五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】Basil,罗勒和九层塔 -- 燕人

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家园 谢谢。可能地域不同,使用习惯不同吧。

兄弟在欧洲吗?

如果你在欧洲,又是意菜厨师,大概会和我有不一样的体验。毕竟在发源地,比较正宗。

如果你是意菜厨师,不在欧洲,这个就很难说谁正确了。就象Cizer Salad 是在牛腰发明的,和意大利,和凯撒没有关系一样。

我这里的餐馆,很多用Bazil烹调海鲜,可能和中餐一样,到国外就走味了,要适应当地人的习惯。不过我觉得这是好的改进。

紫苏(perilla)和Basil是完全不同的东西。唯一共同点可能是两者都是香味极强的香料植物?
----这个可能是我无知,从别人那里听来的。

因为意大利人觉得海鲜应该调味清淡、突出其鲜甜,
-----兄弟这句话,就是我猜你在欧洲的理由。

因为就象中餐,在国内,很多讲究的地方都喜欢吃个原味,但在国外那么多中餐馆,太多半路出家往往没有这个水准,那就得靠味精,和浓油重酱来取悦食客,当然西方不少人对味精过敏;但很多没有尝过正宗中餐的西人,往往误解中餐就是那样,对中餐在海外的形象是一种打击。记得去年还是前年,牛要的倭餐就被评为超过了中餐;一大恨事!

至于Marinara,我还真不知道它有专门的sauce.我这里Marinara就是用Napoli sauce 烧的。我们这里的Napoli sauce是素的,没有肉。而有肉的,我们这里就是boloneise sauce.而最基本的spageti boloneise 被我们这里的西人评为最popular的意餐。我们这里劳工阶层,没有文化的居多,因此也觉得很正常了。

不知道你们那里的Napoli sauce放不放Anchovie?

蔡澜谈吃里面很欣赏倭国的一种食品,叫银鱼饭。从他的描述,这个银鱼,我估计就是新鲜的Anchovie.

从对Pesto 做蔬菜汤Ministroni的讲法,你对意菜了解比我多。因为我这里的意菜馆,基本都是第二,三代经营,很多东西和本土相比都简化了,我们的Ministroni就只做红汤,没有Pesto的了。

说起Gnocchi,你说它

块头大、口感实,实在不宜和这么厚重的sauce搭配的。

不知道是否你们那里的特点?我做过的Gnocchi最厚重的sauce还不是Pesto,而是我当年的老板自己搭配的:Quatro Fomajo-----翻成阴语是4Cheeses.

他选的cheese是:Pamerson cheese,smoke cheese,第三种是纯粹凑数的,第四种我喜欢,叫Gogonzola cheese.

Gogonzola cheese和另外一种Blue Vine cheese 口味都很重,有些人(不仅华人,也包括西人)吃不惯。

其实我也喜欢Pamerson cheese 和smoke cheese,二者都有自己的风味,但和Gogonzola cheese做在一起就给Gogonzola 的厚重口味盖住吃不出来了。

另外,在我们这里的意大利人,到了中年普遍偏胖,可能和他们平时吃的口味厚重有关。反正我原来做的餐馆里的意粉,无论红白都用浓厚的Sauce.如果是在欧洲,估计会有更多的选择。

当然各地意菜也因为所处的地区和食客不同,厨师的不同各有特色,这也是烹调的迷人之处吧。

如果你在欧洲,不妨去探索一下法国的若干皇后来自意大利一个著名的家族:美第奇家族。

这个家族当代就有人在经营一家欧洲知名的餐馆。看过照片,很有欧洲田园情趣。

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