主题：【原创】： 厨 艺 经 历 （ 九 ） -- 老光

老弟当日前盘下这餐馆时，除了交付二万块钱的押金外，装修门面以及置办餐具，用具等等一些，又花掉了二万多块。

俺私底下思量着，这餐馆俺无论如何也得把它办好起，不然的话，真是对老弟不住哦！最起码的，也不能让老弟投进去的那些钱，打了水漂漂哟。

开个餐馆，事先得把这经营定位要确定好。

就是说，你得确定好你的主要服务对象是谁。

像俺这样的小店堂，桌儿摆不下几张，人也坐不下几个。内边墙上涂的是“888”，那涂料时间一长，胶性一去，靠上去便要沾一身的白粉。店堂又临近大街的，一日黑车来车往，灰尘滚滚，人嘶马叫，热闹非凡。但凡有点有身份，讲究面子的，你拉他，他也不肯进来。

俺和老弟坐下来细细地一分析，看看究竟要选哪些人作主攻对象才好。

株洲这地方，地处湘赣线和京广线这两条大动脉的交汇点上，且又是南方最大的编组站。每日里南来北往的车和人，如潮水一般，推进涌出。实行开放搞活后，株洲又成为南方商品货物的集散枢纽，各地的生意客纷纷跑来此地购物打货。

俺这餐馆靠近株洲有名的芦淞服装大市场，又傍着一汽车站。

湖南，湖北等县份做服装生意的小老板，多是在这地方进进出出。周边还有许多小型加工厂与中转站。

俺与老弟便把店子的经营定位，瞄准这一档次的小老板们。

这些小老板们，来来去去，多是成群结伙。

他们做生意，少不得要迎来送往，请客吃饭。进宾馆酒楼，耗费太多，三五个进俺这样的餐馆消费，摆一张小桌儿，喊两个炉子炖钵，炒几个盘，花个百十来块钱，经济上承受得起，面子上也过得去，吃得也舒服，就行。

开张没好久，俺仔细地一想，还得玩出点新名堂，新花样，显得与众不同，才能稳住这班回头客。

那会儿，株洲这地块还没得卖野味的。

俺想搞出点特色来，打开局面。特地从湘西那边找了些朋友，从乡下收了些诸如野猪，麂子，竹鼠，猪獾，狗獾等等一类的野物，事先做成一钵钵的钵子菜。有客人来了，把菜一点，便把那木炭搁向煤灶上一烧，等炭火点着后再搁进从常德那边购置来的土炉子里，然后，把钵子菜炖上去，让客人们就着炭火炖着吃。

这炉子炖钵有个独特的好处，那就是，时时刻刻，这菜都是热呼呼的。

尤其是到了冬天里，店子外边北风怒号，可着劲儿刮得呼啦啦直叫，连屋顶差不多都会掀了去，那个冷啊，连盘子菜里头的油都冻了，唯有这炉子炖钵，熬得是咕咕嘎嘎，热气腾腾，客人们吃得脱衣撸袖，满头大汗。

客人们喜欢这炉子炖钵，还有宗好处，那就是吃到末后，炖钵里头哈噜精光哒，这盘子里的菜也可以哐进去，再加上点木炭，照样熬得咕咕嘎嘎，吃得有滋有味。等到曲终席散，酒也足，饭也饱，桌儿上只剩些空盘子，十足的钱得个十足的赚头，值！

这炉子炖钵熬着吃，是常德人的吃法。

俺把它原副原样搬到了株洲，图的也就是个新鲜。可在株洲人眼里，这就成了时髦。一时间，“常德餐馆”的炉子炖钵菜，尤其是野味，便引来成群结队的客人。

可野味终究是野味，比不得吃粮食喂养大的家禽家畜味道纯正。若是酌料不济，或是制作不到堂，一股子腥臊味熏得人死，不要说吃进嘴巴里头，便是闻到那腥膻土腥气，有洁癖或是有忌讳的客人，闻到这股味儿，食欲顿失，有的甚或会呕吐起来。

俺自己也有这毛病，腥臊味儿重了，也闻不得。

开餐馆，更得想到这一层。所以，加工原料时，俺便特别注意这一点。每回毛料（煮原料），锅里头的花椒，生姜，还有桂皮，下得特别的重，其目的也就是要去掉野味的腥膻味儿。

炒制时，尤其着重这火色，酌料，每道手续都争取做到堂。由于功夫做到了家，这野味便出了味。

湖南人吃野味，喜欢多放些辣椒。辣得人倒吸冷气时，便不觉得土腥气重了。俺选的辣椒，是最辣的一种，叫作“七姊妹”的朝天椒。

这朝天椒结果，是一丛丛生长起的。

长出来，便一直朝天空中戳着，故而，人把它叫作“朝天椒”。也因其多是七八个一丛，十来个一丛，人又给它另取了个好听的名儿“七姊妹”，寓意是天宫中玉皇大帝，王母娘娘的女儿——七仙女。

这“七姊妹”辣椒极辣，撞上个烈性的，辣得人开不了口。

俺这地方有句俗语：姜辣口，蒜辣心，“七姊妹”吃哒莫吱声。说的便是这“七姊妹”朝天辣椒的厉害。

说到这“七姊妹”朝天椒，不由得想起个白话来，俺先把正事儿搁下，说一段题外话呢。

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