五千年(敝帚自珍)

主题:【原创】蒸的,蒸的【引子】 -- 潜了又潜

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家园 【原创】蒸的,蒸的【引子】

翻看过一本80后写的有关美食的书,内容其实还过得去,不过里面有些文字不大合口味:

“对我而言,可以告诉别人对美食的感恩之心,是一件不错的事情。。。。。。。 对我来说,人和食物是平等的,做美食是一件很自在、很亲近又很容易的事情。”

这么写或许因为书取名【人和食物是平等的】,还配了个英文的【Food-Adventure / Friends on the Table】,语出惊人以吸引眼球大概也算一种风格。似乎不应该怀疑作者的真诚(虽然后来才知道,某些时候真诚只是一种让别人相信的成功手段),于是乎难免有这样的联想:有的朋友是拿来吃的,“妹子吃的不是食物,是朋友”。这样的关怀、情怀之类既不想苛责,轻微的不适也与其它因素扯不上,仅仅是影响胃口而已。

说起食客对于食材的尊重和交流,或许在一本大家熟悉的古典小说里,有更自然生动的描写。这个食客群属于非主流的生命,虽然出于对食材的尊重最终导致没吃到口,但他们的态度还是值得称道,而食材则是耳熟能详、大名鼎鼎的取经四人组,最主要的还是极品师傅和他皮糙肉厚的二弟子。

不妨做个比较,当时主流社会里的吃相似乎各有千秋,不过比较恐怖的有这么一位:斗牛宫里的四木禽星之一 —— 井木犴(考虑到各人的适应程度不同,就不引用原文了,有兴趣的可以查看相关章节。)笼统来说,就是茹毛饮血、动物世界猎食场景的再现。

而作为非主流的妖精们的吃法,倒是可以套用【水浒】里一位英雄的名字 —— 好斯文(郝思文,绰号井木犴):

偷骗酥合油的犀牛怪们,准备

教小的选剥了衣裳,汲湍中清水洗净,算计要细切细锉,着酥合香油煎吃

红孩儿听说

"东土唐僧往西天取经,乃是金蝉长老转生,十世修行的好人。有人吃他一块肉,延生长寿,与天地同休。"

捉到唐僧后计划

“却才去请父王来看看唐僧活像,方可蒸与你吃,延寿长生不老也。"

鼍怪则是这么想的

昨日捉得一个东土僧人,我闻他是十世修行的元体,人吃了他,可以延寿,欲请舅爷看过,上铁笼蒸熟,与舅爷暖寿哩。"

狮驼山狮驼洞的三怪,描写更为详细

三怪道:"大哥,你抱住他怎的?终不然就活吃?却也没些趣味。此物比不得那愚夫俗子,拿了可以当饭。此是上邦稀奇之物,必须待天阴闲暇之时,拿他出来,整制精洁,猜枚行令,细吹细打的吃方可。"

(钟鸣鼎食?食不厌精、脍不厌细?)

"小的们,着五个打水,七个刷锅,十个烧火,二十个抬出铁笼来,把那四个和尚蒸熟,我兄弟们受用,各散一块儿与小的们吃,也教他个个长生。"

(有福同享,和谐、和谐)

又听得二怪说:"猪八戒不好蒸。"八戒欢喜道:"阿弥陀佛,是那个积阴骘的,说我不好蒸?"三怪道:"不好蒸,剥了皮蒸。"八戒慌了,厉声喊道:"不要剥皮!粗自粗,汤响就烂了!"老怪道:"不好蒸的,安在底下一格。"

(关键词:对话、协商)

当然对于食材的尊重更不在话下,因为他们大多采用了保持原汁原味的烹饪手法 —— 蒸

虽然【西游记】里还有对蒸的技术细节的描写和探讨,考虑到食材的不可重复性以及读者的承受度,就不再列举了。

扯了这么多,其实是想写关于蒸的一点小小体会。烤和蒸都是让食物更接近原汁原味的烹饪方法,烤箱的使用不过大半年而已,所以除了有时结果和预想的相差无几外,其它时候往往会出现点意外,当然也不尽是杯具,偶尔也有惊喜。比如下面这道鸭腿炒了烤的菜,其实是某种想法出现严重偏差后的结果,鸭腿肉和茭白丁漂在一层薄薄的鸭油上,想来比较腻。不过灵机一动加的韭菜花,既压住了鸭油的味道,又吸收了鸭油更加出味,虽然品相不算好,但味道很不错,有点出乎意料。

