主题：【原创】： 锅 巴 粥 -- 老光
家园 【原创】： 锅 巴 粥 年纪一大，记性就差，常常手里头拿着钥匙，却东张西望，到处寻找钥匙，真如那讽剌话讲的：骑了牛寻牛啊。
也怪哟！这人一老，离得越近的事情，越容易忘记。隔得越远的人和事，却记得清清楚楚，尤其是比较重要的事儿，连枝末细节都像刀儿刻的，进入了骨髓，久久抹不去。
印象中最深刻的是，小时候老妈烧柴火灶做出的饭和菜，那呀，真叫作一个好吃哟！
五十年代里头，城镇居民一个月只配给二两油。俺家老爸那时候在单位，吃食堂，户口粮油都落在单位里。家里头只有俺兄弟几个和老妈，四个人，每月不到一斤油。这几两油甭说是炒菜，光是打锅都不够。
八两油要混足三十天，咋办？老妈便想了个法儿，既混日子又节约。筷儿头上，用线绑了块布头，炒菜时，先把这布头在油灌里头蘸一下，然后，拖了这布头，沿锅抹一遍。这就算是酌了油了。
尽管没油水，可老妈炒出来的菜，味道却蛮不错的，很好吃。当时悟不透，搞不明白这没油的菜怎么就好吃呢？
后来长大了，自己也经常下厨房做饭炒菜。
时间一长，慢慢的，也就悟出了其中的道理，那就是火候要掌握好。细心的人看得出，俺讲炒菜的文章，很多时候，都要提到：烧大火，烧猛火，锅儿要烧蜡……这些话语。
小时候老妈炒菜做饭，烧的是柴火灶。那柴火，随时随地，喊大就大，喊小就小。若要小，拿把火钳，掏些灶灰往柴火上一盖，便把那火头给压下去了。若喊大。用火钳把灶心掏一掏，压住的火头遇上氧气，呼的一下就腾了起来，比如今的液化气还来得快！
大火炒，小火熬。如此火候，这菜，又怎能不好吃呢？
烧柴火做饭，还有一宗好处，那就是赶得了急。不怕吃饭的人多，也不怕时间短，只要把灶膛里头的火一发燃，等着看吧，一哈哈的功夫，便饭滚汤热菜上桌儿，快速得不得了哦。
百样火头做饭炒菜，比较起来，不消说，柴火灶做出的饭菜最来味。
不瞒您说，俺至今还牵挂着当年的柴火灶呢。
正因为柴火灶有这多的好处，如今，搞什么“农家乐”的旅游活动，乡下人独具慧眼，便扯起“柴火灶”的旗号，搞出柴火煮饭，柴火炒菜，柴火熬锅巴粥等等一些的名堂，吸引那城里人。
俺从小就是吃柴火灶饭菜长大的，至今念念不忘的，便是老妈熬的那香喷喷的锅巴粥啊！除了纯正的大米锅巴粥，俺还吃过各种各样的野菜拌大米熬出的锅巴粥呢。
岁月沧桑，一眨眼，几十年晃过去了。
这其间，南北口味倒也吃过不少，可无论走到哪里，却始终扔不下这锅巴粥。
兴许是小时候吃得太多了的缘故吧，锅巴粥那股子香味儿，便如烙印般划下痕迹，始终存留在脑海里，怎么也忘不了啊。
虽然是碗锅巴粥，却也名堂多多的。别的灶熬不来，非得要柴火煮饭才有得锅巴哩！不是柴火灶，自然也就没得锅巴粥吃哟。
那时候，一到春末尤其是夏天里，煮中饭的时候，老妈顺便捎带着把晚饭也一齐煮了，一者为的是节省点柴火，二来么，也为了多熬点锅巴粥。尽吃干饭不够，那就只有多喝点稀的嘛。
把米淘清水，老妈一齐哐进锅里头，宽宽的放足水，然后，一锅盖盖紧起。等到锅里的水一开，灶膛内就开始退火，接下来，便开始撩饭（舀起来）。
把个竹编的筲箕，稳稳地搁在一口黄钵（一种较大的，用陶土烧制成的大型容器）上，然后，将锅里头煮得发了胀的米粒和米汤，一齐舀入筲箕内，让米汤过滤到黄钵里。
舀得差不多了，锅里头留下些米汤和饭，再将筲箕里头滤尽了米汤的饭粒子，又倒入锅里头，用双筷子扒散起，扒均匀，再用筷儿在饭堆上打些气眼（即：用筷子在饭堆上面戳些眼，谓之打气眼）。随后，再放点清水进去，把锅盖重新盖紧，灶膛里头烧小火。
