主题：【原创】饺子 -- 羽扇纶巾二师兄

舒服不如倒着，好吃不如饺子；饺子就酒，越喝越有；茶壶煮饺子，肚子里有倒不出来。目前就想到这几个，欢迎大家补充。

传统相声有个段子叫吃饺子，马志明黄族民说过，李伯祥杜伯之说过，郭德纲于谦也说过。

快过年了，已经几年没吃过家里包的饺子了，今年过年，仍然吃不到家里包的饺子。

从小到大，最喜欢吃的仍然是家里包的韭菜猪肉馅儿的饺子，当然，还怀念北方特有的茴香猪肉和羊肉白菜馅儿。

饺子，美食评论中均以皮薄馅大为上品，但窃以为，饺子皮和馅儿还是有个合适的比例的，上大学后在南方很多饺子店吃饺子，发现馅过大，皮太薄，等馅儿煮熟了皮已经过了三百里，加上馅儿里油多味儿重，皮完全压不住那种腻腻的汤汁，还没吃饱就腻的不想吃了。

为了理清条理，首先从拌馅儿开始，算了，还是从原料开始吧。

家里吃的最多的韭菜猪肉馅的饺子，也是最麻烦的饺子，最好吃的饺子。原料有：

1、韭菜，这韭菜，以腊月的韭菜为上品，腊月的韭菜最嫩，一掐直出水，韭菜味儿浓辣味儿轻，以农历6月的韭菜为最下品。老话说，六月韭，臭死狗。其实，六月的韭菜并不臭，但纤维最多，最塞牙，而且很辣，记得有次小时候夏天吃饺子，居然被韭菜辣出了眼泪。

2、猪肉，猪肉要肥瘦搭配，没有肥肉，馅不香，肥肉多了，太腻人；一般是用五花肉，肥瘦搭配以6:4比较合适。吴家秘技：五花肉可以带皮的，吃起来口感相当好。

3、姜、蒜、十三香、五香粉、花椒粉、酱油、盐等调料。

4、饺子粉，原来家里都是用精粉的，这个，只要不是相声里的棒子面，白面应该都行。

5、腊八蒜，或蒜泥，也可以直接吃蒜瓣。

原料介绍完了，然后是拌馅。家里吃饺子，拌馅儿总是花时最长的准备工作。其中择韭菜就要花很多时间，对于做家务动嘴比动手强的多的本少爷，择韭菜的速度最多只有父母的1/4。腊月的嫩韭菜里，下面粘的都是泥，里面间或着烂叶，黄叶，所以都是一根根的择，当然费时间了。

猪肉馅，机器搅的绝对是下品，肉基本都成肉泥了，吃在嘴里很难有肉的感觉。所以，肉馅，还是要自己一刀一刀的剁。家里的肉馅都是这样做的。首先把肉切片，然后切条，刀法是垂直于肉皮，这样切出的带肥带肉带皮的肉条，切成条的肉剁起来容易剁碎拌匀，其中肉皮被切成小片，连着肥肉，避免大块肉皮直接剁很难剁碎的状况，而吃饺子时，小块肉皮会带来很劲道的口感，对饺子绝对是锦上添花。肉条都切好之后摆好，开始剁肉，从左到右然后从上到下，垂直着剁。直到有肥有瘦，馅儿互相黏在一起就好了。剁到中间时候，可以切些姜片蒜瓣丢到馅儿里一起剁。剁好之后加酱油、盐、五香粉十三香等调料拌匀，一般父母还会在肉馅中打一两个鸡蛋，这样口感最好，这时候加盐拌馅是为了避免加入韭菜后再加盐韭菜出水强烈，失去了嫩韭菜的风格。

猪肉馅剁好之后切韭菜，韭菜切割长度5mm，一般韭菜肉重量比是1:1。韭菜切好之后倒入肉馅儿盆，继续拌匀，肉馅加入韭菜后，韭菜就会逐渐的出水，故馅内加韭菜后2小时完成包饺子工作才能吃到口感最好的韭菜猪肉饺子。

和面，家里，白案都是老妈最在行的，所以和面，揉面，擀皮儿都是老妈一手承担，尽管老妈不能一次擀两个或双持，但一分钟擀8个是轻飘飘的。说起擀饺子皮，还是必须使用那种中间鼓两头尖的饺子专用檊杖，这样檊杖擀出的饺子皮是中间厚，四周薄，在捏成型后，饺子皮的厚度均匀，在馅煮好时候，皮能保8分熟，不易破，筋道，最适合入口。前面说的很多饺子店皮煮的太过，跟南方饺子店用那种全平的超大饺子皮不无关系。说到饺子皮，在武汉听说以前很多家庭饺子皮都是啤酒瓶擀的，还有的是擀张大面饼，然后用碗来扣出饺子皮。。。当然，现在市场都有机器压的成品饺子皮卖，而且中间比四周厚，形状基本适宜，缺点也很大，面稍硬，厚度稍薄，最大的是，四周的边不够黏，包完了下锅，等熟了一看，变成丸子汆片汤了。

