主题:【原创】我的年夜饭 -- wqnsihs
1、煮汤:老母鸡1只、老母土鸭1只、云南宣威火腿上的蹄子400克、猪棒子骨3斤拍破洗净,分别入沸水锅中去除清血水和杂质,捞出再洗净,一起放入汤锅内,加入10斤的清水、1两拍破的姜块、1两葱白段,烧开后打捞去除浮沫,加料酒25克,改用小火,锅上加盖,保持锅内微开不沸,熬制4个小时,慢慢地熬至汤出鲜味,初步熬出清汤。然后用纱布过滤掉肉和骨等杂质(这时可剩下8斤汤)
2、扫汤:然后用用3两梅肉或里脊肉用铁棒砸成肉茸,用5两基围虾肉用铁棒砸成肉茸,用5两净鸡脯肉用铁棒砸成肉茸。分别装入细网眼不锈钢捞筛中,每样清扫汤面10----20分钟,直到把汤色清扫成清澈如白开水一般。
3.吊汤:再用细纱布把扫过汤的虾茸和鸡茸包起(肉茸弃用),放入汤内,一起慢慢熬到食用的时候,时间越长越好。一般都在10小时以上。(最后成汤6斤)在以前四川饭店,此种开水论两售卖。
这是最极品高汤。如果一般家里做,我基本是猪骨(棒骨或脊骨)1、2斤,鸡一只(1、2斤,最好土鸡),火腿2两(金华宣威皆可),如果做奶汤,放一条黑鱼(一斤左右),不然放鲫鱼几条(一斤左右),去沫后,放入姜块,花椒粒,葱白和少许料酒,文火熬制即可(一般2/3小时)。
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🙂非常感谢 懒厨 字94 2010-05-27 18:44:16
🙂没有甘草,黄皮也行。其实鱼露质量是最关键的。餐馆有的 wqnsihs 字68 2010-05-27 19:01:55
🙂不是开餐馆的,这个就没办法了 懒厨 字92 2010-05-27 19:12:47
🙂川菜高汤做法,(见开水白菜)
😄汗,忙总您做菜 木木08 字138 2010-05-27 20:27:51
🙂你外行不是,做肉茸都是要铁棒砸,不能把肉的纤维搞断 wqnsihs 字24 2010-05-27 21:36:10
🙂慢工出细活 ahyu 字130 2010-05-27 20:12:26
🙂忙总出本厨艺书吧 飒勒青 字72 2010-05-27 19:37:37