主题：【原创】考吃小系列之南北朝 从《齐民要术》看南北朝的吃 -- 坚决要潜下去

考吃小系列——汉代 链接：链接出处

《齐民要术》，后魏贾思勰撰，大约成书于北魏末年（公元533年-544年），是中国现存最早、最完整的一部包括农、林、牧、副、渔的综合性教材性农书，书中主要反映的是中国地区（黄河中下游地区）的农业种植耕作情况。全书共10 卷，92 篇，约10 万余字。92 篇外，卷1前面的《杂说》，大多数研究者认为非贾书原有，此篇中有关于萝卜、莴苣等内容，即非原书所有，不再引用考据。卷1为总论、耕田、收种和种谷；卷2，为各类主粮作物，如谷、黍、豆、麻、麦、稻、瓜、瓠、芋等13 篇；卷3，包括葵、蔓菁、蒜等蔬菜12 篇，还有苜蓿、杂说各1 篇；卷4、5，总论园篱、栽树2 篇，果树12 篇，伐木1 篇等，共25 篇；卷5，为家畜、家禽和养鱼；卷7 是货殖、涂壅各1 篇，酿酒4 篇；卷8、卷9，主要为农产品加工，包括酿造酱、醋、豉及食品的调制和储藏22 篇，还有煮胶，制笔墨各1 篇；卷10 为“五谷果蓏菜菇非中国物产者”1 篇，引载了100 多种有实用价值的热带、亚热带植物和60 多种野生可食植物。

贾思勰老先生可谓是中国饮食界和农学界的第一个大神级人物，现利用这部神级作品详细谈一下南北朝时期中国人吃方面的发展。参考书目主要为西北农业大学石声汉先生著的《齐民要术今释》一书，粗黑体为《齐民要术》原文。

鄙意晓示家童，未敢闻之有识，故丁宁周至，言提其耳，每事指斥，不尚浮辞。览者无或嗤焉。正如贾先生在序文最后所言，这个考吃小系列由于本人水平有限，错误甚多，还要请大家看到了不光要笑，还请多多指正为是。

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第一卷属农学范畴，咱们从卷二开始说，卷二各篇中列出的主粮作物有：谷，稷也，名粟，也就是小米。黍（糯黄米）、穄（不糯黄米）、豆、麻、麦、稻、胡麻。

值得一说是在书中豆已经分二类，大豆与小豆。白豆（黄豆）和黑豆属于大豆，还有高丽豆、燕豆、豍豆（蛾眉豆，我们这用来包粽子）。小豆中有绿豆、红豆、白豆、豌豆、江豆（豇豆）。其中豌豆在汉代随着印度佛教一起传入中国，品种为小粒豌豆，那时人们还不食荚，只吃豆粒。

青稞麦。〔治打时稍难，唯伏日用碌碡碾。〕右每十亩，用种八斗。与大麦同时熟。好，收四十石；石，八九斗面。堪作（麦+丐，即炒麦）及馎饦，甚美。磨尽无麸。〔锄一遍佳，不锄亦得。〕

从“磨尽无麸”这句来看，书中的青稞麦就是现代的青稞。青稞，大麦属，子实成熟后颖壳分离，籽粒裸露，有个形象的名称叫作裸大麦。说明南北朝时代中原地区也有种植，现代中原地区已不再种植，只在我国西藏、青海及四川、云南、甘肃部分高海拔地区作为主粮作物。

青稞

卷二中的瓜类蔬菜有瓜，瓠子，冬瓜，都是中国原有蔬菜，但多了个茄子。

大小如弹丸，中生食，味如小豆角。 这句是书中茄子的大小，吃法（中字意为可以供）和味道。有位张大师的养生秘法原来是跟这学的^_^，不知是看了书还是撞上了，不考。茄子原产地的是印度，传到中国也应该是佛教东传的结果，不过传来的茄子还是很小个的圆茄，要长得像中国男人一样长还要再过几百年，才有长条型的茄子出现，现代在泰国还有这种小个的茄子。

泰国小圆茄

卷二的还写了中国原生的各种芋，其中产量最高的是有百果芋，魁大，子繁多，亩收百斛。种以百亩，以养彘。按芋可以求饥馑，度凶年。今中国多不以此为意，后至有耳目所不闻见者。及水、旱、风、虫、霜、雹之灾，便能饿死满道，白骨交横。知而不种，坐致泯灭，悲夫！人君者，安可不督课之哉？

东汉及南北朝时十斗为一斛，一斗禾谷重量为现代27市斤，百果芋亩产百斛，扣除空隙和泥皮，亩产约二千斤，算是红薯没有引用中国之前单产非常之高的一种粮食作物，难怪贾老先生要长叹一声“人君者，安可不督课之哉？”现代何家庆教授推广魔芋亦是此理，都是为是中国农民能吃饱过好。百果芋查不到是何种芋头，放上何家庆教授工作图一张，向心目中真正的人民英雄致敬。附：何教授推广魔芋不是叫人用来吃，而是用来致富，所以说是为了农民能过好。偶已被看贴不细的人打脸喽，一个惨字了得，冤枉哉。

何家庆教授

卷三主要是蔬菜和调味用草本。依次罗列为葵菜、蔓菁、蒜、薤（藠jiào头）、葱、韭、芥菜、兰香、芸薹、胡荽（元荽）、荏（白苏）、蓼（水苏）、紫苏、姜芥（芥辣）、姜、蘘荷（现仅作药用）、芹（水芹菜）、蘧（没走字底）、苜蓿。