等到饭烧好，香味四溢时，用火钳把灶膛内的火灰堆起来，免得余烬的火头一大，把锅里的饭烧糊。
有时候不小心，来不及撤火，或火头过猛，饭烧糊了，糊味儿窜得满屋乱飘。老妈不慌不忙，连忙把灶膛内的火头压住，用火灰盖了。然后，择几根火葱，洗干净，用筷子在饭堆上戳几筒眼，再把火葱插进去。等到饭熟，原先那呛人的糊味儿，这会儿消失得无影无踪。真是怪哉也！
这饭闷上一会儿，便可敞气了。候到蒸汽散尽，便用锅铲将饭舀起来（我们称之为‘打饭’）。
饭将铲尽时，锅底留存下的，尽是些锅巴。然后，将锅巴一齐铲起，用锅铲着力地辗压。如想粥多点，则多掺些饭进去。锅巴辗压好了，就放进米汤。若想粥干些，则少放点米汤进去。若想喝稀粥，则多放点米汤进去。
接下来，烧起大火放肆地熬粥。直熬得浓浓的，糯糯的，粘粘的。
熬到这等地步的锅巴粥，才够味儿。
熬得好的锅巴粥，比其它的任何粥都要好吃。
这锅巴粥不仅是香得好，味道也甘美。而且有顺气养胃的功效。胃寒。胃虚，消化不良的人，常喝这锅巴粥，大有裨益。中药中有味药叫作“糊米”。这药就是将大米搁铁锅内炒得略带糊味，然后，碾成粉状。这糊米做药，也就是用来助消化，养气护胃的。锅巴粥的功效与这“糊米”差不多的。
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本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 《锅巴粥》（补记） 倒是如今的事儿千奇百怪哟哟！从前，俺小时候，人大多不喜欢的锅巴粥，现在也成了‘六月天的盐麻花——真正的俏货了！’
眼下正时兴的那“农家乐”，吸引着一群群的城里人，开了私家车，带着一家老小，跑到乡下人的院落里，吃他们自己泼大粪和尿水，长了虫，只撒石灰或草木灰，至多打点烟叶子浸泡出来的自制“农药”，称之为所谓的“三无”蔬菜，即：无公害，无污染，无添加剂的“绿色食品”。那饭食呢，也是自家田里长出来的“丝苗米”，这米比那进口的泰国米不蛮差，口感不错。兴许是城里人吃那电饭煲烹的饭腻了口吧，到了乡下人屋里，要开“洋荤”，点名道姓要吃那柴火灶煮出来的饭，并且，特地还要老板煮饭时多放点水，等到撩饭的时节，有宽裕的米汤，能好生地熬它一大锅“锅巴粥”喝哈！
想起我们当年那会儿，要喝这“锅巴粥”是迫不得已之举呵呵！因为是配给的粮食少了一点，尽吃干的不够，没法儿，大人们才想出这么个穷法子，等到把大米煮成了干饭，再又把米汤倒进去，掺些饭粒子与锅巴一搅和，再用锅铲一顿子地擂得稀稀烂，同时往灶里添把柴火，猛火把这锅巴粥熬一熬。俗话说得好：人多无好汤，猪多无好糠！干食不足，那就只好多喝点稀饭，以稀顶干，先把个肚皮塞饱哒再说。
哪晓得哟！三十年河东，四十年河西。从前穷苦人过穷日子的穷法儿，如今也成了时髦了！这锅巴粥也变成了有钱人的稀罕物哟！
难怪现如今有人说：穷吃肉，富吃虾，有钱的吃王八；男想高，女想瘦，狗穿衣裳人露肉……呵呵！
家园 顶锅巴稀饭 那种柴灶烧出来的锅巴稀饭，尤其是用新米做出来的，真是世间美味，不用菜都能吃到撑。小时候在湖北老家能吃到，到现在已经快20年没吃过了。
家园 这锅巴粥是个好东西啊～～ 7～8年前，去湖北蕲春出差，第一次在酒足菜饱后，吃到这个东西，一下子就喜欢的不得了～～确实好吃～～后来每次去蕲春出差，都要找机会吃这个东西～～没有，还得向客户提意见～～
