的谈吧！