五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】: 厨 艺 经 历 ( 九 ) -- 老光

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家园 【原创】: 厨 艺 经 历 ( 九 )

老弟当日前盘下这餐馆时,除了交付二万块钱的押金外,装修门面以及置办餐具,用具等等一些,又花掉了二万多块。

俺私底下思量着,这餐馆俺无论如何也得把它办好起,不然的话,真是对老弟不住哦!最起码的,也不能让老弟投进去的那些钱,打了水漂漂哟。

开个餐馆,事先得把这经营定位要确定好。

就是说,你得确定好你的主要服务对象是谁。

像俺这样的小店堂,桌儿摆不下几张,人也坐不下几个。内边墙上涂的是“888”,那涂料时间一长,胶性一去,靠上去便要沾一身的白粉。店堂又临近大街的,一日黑车来车往,灰尘滚滚,人嘶马叫,热闹非凡。但凡有点有身份,讲究面子的,你拉他,他也不肯进来。

俺和老弟坐下来细细地一分析,看看究竟要选哪些人作主攻对象才好。

株洲这地方,地处湘赣线和京广线这两条大动脉的交汇点上,且又是南方最大的编组站。每日里南来北往的车和人,如潮水一般,推进涌出。实行开放搞活后,株洲又成为南方商品货物的集散枢纽,各地的生意客纷纷跑来此地购物打货。

俺这餐馆靠近株洲有名的芦淞服装大市场,又傍着一汽车站。

湖南,湖北等县份做服装生意的小老板,多是在这地方进进出出。周边还有许多小型加工厂与中转站。

俺与老弟便把店子的经营定位,瞄准这一档次的小老板们。

这些小老板们,来来去去,多是成群结伙。

他们做生意,少不得要迎来送往,请客吃饭。进宾馆酒楼,耗费太多,三五个进俺这样的餐馆消费,摆一张小桌儿,喊两个炉子炖钵,炒几个盘,花个百十来块钱,经济上承受得起,面子上也过得去,吃得也舒服,就行。

开张没好久,俺仔细地一想,还得玩出点新名堂,新花样,显得与众不同,才能稳住这班回头客。

那会儿,株洲这地块还没得卖野味的。

俺想搞出点特色来,打开局面。特地从湘西那边找了些朋友,从乡下收了些诸如野猪,麂子,竹鼠,猪獾,狗獾等等一类的野物,事先做成一钵钵的钵子菜。有客人来了,把菜一点,便把那木炭搁向煤灶上一烧,等炭火点着后再搁进从常德那边购置来的土炉子里,然后,把钵子菜炖上去,让客人们就着炭火炖着吃。

这炉子炖钵有个独特的好处,那就是,时时刻刻,这菜都是热呼呼的。

尤其是到了冬天里,店子外边北风怒号,可着劲儿刮得呼啦啦直叫,连屋顶差不多都会掀了去,那个冷啊,连盘子菜里头的油都冻了,唯有这炉子炖钵,熬得是咕咕嘎嘎,热气腾腾,客人们吃得脱衣撸袖,满头大汗。

客人们喜欢这炉子炖钵,还有宗好处,那就是吃到末后,炖钵里头哈噜精光哒,这盘子里的菜也可以哐进去,再加上点木炭,照样熬得咕咕嘎嘎,吃得有滋有味。等到曲终席散,酒也足,饭也饱,桌儿上只剩些空盘子,十足的钱得个十足的赚头,值!

这炉子炖钵熬着吃,是常德人的吃法。

俺把它原副原样搬到了株洲,图的也就是个新鲜。可在株洲人眼里,这就成了时髦。一时间,“常德餐馆”的炉子炖钵菜,尤其是野味,便引来成群结队的客人。

可野味终究是野味,比不得吃粮食喂养大的家禽家畜味道纯正。若是酌料不济,或是制作不到堂,一股子腥臊味熏得人死,不要说吃进嘴巴里头,便是闻到那腥膻土腥气,有洁癖或是有忌讳的客人,闻到这股味儿,食欲顿失,有的甚或会呕吐起来。

