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主题:【原创】蒸的,蒸的【引子】 -- 潜了又潜

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家园 【原创】蒸的,蒸的 【之一 —— 豆角蒸面】

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先写的这个蒸面,基本算原创,和豆角焖面有点象,但采用蒸而且按自己的喜好,选择原色不放酱油。选这个另一个原因是属于菜、饭合一的。考虑到豆角蒸久了颜色发黄,所以豆角和肉都只炒至接近断生。

头次做是在夏天最热的时候,所以就先说说蒸的两大好处,一是省时间,不是整体做饭的时间,而是在厨房里的时间。只要记好大致蒸的时间,上汽后放入就可以离开了,等时间到了进厨房熄火就可以了。这样请客做几个菜的话,就可以按时间安排蒸一些,同时按其它方法做几个,口味不同且比较从容。想想都是炒菜的话,一人同时起两个油锅怕是很少能做到的。

由第一点其实很容易想到第二点,就是很适合夏天做,因为在厨房的时间非常短。只要厨房不是开放式的,不论里面多热,只要开始和最后进去一下,烤也有类似特点,其它做法一般在厨房里的时间都会更长些,这个估计经常在厨房混的才有体会。

【豆角蒸面的做法】

1. 蒸锅烧水,量多些。

2. 面条选择宽而扁的,其它的也可以,最好别太厚或太细的,以免不易入味或不易分开。

3. 面条放大些的盆里,用油拌一下,边倒边拌,量不用多,只要面都沾到油,蒸时就不粘连了,面条量大的话可略撒点盐。

4. 上汽后将面条铺在蒸笼或蒸箅上,加盖后中火蒸15分钟左右,基本上生面的白色看不到就行了。

5. 选四季豆,也可以是宽豆角或是东北的油豆角。洗净择好,豆角掰成指节长的段,其它厚的品种斜切成宽的丝,待用。

6. 肉末选肥瘦比例1:9或2:8的,加一点酱油调味用(不全用也是为色泽),加点盐,加一点醋为了炒散。拌匀。

7. 加油烧至7成热,炒肉末翻炒至散开就可以,不必全熟,盛起。

8. 加油烧到8、9成热炒豆角,炒到豆角表面多半变色,加肉末拌匀熄火。喜欢豆角软烂的可以炒到平时需要加水时熄火。

9. 在面条蒸15-20分钟后熄火,将豆角肉末拌入面条。若蒸箅不能移出的,小心蒸汽烫伤,可以用长筷子或戴烤箱的手套,也可以用锅铲轻轻翻动,其实此刻面条是不易碰断的。

10. 继续蒸15分钟左右熄火,按量的多少可以适当缩短或延长5分钟。

11. 每次用小碗盛,趁热吃味道更佳,可加少量醋,也可加辣椒油或油泼的辣椒,拌了吃。

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【特点】

面条里渗入了一些豆角和肉的味道,豆角和肉本身则相互串味少,吃起来三样的味道各异而且分明,和平时豆角炒肉丝、肉末的盖浇面味道大不相同。

这个蒸面有些干,所以在等的时候可以做个简单的汤,任何叶菜、瓜类的的都可以,紫菜汤也行,至于榨菜肉丝汤或番茄蛋汤,料最好不多,以免喧宾夺主。夏天也可配凉果汁、酸梅汤等,淡的茶水也是不错的选择。

【补充】

肉末也可以用肉丝代替,里脊切丝,加酱油(等于加水、调味、加盐)拌匀放10分钟以上,炒前加少量淀粉拌匀,再加一点油拌匀,这样炒出来的肉丝嫩而且易炒散,炒的时候同样到肉丝大半变色即可。

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