薤，藠头，和葱是一科，主要吃地下的鳞茎，我们这一般用来腌制，味有酸甜，酸辣，微酸几种，口感爽脆，作得好的嚼起来嘎嘎有声，实是佐餐开胃的好东西，河里老光叔专门有贴谈过此物，附图一张。

酸甜藠头

兰香者，罗勒也；中国为石勒讳，故改，今人因以名焉。且兰香之目，美于罗勒之名，故即而用之。作菹及干者，九月收。〔晚即干恶。〕作干者，大晴时，薄地刈取，布地曝之。干乃挼取末，瓮中盛。须则取用。

兰香是中国古代一种略有薄荷辣味的香草，当时作腌菜和调料用，现代亦作药用。

兰香、罗勒

芸薹即油菜，是十字花科植物油菜的嫩茎叶，原产中国，颜色深绿，帮如白菜，属十字花科白菜变种。我们这叫菜花，有绿红两种，是冬季除大白菜外的主要蔬菜，掐取开花旁枝的嫩茎叶食用，炒食或火锅都是鲜甜嫩绿的妙品。

芸薹

接下说三个苏。荏：白苏，当时取籽榨白苏油，食用或作油布；蓼：水苏，当时取苗作腌菜，现代仅作药材；紫苏，香菜调料，吃鱼和脍用作调料，现代也是吃鱼时调料之一，山东大量出口给泥轰人，他们抄去时间太长，改不了口了。同时还有姜芥，即芥辣，也是泥轰人吃鱼时少不了的家伙。

蘧（没走字底），就是苦菜，即苦荬菜，先秦时期的荼，前文有介绍，不缀。

苜蓿：春初既中生啖，为羹甚香。中国人拿嫩苜蓿当菜吃此书有载，时间可能还稍有提前，大概在东汉时期。

卷四为讲的是果树依次为枣、桃、樱桃、葡萄（蒲萄）、李、梅、杏、梨、栗、榛、柰、林檎、柿、安石榴（石榴）、木瓜。

书中关于桃讲了一种桃酢（醋），作法是：“桃烂自零者，收取，内之于瓮中，以物盖口，七日之后，既烂漉去皮核，密封闭之。三七日酢成，香美可食。”味道应和现代的苹果醋差不多，香味该是桃香，不知现代有没有企业开发一下，也算是传承文明。

葡萄（蒲萄）广志载：黄白黑三种。这三种葡萄大家都吃过罢，不多介绍，只要了解南北朝就有这三种葡萄就行。

梅和杏是一科一属，区别是梅，花早而白；杏，花晚而红。书中载有一种作白梅法：梅子酸。核初成时摘取，夜以盐汁渍之，昼则日曝。这种白梅想必大家都吃过，九制话梅呀。

书中写到梨时介绍了插梨法，也就是嫁接法，属农学范畴，不考。

栗与榛，栗就是板栗，榛是榛子。榛子就是电影冰河世纪那只可怜的松鼠永远在追逐的那个坚果，我们这有种特色豆腐就是以榛子为原料，味道很香，切片炒和猪肝一个样，市面没有卖，都是自家作。

冰河世纪里追榛子的松鼠

柰与林檎，小个就是柰，大点就是林檎，都是中国原产苹果的一种，前文有介绍，不缀。

柿子：“柿熟时取之，以灰汁澡再三度，干令汁绝，著器中，经十日可食。”石灰水泡生柿子的吃法，传下来一千五百年了，我们一直都用它，好用。

木瓜，古称楙，中国原产水果。这个木瓜是不是现在大家心目中那个木瓜，是一种蔷薇科的木瓜海棠结的果子，和现代超市的南方水果木瓜很像，《诗经国风卫风木瓜》中说的就是这个木瓜。书中记载的吃法是这样的：“ 欲啖者，截著热灰中，令萎蔫，净洗，以苦酒、豉汁、蜜度之，可案酒食。 ”附诗一首，附图两张。现代的木瓜是番木瓜，明代自东南亚传入中国南方开始种植栽培。

《诗经国风卫风木瓜》

　　投我以木瓜，报之以琼琚，匪报也，永以为好也。

　　投我以木桃，报之以琼瑶，匪报也，永以为好也。

投我以木李，报之以琼玖，匪报也，永以为好也。

木瓜海棠花

木瓜海棠果

卷四还说了两种调料椒和茱萸。

椒就是花椒。茱萸：食茱萸也，山茱萸则不任食。候实开，便收之，挂著屋里壁上，令荫干，勿使烟熏。〔烟熏则苦而不香也。〕用时，去中黑子。〔肉酱、鱼鲊，偏宜所用。〕

食茱萸

最后随便从最后一卷中提出两个当时开发中国南方发现的水果。

《临海异物志》曰：“杨桃，似橄榄，其味甜，五月、十月熟。谚曰：‘杨桃无蹙，一岁三熟。’其色青黄，核如枣核。”自东晋偏安江南，和岭南地区开始交流，杨桃这种漂亮的岭南佳果也开始进了中国人的食谱，同时它也是僵尸杀手，用得好比豌豆射手强。

《临海异物志》曰：“梅桃子，生晋安侯官县，一小树，得数十石。实大三寸，可蜜藏之。”杨梅，生于中国的华南华东地区，原生中国水果，河姆渡遗址即发现杨梅属花粉，现代也是浙江种植最盛。这阵正是杨梅上市的季节，鲜红酸甜的杨梅啊，不吃到把门牙酸倒不算过瘾。同志们，流口水了没有，要不要在回家路上称上两斤！

最爱的水果杨梅

下节继续用《齐民要术》说吃。

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