包饺子，北方男人不会做饭不要紧，但不会包饺子的很少，这也是北方男人在过年时面对武汉居家男人扬眉吐气的时刻。左手4指弯成凹形，把皮放上，夹上适量的馅儿，以皮能留下边咬合为宜，馅在饺子皮中间的凹坑放好，用筷子抹圆，把饺子皮下端提起，兜住馅，同上端咬合，然后用两只手一挤，或者左右一捏均可成型。切记，不可顺序捏成半月形，难看不说，还容易破，本少爷小学时的包饺子都是那样的水平。

包好了下锅煮，煮饺子应该是馅儿熟皮七八分熟为宜，等皮熟透了，入口即化，就没啥吃头了。在家里，第一锅煮完了不够一家人吃，还要煮第二锅，等第二锅煮好时，第一锅又有点凉了。所以家里煮饺子时候，母亲总是在我们吃第一锅时候还要再厨房忙。小时候光顾着饺子香，从没想过还在操劳的母亲。现在每当想起饺子的香，咽着口水的同时，眼前还能浮现出母亲在厨房饺子锅蒸汽前的背影。儿子不能回家，爸妈要照顾好自己啊，不要把好的都留着等儿子回家吃。儿子在外，最想吃的是家里的饺子、烙饼、打卤面，馒头蘸王致和酱豆腐加棒子面粥。

最后，要说的是蒜，过年吃饺子，腊八蒜是必不可少的，腊八蒜的做法是，在腊八那天，剥好蒜头洗净，然后放到醋瓶子里，腌到大年三十就可以吃了，腊八蒜让蒜头有了醋的酸味儿，同时减轻了蒜的辣味儿，更加适口。同时腌蒜的饺子同时会有蒜的味道，觉得蒜辣的人可以用蘸醋。腌腊八蒜时要注意，蒜在醋里腌着的时候，遇到光照会长芽的，就像北方家里用蒜头泡水长蒜苗一样，腌腊八蒜的醋瓶子要避光保存才行。现在北方的超市在过年前已经有袋装的腊八蒜卖了。

姥姥家吃蒜喜欢捣成蒜泥来吃，捣成蒜泥后加上醋，少量酱油，一点香油，蘸着吃饺子或者拌面条都特别的香。不过少爷更喜欢等蒜泥放到第二天早上蘸油条吃。酸辣酸辣的香的很。

在家经常吃的还有羊肉白菜馅，不放胡萝卜的羊肉馅，尤其带点肥的羊肉，煮出来的饺子浓浓的羊肉味儿，咬下去满嘴的油，特别解羊肉馋。羊肉馅儿抱团，就是皮煮掉了，馅儿也能变成一个小丸子。小时候邯郸和平路市场那里专门有个铺子，卖羊肉大葱馅儿的包子，名字叫做一篓油，葱少羊肉多。被老妈带着去市里时候先在邯山商场那里买个羊蹄子啃，等到中午时候到和平路菜市场买2个一篓油的包子，吃得满嘴油汪汪的回家。

茴香猪肉馅的饺子，有种特别的茴香清香气，和猪肉拌馅之后煮出来的饺子汤比较少，吃起来觉得油不那么腻人，而且茴香苗比较干净，不像韭菜要择好半天。到了武汉后基本没有看到过茴香苗，自然也没看到过茴香馅儿的饺子。很怀念的家乡味道，有南方的朋友去了北方，可以尝试一下。

韭菜鸡蛋素馅儿饺子，用炒鸡蛋代替猪肉拌馅，还有的会加上一些豆腐丁。在小时候肉难买的时候吃得也很多。因为是素馅儿，所以不腻人。后来过年时候，韭菜鸡蛋豆腐，再加些煮熟的粉条，做素馅包子和油炸菜角，用来当主食和点心吃，正好可以解下天天大鱼大肉的油腻。

荠菜鸡蛋馅儿是打春后挖荠菜包的素饺子，春天吃。不过那时候都是农历三月了。

其它的馅儿，好像都是以后的饺子馆才看到的馅儿，要吃自个包的饺子，还是韭菜猪肉的香。

最后吃完饺子，肚子最后一点空间交给饺子汤，喝一小碗饺子汤，然后满意的呼出一口气，原汤化原食。

不知道怎么结尾了。现在拜年没有小时候的热闹了，吃饱喝足，半躺在沙发上看电视，拿起遥控换频道，或者躺在床上看下新买的书，短短几天，腰围见长。还是多出去走走，做下运动，或者买个wii，全家人一起玩下体感游戏，又做了运动，又能其乐融融好些。

突然想到，这样的怀念饺子，其实是因游子对家的思念。愿过年过节，大家都能在家里，陪着父母，围坐在一起，包饺子，吃饺子，在饺子包上几个硬币，吃个喜庆，合家团圆。