主题：【原创】考吃小系列——汉代 从《释名》看汉代的吃 -- 坚决要潜下去

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《释名》，作者刘熙，字成国，北海人，和表示鸭梨很大的孔融孔文举住得很近，生活年代也同在东汉桓帝、灵帝、三国之世。刘熙曾师从著名经学家郑玄（北海人），献帝建安中曾避乱至交州，算得上是读万卷书，行万里路的通才。《释名》是一部专门探求事物名源的声训类字词典。之所以选这本书来考吃，是因为《释名》一书的释词分类和《说文解字》的部首法分类法不同，而是按类别分。

《释名》二十七篇分别为：释天，释地，释山，释水，释丘，释道，释州国，释形体，释姿容，释长幼，释亲属，释言语，释饮食，释采帛，释首饰，释衣服，释宫室，释床帐，释书契，释典艺，释用器，释乐器，释兵，释车，释船，释疾病，释丧制。

现选用第十三篇“释饮食”， 并参考清代毕沅疏，王先谦所撰《释名疏证补》来谈谈汉代的吃，【】里是引用《释名疏证补》文字。原文有删节，主要挑取的是和先秦时期不同的新吃法、新食材。

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释饮食第十三

饼：并也溲面使合并也

胡饼：作之大漫沍（沍谓有甲，代指龟鳖），也亦言以胡麻著上也

蒸饼汤饼蝎饼髓金饼索饼之属皆随形而名之也

餈：渍也，丞燥屑使相润渍饼之也

汉代发明了石磨，随之而来的就是各种面食的蓬勃发展。“释饮食”这四条关于饼的介绍，既指明了饼是面（粉）掺水合并（和面）而成，又说明了胡饼的形状是一面平一面鼓的圆形龟甲状。后面并罗列了一串“皆随形而名之也”的饼名，这些饼的模样看名可知其形式。两个特殊点的饼解释几句：蝎饼（鏊饼，用鏊子烙出来的饼）；髓金饼（查不到具体的内容，但应该是一种馅饼）

汉代石磨，比较特殊的是花状斜纹的磨齿，为汉代至战国晚期特有。

饙：分也众粒各自分也

汉代做熟主食的炊具主要是两种，甑和釜。甑用来蒸饭，釜用来煮粥，日常吃的麦饭、米饭都是用甑蒸出来的。饙（fēn）字的右边“贲”意为“冲”，““食”与“贲”合在一起表示“蒸饭时蒸汽冲出来”饭就熟了。我老家那里的人说吃饭还是说“嗟饙” ，还有谁家也是说“嗟饙”速来报名，咱们参加汉代观光团可以比别人多吃上两碗^_^。

汉代铜甑

酪：泽也，乳作汁所使人肥泽也

汉代的酪和先秦不同了，先秦的酪还是指有酸味的饮料，到了汉代由于与西域和北方游牧民族的交流、战争，牛奶羊奶马奶开始进入中国人的食谱，酪字也变成了动物乳汁的意思。

豉：嗜也，五味调和须之而成乃可甘嗜也，故齐人谓豉声而嗜也

汉代出现了豆豉，这个豆豉还不是现代的豆豉，是一种豆酱，但使得另一个中国人最常用的调味品——“酱油”开始发展。当时的酱油只是豆豉浸汁，叫做“豉汁”。曹子建《七步诗》云：“煮豆持作羹，漉豉以为汁”，讲的就是这个“豉汁”。 “豉汁”的鲜度和色泽都不够好，要发展普及还要一段时间。

鮓：滓也，以盐米酿之如葅（腌菜），熟而食之也

脍：会也，细切肉令散，分其赤、白异切之，巳乃会合和之也

鮓，盐米腌鱼，我记得有河友考粉蒸肉时讲过，正好以此为证。脍，就是切得细薄，分得清白的肉片，用来蘸调味料生吃。这个脍在清代以前都是中国人最喜闻乐见的美味食品。至圣先师孔老二就说过“食不厌精，脍不厌细”，可又说“割不正不食”，说明圣人吃生肉也比别人牛B！（后半句是胡说）

不过到了汉代，基本上都是吃鱼脍，就是生鱼片。《羽林郎》“就我求珍肴，金盘脍鲤鱼” 、《淮南子》“臑鳖脍鲤”和《后汉书华佗传》中记载的广陵太守陈登“食脍致疾”，吐出条半虫半鱼脍虫子的故事，都说明汉代人吃生鱼片的风俗之甚，现代只在岭南地区略有残余。