俺自己也有这毛病,腥臊味儿重了,也闻不得。

开餐馆,更得想到这一层。所以,加工原料时,俺便特别注意这一点。每回毛料(煮原料),锅里头的花椒,生姜,还有桂皮,下得特别的重,其目的也就是要去掉野味的腥膻味儿。

炒制时,尤其着重这火色,酌料,每道手续都争取做到堂。由于功夫做到了家,这野味便出了味。

湖南人吃野味,喜欢多放些辣椒。辣得人倒吸冷气时,便不觉得土腥气重了。俺选的辣椒,是最辣的一种,叫作“七姊妹”的朝天椒。

这朝天椒结果,是一丛丛生长起的。

长出来,便一直朝天空中戳着,故而,人把它叫作“朝天椒”。也因其多是七八个一丛,十来个一丛,人又给它另取了个好听的名儿“七姊妹”,寓意是天宫中玉皇大帝,王母娘娘的女儿——七仙女。

这“七姊妹”辣椒极辣,撞上个烈性的,辣得人开不了口。

俺这地方有句俗语:姜辣口,蒜辣心,“七姊妹”吃哒莫吱声。说的便是这“七姊妹”朝天辣椒的厉害。

说到这“七姊妹”朝天椒,不由得想起个白话来,俺先把正事儿搁下,说一段题外话呢。

老光:【原创】: 厨 艺 经 历 ( 十 )

元宝推荐:爱菊轩,

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家园 差点把口香糖咽下去

吃过几回炖钵菜,最后用剩下的菜汤加点面条再放点香菜什么的,浇上辣椒油...

不能再想了,再想非把口香糖咽进去了

家园 是嘛!这炖钵菜就是好吃呢……

要不,常德人怎说:“不想皇帝招驸马,但愿炉子炖钵咕咕嘎”呢?呵呵!!!

家园 光老弄几个简单的炖钵方子上来吧

最好都是大路货,青菜萝卜猪肉什么的

八角花椒桂皮辣椒这些还都能弄到

香蘑草果霉干菜之类的干脆没有

家里有个上好的瓦罐和碳炉,只用来炖骨头汤太可惜了

家园 听到都好吃!花!

“常德餐馆”的野味炉子炖钵菜——记住了!

“七姊妹”朝天椒,极辣——也记住了!

家园 好呵!等俺把这《厨艺经历》搞清白哒,再接着来,行吧……

家园 老弟!这朝天椒辣呢!你背得住家伙啵?……

家园 那馋死了怎么办,或者看帖子是不慎咬舌怎么办?

家园 这样吧!您吃狗肉啵?眼下正是吃狗肉炖钵的季节……

为了解馋,先教个狗肉炖钵如何哟!

把新鲜狗肉的血水洗净起,搁锅里头煮,煮到用筷子一插,能不费力穿过为宜。接下来,用刀把狗肉斩成块块,大小自己定。备好生姜,花椒,辣椒,桂皮,八角,若有重庆的火锅调料最好。等到锅儿烧蜡后,下油。油烧滚哒先下生姜,干辣椒,再下桂皮,八角,花椒,煸炒出香味后,再下重庆火锅料炒散起。

跟着,下切好的狗肉,烧大火猛炸一气,等到狗肉炸干水汽后,下盐,酱油,味精等等。放水时注意,水不要酌多了,多了就不出味。到此,一钵狗肉钵子基本上就成了。

通宝推:李根,住在乡下,
家园 老哥,他们说这个米粉用花椒油做调料

你那里怎么用花椒油的

家园 我是一直用花椒,不用花椒油的……

再者,开餐馆用花椒油也划不来呀!那本钱得多大呀!总还是想赚几个钱沙!尽把些钱塞进去,不合算呢!

家园 老哥,如果这个价格合适你还是用的

还是觉得这个东西不如自己用花椒的好?

家园 用当年出产的新鲜花椒,当然比用花椒油要好……

麻劲足,味道冲,用花椒油远远没这效果好!即便花椒再便宜,我也要用新鲜花椒。用新鲜花椒做出的菜,真香呢!

家园 ^_^,一定得吃老哥做的东西
家园 您这是把我往绝路上逼啊

先咽口水,再去茶水间拿个冰块,给咬破的舌头止血...

我这地界要是吃狗肉,起码能把房东老太先吓住院,再歇斯底里的起诉我,然后发动全村的小朋友眼泪汪汪的在我门口打横幅,点蜡烛的围观静坐,给小狗守灵。

本来我在村里就够有名的了,上次弄了个猪头,结果和警察打了2次交道。夏天和公司里的8国联军在河边烧烤,烤了点羊肉,放了点孜然,分给邻居小孩吃了一点,好悬没把半个村子的主妇给逼疯了,咱中国的烤肉是真香啊。

我要是再顺条狗,炖点狗肉...

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