五千年(敝帚自珍)

主题:【整理】回锅肉流程及质量标准 -- wqnsihs

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家园 其实清蒸鱼手续并不简单,且技术含量不低,主要质量控制要点

1、鱼的重量控制在600克左右,太小没肉,没吃头,太大不易控制火候;

2、一定要将鱼收拾干净,不然会有土腥味或海腥味。鱼去腥有很多方法,主要是去除鱼的燥筋(鱼线),方法是将鱼平放在案板上,在鱼的前身靠鱼头处,划开一刀,在鱼的尾部,靠鱼尾处,划开一刀,然后用菜刀侧面使劲平拍几下,在刀缝鱼肉处,会发现像针尖一样大的一个白点,轻轻捏住,往外拉动,抽出像头发丝一样的一根白线,这就是鱼线,另一面也采取一样的方法去除。另外一定要把血水洗干净,血水也很腥。同时洗鱼的时候,要把鱼肚子里的黑膜去干净。

3、蒸锅水开后,再将鱼入锅,千万别凉水将鱼上锅蒸,因为鱼在突遇高温时,外部组织凝固,可锁住内部鲜汁。如果蒸前在鱼身上放一些鸡油或猪油,可使鱼肉更加滑嫩(不放也行)。姜不能与鱼一起下锅,早放姜后,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果,应该蒸好后再放生姜丝和葱花,然后浇上蒸鱼酱油。注意蒸鱼不要放盐,鱼肉会发柴。

4、蒸鱼酱油调配:如果买不到现成的,自己调制很简单----生抽王,甘草少许,鱼露适量,冰糖少许,蚝油少许。要点是鱼露量要适中。自己实践几次即可。其中没有甘草,黄皮也行。其实鱼露质量是最关键的。餐馆有的是自己做的鱼露(红鱼做的咸鱼滴下来的液体),买的鱼露掺和的东西太多。

5、蒸5分钟即关火。

6、关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温虚蒸3、5分钟后立即出锅,再将预先备好的蒸鱼酱油淋遍鱼身,不能放盐、味精。

要点补充:

1、如果是清蒸稍大的鱼(在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2、3分钟,但不要太长时间,也要虚蒸3、5分钟。

2、蒸鱼时,要在鱼身下架两根筷子,使鱼全面遇热快熟,出锅后,把筷子撤出。

如果以上方法蒸的鱼还比较老,那就是鱼的质量问题了。

通宝推:史文恭,landy,Levelworm,
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