主题：【原创】： 锅 巴 粥 -- 老光

年纪一大，记性就差，常常手里头拿着钥匙，却东张西望，到处寻找钥匙，真如那讽剌话讲的：骑了牛寻牛啊。

也怪哟！这人一老，离得越近的事情，越容易忘记。隔得越远的人和事，却记得清清楚楚，尤其是比较重要的事儿，连枝末细节都像刀儿刻的，进入了骨髓，久久抹不去。

印象中最深刻的是，小时候老妈烧柴火灶做出的饭和菜，那呀，真叫作一个好吃哟！

五十年代里头，城镇居民一个月只配给二两油。俺家老爸那时候在单位，吃食堂，户口粮油都落在单位里。家里头只有俺兄弟几个和老妈，四个人，每月不到一斤油。这几两油甭说是炒菜，光是打锅都不够。

八两油要混足三十天，咋办？老妈便想了个法儿，既混日子又节约。筷儿头上，用线绑了块布头，炒菜时，先把这布头在油灌里头蘸一下，然后，拖了这布头，沿锅抹一遍。这就算是酌了油了。

尽管没油水，可老妈炒出来的菜，味道却蛮不错的，很好吃。当时悟不透，搞不明白这没油的菜怎么就好吃呢？

后来长大了，自己也经常下厨房做饭炒菜。

时间一长，慢慢的，也就悟出了其中的道理，那就是火候要掌握好。细心的人看得出，俺讲炒菜的文章，很多时候，都要提到：烧大火，烧猛火，锅儿要烧蜡……这些话语。

小时候老妈炒菜做饭，烧的是柴火灶。那柴火，随时随地，喊大就大，喊小就小。若要小，拿把火钳，掏些灶灰往柴火上一盖，便把那火头给压下去了。若喊大。用火钳把灶心掏一掏，压住的火头遇上氧气，呼的一下就腾了起来，比如今的液化气还来得快！

大火炒，小火熬。如此火候，这菜，又怎能不好吃呢？

烧柴火做饭，还有一宗好处，那就是赶得了急。不怕吃饭的人多，也不怕时间短，只要把灶膛里头的火一发燃，等着看吧，一哈哈的功夫，便饭滚汤热菜上桌儿，快速得不得了哦。

百样火头做饭炒菜，比较起来，不消说，柴火灶做出的饭菜最来味。

不瞒您说，俺至今还牵挂着当年的柴火灶呢。

正因为柴火灶有这多的好处，如今，搞什么“农家乐”的旅游活动，乡下人独具慧眼，便扯起“柴火灶”的旗号，搞出柴火煮饭，柴火炒菜，柴火熬锅巴粥等等一些的名堂，吸引那城里人。

俺从小就是吃柴火灶饭菜长大的，至今念念不忘的，便是老妈熬的那香喷喷的锅巴粥啊！除了纯正的大米锅巴粥，俺还吃过各种各样的野菜拌大米熬出的锅巴粥呢。

岁月沧桑，一眨眼，几十年晃过去了。

这其间，南北口味倒也吃过不少，可无论走到哪里，却始终扔不下这锅巴粥。

兴许是小时候吃得太多了的缘故吧，锅巴粥那股子香味儿，便如烙印般划下痕迹，始终存留在脑海里，怎么也忘不了啊。

虽然是碗锅巴粥，却也名堂多多的。别的灶熬不来，非得要柴火煮饭才有得锅巴哩！不是柴火灶，自然也就没得锅巴粥吃哟。

那时候，一到春末尤其是夏天里，煮中饭的时候，老妈顺便捎带着把晚饭也一齐煮了，一者为的是节省点柴火，二来么，也为了多熬点锅巴粥。尽吃干饭不够，那就只有多喝点稀的嘛。

把米淘清水，老妈一齐哐进锅里头，宽宽的放足水，然后，一锅盖盖紧起。等到锅里的水一开，灶膛内就开始退火，接下来，便开始撩饭（舀起来）。

把个竹编的筲箕，稳稳地搁在一口黄钵（一种较大的，用陶土烧制成的大型容器）上，然后，将锅里头煮得发了胀的米粒和米汤，一齐舀入筲箕内，让米汤过滤到黄钵里。

舀得差不多了，锅里头留下些米汤和饭，再将筲箕里头滤尽了米汤的饭粒子，又倒入锅里头，用双筷子扒散起，扒均匀，再用筷儿在饭堆上打些气眼（即：用筷子在饭堆上面戳些眼，谓之打气眼）。随后，再放点清水进去，把锅盖重新盖紧，灶膛里头烧小火。

等到饭烧好，香味四溢时，用火钳把灶膛内的火灰堆起来，免得余烬的火头一大，把锅里的饭烧糊。

有时候不小心，来不及撤火，或火头过猛，饭烧糊了，糊味儿窜得满屋乱飘。老妈不慌不忙，连忙把灶膛内的火头压住，用火灰盖了。然后，择几根火葱，洗干净，用筷子在饭堆上戳几筒眼，再把火葱插进去。等到饭熟，原先那呛人的糊味儿，这会儿消失得无影无踪。真是怪哉也！

这饭闷上一会儿，便可敞气了。候到蒸汽散尽，便用锅铲将饭舀起来（我们称之为‘打饭’）。

饭将铲尽时，锅底留存下的，尽是些锅巴。然后，将锅巴一齐铲起，用锅铲着力地辗压。如想粥多点，则多掺些饭进去。锅巴辗压好了，就放进米汤。若想粥干些，则少放点米汤进去。若想喝稀粥，则多放点米汤进去。

接下来，烧起大火放肆地熬粥。直熬得浓浓的，糯糯的，粘粘的。

熬到这等地步的锅巴粥，才够味儿。

熬得好的锅巴粥，比其它的任何粥都要好吃。

这锅巴粥不仅是香得好，味道也甘美。而且有顺气养胃的功效。胃寒。胃虚，消化不良的人，常喝这锅巴粥，大有裨益。中药中有味药叫作“糊米”。这药就是将大米搁铁锅内炒得略带糊味，然后，碾成粉状。这糊米做药，也就是用来助消化，养气护胃的。锅巴粥的功效与这“糊米”差不多的。

• 【整理】西河文萃第31期 2010年07月30日