炙：炙也，炙於火上也

脯炙：以饧蜜豉汁淹之，脯脯然也

釜炙：於釜汁中和熟之也

（陷字去阝加月）炙：衔也，衔炙细密肉，和以姜椒盐豉巳，乃以肉衔裹其表而炙之也

貊炙：全体炙之，各自以刀割出於胡貊之为也【即今日之烧猪】

以上五个炙中（陷字去阝加月）炙在先秦烤肉方法上又有新的发展。先来段引文：【衔炙，取极肥之子鹅一只，净治，煮令半熟，去骨挫之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、桔皮各半合，切小蒜一合，鱼汁二合，椒数十粒，作屑合和。更挫令调取好白鱼肉，细琢裹作串炙之】。各种看明白了不，先是煮肉半熟，调料腌渍，最后穿串炙烧，和现代烧烤的作法基本一致。关于汉代烧烤方法的发展成熟度，不再引史料，来两张图大家自有判断。

汉上林方烧烤炉

现代烧烤炉

韩羊韩兔韩鸡本法出韩国所为也，犹酒言宜成醪【宜城九醖酒】苍梧清【苍梧竹叶清】之属也

小心！第一句千万别让宇宙上国知道，不然连羊、兔、鸡的历史发明权都给他们抢了去^_^。“韩羊韩兔韩鸡”是甚么作法？据考就是风干羊肉、风干兔肉、风鸡。宜成醪、苍梧清是汉末知名的酒品牌，谁穿到三国记得去尝一尝。

饧：洋也，煮米消烂洋洋然也

饴：小弱於饧形怡怡也

饧、饴都是麦芽糖。先秦已经有饴，《诗经大雅躲》云：“周原朊朊 ，堇荼如饴。”但先秦关于饴的文献只有这一句，应该还不普及，只是贵族食品。到了汉代，饧、饴已进入百姓家，成为普通家庭获得甜味的食品。

酒：酉也（甲、金文字形像酒坛），酿之米麴酉泽，久而味美也，亦言踧也，能否皆彊相踧待饮之也，又入口咽之皆踧（蹙）其面也

苦酒湻毒：甚者酢苦也

从“又入口咽之皆踧（蹙）其面也”这句看，汉代的酒也比先秦的低度酒提高了浓度，开始有入口蹙面（蹙眉、蹙额）的中高度白酒的感觉。苦酒湻毒，就是做得不好，产生了苦味的醋。

桃滥：水渍而藏之其味滥滥然酢也

奈脯：切奈暴乾之如脯也

桃滥，水渍的酸桃。奈，林檎（沙果，类苹果，比它小）的一种，中国原产水果，奈脯就是干沙果。

林檎

蟹胥：取蟹藏之使骨肉解之胥胥然也

蟹虀：去其匡虀熟捣之令如虀（齑粉）也

两种蟹酱，至今沿海地区还有这样的作法，比如酒泡的蟹酱。

瓠蓄皮瓠以为脯：蓄积以待冬月时用之也

瓠，就是瓠瓜，瓠子，是葫芦的一个变种，也是先秦时代就有种植的蔬菜。味道与葫芦差不多，形状长条形，圆桶形，圆锥形，葫芦形，各地叫法不一，附图一张。

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讲到瓠瓜，顺便讲一讲上节中菲、藿、薇、堇、蓫、蕨。菲，就是蔓青，留下节再说。薇、堇、蓫、蕨在先秦时期也是野菜，并没有培养种植。薇、蕨都是蕨类植物的嫩芽，蓫是羊蹄菜，又名一点红，堇是堇菜，都是春天常见的野菜。其中薇、蕨比较多见，因为口感滑嫩，纯绿色食品，又有广东人把蕨菜称为“龙爪菜”的推波助澜。中国很多地方都开发了蕨菜产品，做成蕨菜罐头一年四季都吃得到，大些的超市就有。其中薇菜要比蕨菜要贵很多，可能是产量比较少的原因。

薇菜

蕨菜

最后说一下藿，这个是汉代以后就渐渐消失了的蔬菜。藿，就是大豆的嫩叶，当然饿起来老叶也当藿吃。藿之所以消失，除了大量外来蔬菜进入中国外，还很可能是汉代开始吃豆苗的原因。汉代的豆苗称为“黄卷”，系黄豆发芽，与现代的豆芽有些差别，不是用水泡发，而是种在地里发苗。

藿

下一节用几个汉代人物和汉墓壁画、文物继续说汉代的吃。

经河友弦音醉舸指正，中国古代的薇菜是这个东西，巢菜

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