主题:【原创】昨晚奥巴马的国宴 -- 中关村88楼
一般我们说,法餐的基础是四大mother sauce,由此衍生出无数的经典sauce,而这些所有的sauce(当然还有其他的菜)里面,都要用到各种不同的高汤,他们高汤的名堂实在太多,远比中餐里面通常提的毛汤、奶汤、清汤复杂多了。我目前手头没有参考文献,也没法细说(这段时间搬家,所有的cooking book都寄走了),等过段时间有空的时候可以写个法式高汤的小文章。
至于牛肉的问题,其实牛肉在欧洲中世纪的时候,也都是弄熟了吃的。中餐中常用的炖,烧的技术,也是他们经常采用的(即使在今天,欧洲的乡村饭店,炖烧的牛肉也很常见)。而且其实那时候,他们和中国一样,吃猪肉多于吃牛肉(包括各种内脏都吃),一来牛比猪养殖困难(牛可不是吃泔水就能长肉的),二来没有机械化生产工具,牛都是作为劳动力的,哪里舍得随便杀来吃?即使要吃,也得在把牛的剩余价值榨干之后(所谓卸磨杀驴嘛),所以那个肉质都是很老的,只能用长时间炖煮烧焖的办法烹调。
今天这种半生的牛排其实是工业革命以后,生产力高度发展了,才逐渐出现的东西。养肉牛,特别是用来做牛排的高档肉牛,那可是需要耗费大量的粮食和人力物力的,用现在流行的话来说,是极其不环保的。
而猪肉,因为大家觉得不够flavorful(其实我猜还是嫌其廉价的心理作祟),在今天的西餐里直接用来烹饪的比例已经越来越低,取而代之的主要用途是制作各类风干肉和香肠。
当然好不好吃,那是个人的口味问题。你要问我,我去餐馆当然也不爱点那血淋淋的牛排,毕竟咱从小不是吃这碗饭长大的啊
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🙂好的海鲜不是都白煮的么? 3 丁丁咚 字128 2011-01-21 13:53:53
🙂龙虾在缅因是用抓龙虾的渔场的海水煮的 PBS 字33 2011-01-23 08:44:30
🙂可是,老外他们知道做高汤吗? 晨池 字42 2011-01-22 11:55:00
🙂呵呵, 不仅是知道,那简直就是太知道啦
🙂中世纪的时候猪肉比牛肉贵吧 aokrayd 字120 2011-02-06 19:17:44
🙂牛为什么会比猪好养呢? 丁丁咚 字494 2011-02-07 11:17:19
🙂哈哈,说得对,猪肉太便宜了,所以富人往往不乐意吃 1 大秦猛士 字256 2011-01-23 18:31:09
🙂技术贴!花等您的高汤包子 晨池 字0 2011-01-23 05:39:39