家园 是啊！这东东也只有南方有，北方吃不到的，因为北方人…… 多是吃食一类，即便是吃大米饭，也不晓得熬这锅巴粥啊！再者，这锅巴粥还是强身健胃的一门好药呢！肠胃不好的人，经常吃这锅巴粥的话，那肠胃便没得说了！！！
家园 关于这个柴火灶 首先，恭喜老光又拱进来了！不容易啊！这个年纪爬墙尤其不容易！
现在提问：
小时候老妈炒菜做饭，烧的是柴火灶。那柴火，随时随地，喊大就大，喊小就小。若要小，拿把火钳，掏些灶灰往柴火上一盖，便把那火头给压下去了。若喊大。用火钳把灶心掏一掏，压住的火头遇上氧气，呼的一下就腾了起来，比如今的液化气还来得快！这个我不能理解，烧煤气只需要拧一下阀门，怎么能比烧灶还慢呢？
我不是要跟你抬杠子，那没意思，我主要是想在美帝的现代化条件下，如何重现当年那种色香味。如果可能的话，找到了控制曲线，用单片机控制的电饭煲也一样能烧出同样的味道。
就这个锅巴而言，为啥煤气炉烧不出那个效果呢？都是一个大铁锅。会不会是因为烧灶的话，封好的余火温度低，但是灶堂的体积大，跟铁锅的接触面积大，所以烘烤的比较均匀；而一般的煤气灶的炉头比较小，火焰的面积也小，只有锅底一小块是热的，这样，这一块的锅巴就容易烤糊，而其他地方的米还没有烤成锅巴。
如果是这样的话，那搞个大大的，多层的煤气炉头，再把火开小，是不是就可以重现柴火灶封灶炕锅巴的效果呢？
- 复 关于这个柴火灶
家园 柴火灶最大的特点 柴火灶最大的特点：
锅是厚厚的铸铁，传热均匀，热含量高。
- 复 柴火灶最大的特点
家园 热容量大主要在那灶上。 铸铁的容量有限。
- 复 柴火灶最大的特点
家园 仔细一想，觉得您这话也对！…… 我也是一直解不透：为么得只有这铸铁锅儿才煮得出锅巴来呢？那些锅，比如，钢精锅儿，铝锅儿，还有那高压锅……，都就煮不出锅巴来呢？听你这么一讲，似乎是这么回事儿！
家园 钢精锅儿是可以煮出锅巴的 这个我可以负责任的说，因为我现在就是用不锈钢锅焖饭的。只要米的品种对，要焖出一层厚厚的锅巴那是一点也不难。
我感觉吧，这个锅巴最相关的是米的品种，parboil过的米，是肯定出不了锅巴的。其次就是火候的控制问题，另外和锅表面是否有不沾涂层也有关。
- 复 柴火灶最大的特点
家园 这话说的 你就不能把这铸铁锅放到煤气/电气灶上面？
你以为美国的中餐馆的大师傅们炒菜的大锅不是铸铁锅？
前两年我还专门买了一个铸铁锅，一直到今年早些时候才又换回到不粘锅。因为还是不粘锅方便一些。
- 复 这话说的
家园 现在国内电磁炉 配的炒锅大多是铸铁锅吧
- 复 这话说的
家园 太美国,太年轻了不是 超市买的铸铁锅吧，美国没有集贸市场吧，这锅要俺们集贸市场买的才行。
还有，你的铸铁锅不够大吧，跟你的不粘锅一般大吧，这肯定不行，不够土，不购大。
美国大师傅用大锅做不出来，因为他不是中国大师傅。
你要记得以前的铁锅的样子的话，比现在精工制作的铸铁锅要厚多了，并且，锅底还有特别厚实的一小块，我估计是以前工艺不好，才需要做成这样，但也达到了热容量大，传热均匀的效果。
做菜还需要好原料的，非良种、农家肥、新鲜，美国大师傅一样也靠不上不是。
家园 西方人用铸铁锅可不比我们少 不要以为西方人不用铸铁锅，他们比我们还喜欢用呢，炖菜、烧菜，烤箱菜的必备品，而且经过这么上百年工业化设计的发展，其做工的精良程度根本恐怕远不是我们一般集贸市场的铸铁锅能比的。
再说到好原料，你可能有点被一些刚出国不久的留学生误导了。现代西餐最讲究的就是原料，他们对于食品新鲜、有机、良种、产地的研究和规范已经到了一个非常高的水平。