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蒸算起来接触非常早,但更多更细的接触也是这大半年来的事,相对烤而言,结果和预计的偏差比较小。蒸入门非常简单,或许难度比番茄炒蛋还小,因为不存在油溅出的风险,而且简单同样能做出品相、味道都不错的菜来。不过随着更深入的了解,会发现蒸里面的花样和门道很多,若试图写总结性的文字,吃力不讨好,而且水平实在有限,所以仅仅列出自己做过且拍过的一些,抛砖引玉,谈点自己的体会,也欢迎大家来讨论和指教。

关键词(Tags): #菜谱(嘉英)#食谱(嘉英)#蒸的(嘉英)#蒸(嘉英)#吃的随想元宝推荐:希宝, 通宝推:牛铃,
家园 很好,鲜花坐等。

老怪道:"不好蒸的,安在底下一格。

这老怪太有生活了。

我刚买了个蒸锅呢。蒸的鸡蛋羹很好,比微波炉容易多了。

准备周末买个鱼蒸蒸。

从营养的角度来看,蒸是损失很小的。

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家园 套餐赶紧得上啊。

慢了小费就减半了 .

家园 【警告!】有流鼻血前科的小童鞋慎入!

潜才子写的东西就是与众不同,明明是秀厨艺,居然能另辟蹊径从吃唐僧肉入手,佩服佩服!

可也巧了,今儿刚看见几幅“美女版西游记”,来配潜兄的文章,这师徒几个,吃哪个都合适啊

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家园 你的口味也太重了

送花成功,可取消。有效送花赞扬。恭喜:你意外获得 8 铢钱。

参数变化,作者,声望:1;铢钱:0。你,乐善:1;铢钱:7。本帖花:1

俺某天突发奇想想起了冬瓜盅,自己弄一个吃太奢侈了,再说也不会刻镂空花不是。于是拿个大柿子椒,去籽,挖空。之后将香菇丁,火腿丁(香肠丁也行),鸡腿丁,鲜虾丁(这两种少盐、淀粉腌过)翻炒后喷少许酒,加盐,胡椒粉,和高汤放入椒里。盖上蒂盖,蒸几分钟(具体多少俺忘了,凭经验判断)出锅即好。即兴所致有时真的会给你带来意想不到的惊喜。

俺的惊喜,你还喜欢嘛?喜不喜欢俺都拿着钱走了。

家园 送宝感谢

这几个要是人参果倒也不错

俺其实有流鼻血的前科,不过和你以及穿越教授类似,而且是早年的事,多早?考高中前夕,居然半夜梦中流鼻血,上课突然流得跑出去,搞得前后左右的小美女们很是担心,检查后似乎血小板少然后打针,然后就再也不流了,唯一的遗憾是女同学们再也不关心了。

家园 【原创】蒸的,蒸的 【之一 —— 豆角蒸面】

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先写的这个蒸面,基本算原创,和豆角焖面有点象,但采用蒸而且按自己的喜好,选择原色不放酱油。选这个另一个原因是属于菜、饭合一的。考虑到豆角蒸久了颜色发黄,所以豆角和肉都只炒至接近断生。

头次做是在夏天最热的时候,所以就先说说蒸的两大好处,一是省时间,不是整体做饭的时间,而是在厨房里的时间。只要记好大致蒸的时间,上汽后放入就可以离开了,等时间到了进厨房熄火就可以了。这样请客做几个菜的话,就可以按时间安排蒸一些,同时按其它方法做几个,口味不同且比较从容。想想都是炒菜的话,一人同时起两个油锅怕是很少能做到的。

由第一点其实很容易想到第二点,就是很适合夏天做,因为在厨房的时间非常短。只要厨房不是开放式的,不论里面多热,只要开始和最后进去一下,烤也有类似特点,其它做法一般在厨房里的时间都会更长些,这个估计经常在厨房混的才有体会。

【豆角蒸面的做法】

1. 蒸锅烧水,量多些。

2. 面条选择宽而扁的,其它的也可以,最好别太厚或太细的,以免不易入味或不易分开。

3. 面条放大些的盆里,用油拌一下,边倒边拌,量不用多,只要面都沾到油,蒸时就不粘连了,面条量大的话可略撒点盐。

4. 上汽后将面条铺在蒸笼或蒸箅上,加盖后中火蒸15分钟左右,基本上生面的白色看不到就行了。

5. 选四季豆,也可以是宽豆角或是东北的油豆角。洗净择好,豆角掰成指节长的段,其它厚的品种斜切成宽的丝,待用。

6. 肉末选肥瘦比例1:9或2:8的,加一点酱油调味用(不全用也是为色泽),加点盐,加一点醋为了炒散。拌匀。

7. 加油烧至7成热,炒肉末翻炒至散开就可以,不必全熟,盛起。

8. 加油烧到8、9成热炒豆角,炒到豆角表面多半变色,加肉末拌匀熄火。喜欢豆角软烂的可以炒到平时需要加水时熄火。

9. 在面条蒸15-20分钟后熄火,将豆角肉末拌入面条。若蒸箅不能移出的,小心蒸汽烫伤,可以用长筷子或戴烤箱的手套,也可以用锅铲轻轻翻动,其实此刻面条是不易碰断的。

10. 继续蒸15分钟左右熄火,按量的多少可以适当缩短或延长5分钟。

11. 每次用小碗盛,趁热吃味道更佳,可加少量醋,也可加辣椒油或油泼的辣椒,拌了吃。

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【特点】

面条里渗入了一些豆角和肉的味道,豆角和肉本身则相互串味少,吃起来三样的味道各异而且分明,和平时豆角炒肉丝、肉末的盖浇面味道大不相同。

这个蒸面有些干,所以在等的时候可以做个简单的汤,任何叶菜、瓜类的的都可以,紫菜汤也行,至于榨菜肉丝汤或番茄蛋汤,料最好不多,以免喧宾夺主。夏天也可配凉果汁、酸梅汤等,淡的茶水也是不错的选择。

【补充】

肉末也可以用肉丝代替,里脊切丝,加酱油(等于加水、调味、加盐)拌匀放10分钟以上,炒前加少量淀粉拌匀,再加一点油拌匀,这样炒出来的肉丝嫩而且易炒散,炒的时候同样到肉丝大半变色即可。

关键词(Tags): #食谱(喜欢)#面(喜欢)#蒸(喜欢)#豆角蒸面(喜欢)#吃的随想元宝推荐:爱菊轩,
家园 还好吃饱了。

面条看过去不像是店里买的,美国店里没长得像这样的。

是你自己擀的吗?

家园 看过《playboy》后,看这个就很镇定了

所以嘉木老公即使有美女投怀送抱也一定把持的住的。

家园 这几个怎么吃都不错哈,不吃身边摆着更好

我中学流鼻血最严重,晚上会流到枕巾上,也是上课突然跑出去,然后前后左右的gg们关心。检查也是血小板也少,是正常值的最低标准。后来就慢慢好了。

我现在冬天干燥还是偶尔会流鼻血,鼻粘膜薄。

这个楼怎么晃到流鼻血上去了,好像真的我到哪儿,哪家的楼就歪,太过混了!!!

嗯,鸭子茭白,看着不错!

家园 国内有,否则就得自己擀

其实只要是新鲜面条就可以,因为没必要,所以没有拿龙须面做实验

家园 其实还是韭菜花好

因为买了也很少腌制,腌了也很少吃,这种调料类的口味重的菜很适合烤肉类配,吸油后味道香,类似的还有新鲜的小茴香。

家园 我感觉

大多数的好老公,包括穿越教授,有可能包括阿壳,都希望有机会,嗯,展示一下这个把持得住的定力,当然家里另一半可不这么想

家园 那么吞吞吐吐

其实就是自己想展示,非要把教授推到前面去!还拉着阿壳!不要以为你叫潜了又潜,群众就没看出你的险恶用心!

家园 不好说。你怎么知道我不会在关键时刻半推半就呢?

我对我自己都没信心,难得你居然对我有信心。

我唯一有信心的是,我手下有女学生,也有华裔美女,我不会也不敢晕了头去摸摸她们的小手。当然,手把手教着做实验的时候另说


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